古典義式濃縮的起源以及你必須要懂的「ristretto」，「normale」和「lungo」!

義大利咖啡（Espresso）是一種以高溫高壓的水流通過磨成細粉製作而成的咖啡,一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，且含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂（Crema）。因為加壓的製作過程使得Espresso口味強烈，而且萃取物質濃度非常高。

 Espresso經常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡以及美式咖啡。當然，也是有人喜歡純飲espresso給人帶來爆炸般的感覺。義大利espresso因為其每份體積較小，而且熱水與咖啡粉的接觸時間很短，一般只有20至30秒左右，所以總咖啡因含量反而較低。

 在義大利，Espresso消費的崛起和城市化緊密相關，Espresso咖啡吧提供了社交的場所。另外，咖啡價格也由地方政府控制，因為咖啡是站立著消費的，意在推進一種「站在咖啡店」的文化。

最早期，義大利以外的espresso咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務，這提供了一種亞文化/反文化的吸引力；直到今天，這還是能夠在美國的義大利裔美國人社區中見到，比如波士頓的北頭，紐約的小義大利，舊金山的北灘。作為一種1980年代（延續1970年代乃至1960年代的發展）發展起來的特種咖啡，它創造了一種原生的工藝咖啡文化，espresso也隨之被定位成了一種高檔飲料。 今天，咖啡文化評論者們把大型連鎖、中檔市場的咖啡定位「第二波咖啡」，把高檔市場的工藝咖啡定位為「第三波咖啡」。

在英語國家，Espresso主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行，因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用，泡沫的異國特色也吸引了很多消費者；在美國，espresso主要以拿鐵形式出現，其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在1950年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 在加州伯克利的地中海咖啡館發明的，作為一種長版的卡布奇諾，後來這在西雅圖變得流行，最終被總部位於西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。

在英國，Espresso在1950年代開始在年輕人中流行，他們覺得咖啡店比酒吧（pubs）更熱情好客。

在德國，Espresso開始在義大利裔中流行，後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知，後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。

在中東，Espresso也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。

單詞「Express」、「Expres」 以及 「Espresso」 在英語、法語和義大利語裡面都各有含義。第一種意思和「Expressing」（表達），也就是把風味從通過蒸汽的壓力從咖啡里擠出來的含義有關。第二種意思和速度相關，就像火車的快車。最後一層是和「Expressly」（專門地）為某人做一件事情相關；最早的 1906 年的 Bezzera 和 Pavoni espresso咖啡機需要花45秒來製作一杯咖啡，一次一杯，為你而作!

拼法「Espresso」一般被認為是正確的，而「Expresso」這個拼法則較為少見。義大利使用術語 「Espresso」，把拉丁詞根裡面的 x 都替換成了 s；x 不是義大利語標準字母表的一部分。義大利人一般就把它稱作 「caffè」 （咖啡），因為Espresso就是最普通的咖啡；在西班牙，「Café Expreso」 則是正式的稱呼，「Café Solo」 （Solo 意即單獨，不帶牛奶）則是在咖啡吧裡面點飲料時的通常說法。

佳吉亞 在1940年代領頭發明的使用高壓熱水製作的現代濃Espresso咖啡，最初被稱為「Crema Caffè」，也就是「奶油咖啡」。在舊的佳吉亞機器上仍然能夠看到這種說法，它因為咖啡上層的咖啡油脂（Crema，意即奶油）得名。這個術語今天已經不再使用，雖然「Crema Caffè」或者其變種「Caffè Crema」，「Cafè Crema」仍然可以偶爾在商標中見到。

 一份Espresso（Simgal Shot）裡面主要可變因素是「份量（size）」和「長度（length）」。這個術語已經標準化。義大利國家咖啡學院指定的製作認證的義大利咖啡(espresso)的技術參數定義如下:
A)    咖啡粉重量                     (7 ± 0.5 g）
B)     設備的熱水溫度             ( 88 ± 2 °C）
C)     萃取完成的咖啡溫度     ( 67 ± 3 °C）
D)    萃取壓力                         ( 9 ± 1 bar）
E)     滲濾時間                         ( 25 秒 ± 5 )
F)      杯中咖啡體積（包含泡沫）(25 ± 2.5 ml）

但是每個咖啡店可能會有自我創作的 shot（size 和 length），但是「ristretto」，「normale」和「lungo」之間的變化則需要改變咖啡研磨，這在繁忙的咖啡店裡面很難實現，因為咖啡研磨機的精確調校是穩定高質地製作espresso的關鍵。

濃縮咖啡的：Single、Double、 Triple、 Ristretto and Lungo
Single Shot :   7 ± 0.5g, 1oz (30ml), ≤30sec。
 Expresso Dopplo (Double Shot) :  14-16g, 2oz (60ml), ≤30sec。
 Triple Shot:     21-24g, 3oz (90ml), ≤45sec.
 Ristretto:  『短淬濃縮咖啡』:   7-9g, 22ml, 20~25sec
 Double Ristretto:              14-18g, 45ml, 20~25sec

提到LUNGO咖啡, 一班人會以為是我們常說的「美式咖啡」（Caffè Américano） LUNGO是將Espresso的萃取時間延長到一分鐘左右，萃取出的咖啡液體量約為50~60毫升，這個飲品就叫做「LUNGO咖啡」。LUNGO咖啡 不是我們常說的「美式咖啡」，所謂「美式咖啡」是在espresso咖啡裡加入熱水；「LUNGO咖啡 也不是「長黑（long black）咖啡」,　所謂「長黑咖啡（long black）」是在熱水裡加入Espresso咖啡。
簡單地說:
美式咖啡 = Espresso + 水
長黑咖啡 = 水 + Espresso
LUNGO咖啡 = Espresso的萃取時間拉長近一倍，萃取液的體積增加約一倍。
LUNGO可說是美式濃黑咖啡/萃取時間延長:指的是“用比正常量多一倍的水。

Espresso開始以多種不同的方式流行以及義式咖啡機器的發明在 （Morris 2007） 一文中有詳盡描述，以下引述該文來源:
1) Angelo Moriondo於1884年在義大利都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No. 33/256）。作家 Ian Bersten 在他關於咖啡機歷史的書籍中第一次發現了 Moriondo 的專利。Bersten 把設備描述為「...幾乎肯定是第一台能夠獨立控制蒸汽和熱水通過咖啡的方式的義大利酒吧機器」，並把 Moriondo 稱為「...肯定是最早的espresso咖啡機的發明者之一，就算不是最早的」。與今天的espresso機不同，這實際上是一種批量製作裝置，而並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。 

在1901年，米蘭人Luigi Bezzera對espresso咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No. 153/94，61707，於1902年6月5日批准）。 
在1905年，該專利被 Desiderio Pavoni 購買，他創建了「La Pavoni」公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器（每天一台）。 

Espresso除了獨飲外，也經常和其他飲料混合，最常見的是牛奶（可以蒸汽加熱、濕打泡（微泡沫）或者干打泡）以及水。最常見的基於牛奶的espresso飲料，按尺寸排序，包括：瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡（Flat white）、以及拿鐵。espresso和水混合則可以製作美式咖啡和長黑咖啡（long black）。其它飲料包括紅眼咖啡（red eye）和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado 和 Galão 則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶製成的。
按照尺寸排序，有下列咖啡飲料：
A)    傳統瑪琪雅朵：35-40 毫升，1 shot espresso （30 ml）配少量牛奶（一般蒸汽加熱帶有少量泡沫，以留下標誌）；
B)     現代瑪琪雅朵：60 ml或者 120 ml，1 份或 2 份espresso（30 或 60 ml），1：1搭配牛奶；
C)     Cortado：60 ml, 1 份espresso（30ml）搭配 1：1 的牛奶，少量泡沫；
D)    Piccolo 拿鐵：90ml，1 份espresso（30ml）搭配 1：2 的牛奶，少量泡沫；
E)     Galão：120ml，1 份espresso（30ml）搭配 1：3 的牛奶，少量泡沫；
F)      平白咖啡（Flat white）：150 ml，1 份或 2 份espresso（30 或 60ml）搭配 1：4 或者 2：3 的牛奶；
G)    卡布奇諾：150–180ml，1 份或 2 份espresso（30 或 60ml），帶濕泡沫；
H)    拿鐵：240–600 ml，2份以上的espresso（60 ml），搭配 1：3至1：9 的牛奶

用時間醞釀的美味 冰滴咖啡！

10秒鐘7滴長時間萃取的咖啡，經過漫漫地等待，像是醇酒! 

想要醞釀出好喝的冰滴咖啡，需要時間耐心等待。花上一整天的萃取過程還不夠，還得把咖啡液存放在密封玻璃瓶裡，放置在冰箱裡兩、三天，這種稍微發酵過的口感，會讓咖啡更加的甘甜順口，有如威士忌般純厚。



冰滴咖啡的製作過程

1)      將咖啡粉放入中壺之中

由於冰滴咖啡無法用高溫高壓萃取出咖啡粉之中大量的芳香物質，因此通常會使用香味濃厚的深焙咖啡豆。咖啡粉的研磨粗細以中研磨為主。

特別提醒，在開始滴漏之前，咖啡粉要完全浸濕，以避免產生通道現象，讓水滴無法均勻地通過所有咖啡粉。

2)      於上壺放置冰塊。

冰滴咖啡的水粉比是 1:8 ~1:10左右。如果100公克的咖啡粉，則上壺所置放的冰塊重量大約是800~1000公克。

3)      控制滴漏的水滴流速

控制滴漏流速在冰滴咖啡的製作中是相當重要的一環，若水滴的流速過快，會萃取不足，咖啡會很淡、沒有香氣。相反的，若是流速過慢，則會讓咖啡發酵，產生酸味或酒味。根據實驗的結果，建議將冰滴咖啡壺流速控制器調整到最佳的流速: 每10秒7滴。

4)      等待

冰滴咖啡最大的特色就是在於長時間的等待，依據咖啡粉量與冰塊大小，基本上會等待3.5~12個小時 !

5)      冷藏

冰滴過程結束之後，通常會將咖啡液裝在玻璃罐之中，並且蓋緊，置放於冰箱裡冷藏一段時間，如此能提升咖啡的香氣與甘甜韻味，甚至於酒香。

冰滴咖啡的由來與原理

首先，我們先要弄清楚三個名詞的差異:

冰滴咖啡(Cold drip coffee)、

冰釀咖啡(Cold brew coffee)與

荷蘭咖啡(Dutch Coffee)。

簡單來說，荷蘭咖啡是一種統稱，冰滴咖啡與冰釀咖啡都屬於荷蘭咖啡製作方式的一種，同樣根源於荷蘭咖啡。
而荷蘭咖啡的定義就是:利用冷水沖泡咖啡粉。

1600年代荷蘭船員們從當時的殖民地印尼載運咖啡回歐洲途中，因為船中沒有熱水，無法飲用熱咖啡，於是便想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡，味道柔和順口，香氣撲鼻，不只是船員們，連一般人也很喜愛。」以上是市面上時常聽到的冰滴咖啡起源故事，其實是日本咖啡業者們為了推廣冰滴壺虛構出來的，屬於市場行銷手段之一。事實上包括荷蘭在內的西方國家裡，主要並不是使用日本的點滴式（冰水一滴一滴落下來的萃取法），而是以所謂「冷泡法（Cold-Brew）」的浸泡式（將咖啡粉長時間浸泡在冷水中）冷萃而來。而且，西方也沒有所謂的冰滴咖啡（Dutch Coffee），而是後來的咖啡業者聽了日本式冰滴咖啡起源故事之後，運用在市場行銷上。



咖啡中的醇酒

冰滴咖啡乃是冷藏熟成之後飲用的咖啡，因此也被稱為是「咖啡中的醇酒」，即使在相同條件下所萃取的冰滴咖啡，因為熟成期不同，味道也有很大的差別。冰滴咖啡熟成的過程裡，咖啡成分的分子變大，會比剛萃取出來時更順口。同樣條件下所萃取的冰滴咖啡各自放置一天、一週、十天的熟成，經過盲測發現，不同熟成時間的味道、香氣不同，連個人偏愛的熟成期也不同。

喝咖啡，無非為了咖啡因！ 去除咖啡因的方法好壞喔

開頭的影片雖然很誇張，卻表達了[咖啡]非比尋常的醒腦效果!
您也都是以一杯咖啡啟動每一天的生活嗎?

最近報載在日本咖啡業者積極布局低咖啡因咖啡市場。追根究柢，咖啡與茶在全世界流行，主要的原因是咖啡中有讓人醒腦的物質-《咖啡因》，它是一種生物鹼，許多種植物都會製造，是天然的殺蟲劑，在這些植物缺乏保護構造的新芽與新葉中，咖啡因的含量特別高。有些昆蟲如果吃了這些含有大量咖啡因的植物，會麻痺或是死亡。
但、民眾誤以為咖啡因對身體不好，希望去而快之。
咖啡豆的咖啡因去除，主要的方法有下列三種：

1) 二氯甲烷溶劑萃取法

2) 二氧化碳萃取法

3) 瑞士水處理法

可是消費者報很難弄清楚低咖啡因咖啡的生產過程，也沒有特定標籤規則要求公司披露這些資訊。但有一些品牌業者會將低咖啡因來源當成廣告的一環，譬如藍瓶就標榜販售的低咖啡因產品是採用瑞士水處理法。 可是《哈佛醫學院家庭健康指南（Harvard Medical School Family Health Guide）》的報告甚至指出，相較一般咖啡，低咖啡因咖啡有促使膽固醇上升的風險。

#咖啡因是好東西亦或是毒物？

根據美國國家糖尿病及消化性腎臟研究院的研究指出，咖啡及含咖啡因食品的消耗量，與降低罹患肝臟疾病的風險，具高度相關，也就是說，研究團隊發現，咖啡喝愈多，肝臟保護愈好。

咖啡因使你精力充沛 讓你更聰明
在喝下咖啡後，咖啡因會吸收進入血流，並傳送到腦部，阻擋一種稱為「腺苷」的抑制性神經傳導物質，引起興奮作用。這得以改善多種腦部功能，包括記憶、情緒、反應時間和認知功能等。

咖啡因能促進胃酸的分泌，增進食欲，加速食物的消化和吸收。 咖啡還有刺激排便的作用，偶爾排便不順暢時，喝杯濃咖啡，或許會有意想不到的通便效果。

幫助燃燒脂肪
許多研究證實咖啡因能提升3%到11%的新陳代謝率。過重的人飲用咖啡，能增加10%的脂肪燃燒，而在較瘦的人身上則能高達29%。但注意，對長期飲用咖啡的人來說，效果可能會差一些。

較不易罹患特定癌症
咖啡因有助於預防肝癌及大腸癌，研究顯示飲用咖啡的人最高能減少40%罹患肝癌的風險。每日飲用四到五杯咖啡的人，能減少15%罹患大腸癌的風險。

大大改善活動能力
咖啡因的刺激會促進肌肉活動力，但是刺激過多會導致抽筋、肌肉顫抖、感覺異常等。咖啡能提高腎上腺素，並刺激脂肪組織釋出脂肪酸，像燃料一樣替身體運作。一般來說，咖啡因可以改善11%到12%的活動能力。在健身前半小時飲用一杯濃咖啡是有道理的。

具護肝效果
肝臟是人體重要器官，常見於肝臟的疾病有肝炎、脂肪肝等等，其中許多都會導致肝硬化。研究指出，咖啡因能預防硬化，每日飲用四杯以上咖啡的人，能減少高達80%的風險。

抑制哮喘
咖啡裡的咖啡因，還可以抑制哮喘。當哮喘發作，緊急時可以給患者喝兩杯濃咖啡，因咖啡有支氣管藥物的功效，常喝咖啡者較少氣喘。

減少罹患帕金森氏症的風險
帕金森氏症是繼阿茲海默症後第二大的神經退化性疾病，目前同樣也無法根治，更顯得預防的重要。研究指出咖啡因能降低32%到60%的風險，若飲用無咖啡因的咖啡則無此效果。


想要提振精神、熬夜用功嗎？
合法的藥物等著你、非法的毒品誘惑你，
但是，還是來一杯天然的咖啡最實在。

咖啡市場起風了！ 阿拉比卡市佔60%失守、羅布斯塔突破40%市場開始走紅！

近年來業界輕羅布斯塔重阿拉比卡，認知好風味的咖啡豆非阿拉比卡莫屬。可是、汲汲營營耕耘的阿拉比卡卻從一般人認知的70％市佔率失守，甚至跌破60%。

根據美國農業部在6月12日所發佈世界咖啡報告中指出，2018/19世界咖啡總產量為1億7千4百50萬袋(每袋60公斤) 總計達 1047萬公噸。
而、羅布斯卡咖啡豆由年產643萬袋成長到701萬袋，達到420萬公噸。 ＃羅布斯卡咖啡豆連續兩年突破40％的市場佔有率。

咖啡的潮流轉變了嗎？
咖啡在新興市場需求大幅攀升，一向被瞧不起的羅布斯塔咖啡豆突破市場的40%，種植羅布斯塔也成了熱潮！

－越南今年咖啡出口量將創紀錄 羅布斯塔豆需求大增，該品種主要用於製成即溶咖啡，而開發中市場對即溶咖啡需求增加。

－中美洲的瓜地拉馬與尼加拉瓜都在擴展羅布斯塔豆的生產區。

－哥倫比亞過去一向瞧不起羅布斯塔咖啡豆，而今開始大量栽種了！

羅布斯塔也打入一般家庭咖啡豆市場，因為供應商會將羅布斯塔豆與阿拉比卡豆混合，以低價販售。此外，由於越南運輸成本只有拉丁美洲阿拉比卡咖啡豆的一半左右，因此越南及羅布斯塔咖啡豆在日本市場上具有優勢。

另外、氣候變化也是一個因素，隨著氣溫上升和乾旱加劇，上等咖啡豆將變得愈來愈難生長。一般高品質阿拉比卡豆種植的地方，是一條在赤道北南回歸線延伸 25 度的區間、稱為「咖啡帶」。而有一些專家預測這個地方到 2050 年可能會受到氣候影響而無法生產。

一般的認識是最普遍的咖啡豆品種是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta ），羅布斯塔以相對容易生長和抗病蟲害而聞名，供應穩定，但與阿拉比卡咖啡豆相比，羅布斯塔比較刺激，苦味較重，而阿拉比卡咖啡豆味道更甜、更柔和。不過隨著全球低價咖啡豆需求大增，加上氣候變遷不利阿拉比卡咖啡豆生長，預料東南亞的咖啡市占率將大幅上升。

以世界第二大咖啡豆出口國越南為例，越南主要生產的是低價的羅布斯塔咖啡豆，現在越南咖啡豆已經占日本咖啡豆進口的 25%，逼近生產阿拉比卡豆的巴西的 27%。日經新聞（Nikkei Asian Review）分析指出，在日本羅布斯塔主要用於製造速溶咖啡，特別適合單身或小家庭市場，而近來這塊市場迅速攀升。

越南現在在拚咖啡豆出口，希望透過提高每棵樹的豆類產量來擴大市占率。根據美國農業部的數據，越南 2018 財年的咖啡產量年增 4%。越南咖啡烘焙公司 TNI 正在為 King Coffee 品牌建造新的加工廠。國內需求也愈來愈大，咖啡店現在成為年輕人最喜歡的環境，速溶咖啡、糖和奶粉的三合一混合物最受勞工歡迎。

*註記) 世界咖啡總產量以及分布請參閱美國USDA國際農業服務訊息：
https://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/coffee.pdf

世界名門咖啡品種 千百年來野放的風味已達極致

咖啡的濫觴: 非洲是目前公認的咖啡原產地

世界上第一株咖啡樹是在非洲 衣索比亞的卡發省（KAFFA）被發現發現的。當地土著部落經常把咖啡的果實磨碎，再和動物脂肪摻在一起揉捏，做成許多球狀的丸子。這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食物做為主食，專供那些即將出征的戰士享用。當時，人們不瞭解咖啡食用者表現出亢奮是怎麼一回事 也不知道這是咖啡的刺激性引起的，反而把這當成是咖啡食用者所表現出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非常神秘，它成了牧師和醫生的專用品。 期間所孕出的咖啡烘焙及咖啡烹煮文化， 正是咖啡的濫觴。

11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

千百年來咖啡自然進化已經使野放風味達到極致; 未來人工馴化咖啡特性的選擇不只是適應環境、具備高產特性的品種與特殊風味才是栽培的對象。

全球咖啡版圖

世界上70餘個生產咖啡的地方，主要分佈以赤道為中心、在南北回歸線(23.5度)之間的熱帶、亞熱帶內，是主要生長地帶。雨量豐沛、平均氣溫約15~30℃是最好的栽培地帶。然而並非在這地域內的任何地方都可培育出好的咖啡。咖啡樹屬茜草科常綠灌木。高達四至六公尺，為了採收，以農業技術逐漸改良，以「低莖栽培法」將樹莖壓低至二、三公尺高。咖啡樹種植二、三年後會開出白色的花，咖啡的果實最早呈暗綠色，隨著果實漸漸成熟而變黃再轉變為紅色最後完熟成為紅紫黑色。熟透的咖啡果實有如紅櫻桃，果皮內有略帶黏性的甜果肉，再深入一層有淺綠色的小豆，即一般所謂的咖啡豆。而產於高地的品質較好又稱高地種或高地產。咖啡果實內的種子（咖啡豆）在低地生長時雖容易，但品質不佳。而在涼爽高地上所產的咖啡豆，品質相當優良。
根據美國農業部於2019/6月報告中顯示 2018年度全球咖啡生產量約為1億6千9百萬袋，每袋60公斤，總產量為超過101億公噸。而羅布斯塔豆竟然再度成長和阿拉比卡比率更為拉近 (羅布斯塔/阿拉比卡 占比為 42.2% / 57.8%) 。

(註) Coffee World Markets and Trade Foreign Agricultural Service USDA Jun.2019  at: https://public.govdelivery.com/accounts/USDAFAS/subscriber/new 

▋ 世界咖啡產區

咖啡種原透過十幾個世紀的傳播。1699年東印度公司帶到了印尼，在爪哇島種植。荷蘭人是最早把咖啡從阿拉伯引入歐洲的民族，他們先把咖啡引種到巴達維亞，然後又引入歐洲。1706年又從爪哇島運送幾棵咖啡樹回到阿姆斯特丹，並把它種在溫室裏培植成功。1713年這些種子培育出了幼苗送給了法國的路易十四。 1723年一位叫做克利的法國軍官偷偷地把幼苗從巴黎的植物園帶到了他上任的馬提尼克島。這就是整個加勒比海第一棵咖啡樹，並傳遍了整個中南美，這就是大航權傳播。世界五大洲歐洲雖不產咖啡豆但是荷蘭與法國卻對咖啡全球化有巨大的貢獻。從原產地非洲繼而在主要的三大咖啡栽培生長地區: 亞洲及太平洋區域、拉丁美洲區域，非洲區域，澳洲也有小量生產。

▲ 在非洲區域主要的咖啡產地

位居熱帶地區最熱的中心，大多數的非洲國家生產Robusta品種的咖啡豆。Arabica品種的咖啡豆(Washed Arabica)也在肯亞,坦尚尼亞和喀麥隆這些國家的高山地帶長的特別的好。

非洲為咖啡的起源地，自然有許多產咖啡的國家。剛果、盧安達、肯亞、安哥拉、辛巴威、莫三比克、衣索比亞等國均有產咖啡。

▲ 在拉丁美洲區域主要的咖啡產地

巴西這個南美洲最大的國家，以平均年出口量3~4千萬袋的咖啡豆，被稱為是世界上最大的咖啡生產國，產量幾占全世界的三分之一，主要品種是自然的Arabica(-Natural Arabica，阿拉比卡佔全球咖啡產量的24%，羅布斯塔則佔9%)，巴西的聖多斯咖啡頗有名氣。 牙買加最著名的則有「咖啡極品」之稱的藍山咖啡；其次是哥倫比亞，委內瑞拉，秘魯和厄瓜多爾(水洗Arabica咖啡豆-Washed Arabica)。在墨西哥、巴拿馬和加勒比海岸這些國家中，咖啡占著極重要的經濟地位，通常他們所生產的咖啡豆(水洗Arabica-Washed Arabica)，品質優良。 原本哥斯大黎加國獨走「蜜處理 Honey Process」的特色風味，竟被巴拿馬Elida莊園以ASD (Anaerobic Slow Dry) 厭氧發酵緩慢日曬法領導風潮！

▲ 在亞洲及太平洋區域主要的咖啡產地

印尼的爪哇、曼特寧、麝香貓咖啡；阿拉伯葉門的摩卡沙那尼；

臺灣的雲林縣 古坑、南投縣 惠蓀、台南縣 東山鄉；

中國大陸的雲南咖啡、海南咖啡；以及印度、越南、夏威夷等國家咖啡。

由於先進而優良的技術，目前'水洗的Arabica咖啡豆-Washed Arabica'，'水洗的Robusta咖啡豆-Washed Robusta'及日曬Robusta咖啡豆-Natural Robusta'在印度和印尼地區的生產量有明顯的增加比率。在全世界的咖啡市場上，Arabica品種的咖啡約占60%，Robusta品種的咖啡則超過35%。

▲ 在澳洲主要的咖啡產地

澳洲(Australia)大約於西元1900年前後開始種植咖啡，兼有羅巴斯塔種及阿拉比卡種，主要在澳洲東部，大致分佈于新南威爾士(New South Wales)北方，昆士蘭(Queensland)周邊，以及諾福克島(Norfolk Island)這幾個區域。昆士蘭東北部為有名的Skybury種植區；而諾福克島是在澳洲本島東邊遠方南太平洋裡的小島，種有約2萬棵阿拉比卡咖啡樹。

▋單品咖啡與綜合咖啡

以上洋洋灑灑列出咖啡大部分的產地，然而在這一大串咖啡產地名單之中，又依不同的咖啡品種而有各自的風味，單一品種的咖啡製作成『單品咖啡』 (Single Original) 而多樣品種則做成『綜合咖啡』(Coffe Blended) 。

單品咖啡，顧名思義就是使用單一產區或單一品種咖啡豆煮製而成的咖啡，重點在於強調當地特殊風味。牙買加的藍山、哥倫比亞的藝妓豆、印尼的曼特寧等都是常見的單品咖啡；至於綜合咖啡，就是將不同產區的咖啡豆混合，調配出豐富而口感不同的咖啡。肯亞、巴西以及哥斯大黎加這三種咖啡豆，是混合豆子時常被使用咖啡豆種！

咖啡豆的門派系別 

從生物上的分類來說「界、門、綱、目、科、屬、種」來說咖啡豆，咖啡是,茜草科，咖啡屬，其中具有商業價值的咖啡只有三種---

• 阿拉比卡種(Coffea Arabica)、羅布斯塔種(Coffea Robusta又名Coffea canephora) 以及利貝里卡利貝里卡種(Coffea Liberica)，這三個品種稱為「咖啡三大原生種」。

咖啡豆的三原種概說:

1. 阿拉比卡種（Arabica）源自衣索比亞，風味,香氣,品質最佳，佔世界生產總比例約60%到70%之間，廣泛地被種植的品種是精品咖啡的大宗需求。

2. 羅姆斯達種（Robusta）源自剛果，在非洲及印尼都有栽種，對害蟲抵抗力強，但品質香味較阿拉比卡種差，即溶咖啡多  用此品種，羅布斯塔種又稱大葉咖啡佔30%左右，主要被用於即溶、罐裝咖啡，咖啡因的含量是阿拉比種的二倍。

3. 利貝里卡種（Liberica）源自賴比瑞亞，又稱賴比瑞亞咖啡，由於不耐葉鏽病且風味差，只在西非蘇利南、利比亞、象牙海岸、馬來西亞等國內交易買賣，並不盛行於世界各地。但適應力最強，改良咖啡品種具有相當重要的地位。

咖啡的種類品種學說

來自衣索比亞高地的阿拉比卡咖啡90％屬自交親合外，其他各種咖啡，均爲自交不孕。阿拉比卡咖啡自交數代後，其生⾧勢及産量，均不受影響。• 阿拉比卡咖啡突變較多，可能由於其自交容易，隱性突變容易出現。

所有阿拉比卡種種雜交完善了千百年來的演變，除了伊索比亞原生種系外、由葉門洐生的二大主要系譜:  一為【Typica】鐡比卡、二為 【Bourbon】波旁

【Typica】鐡比卡系列
．層次豐富, 風味柔順 

【Bourbon】波旁系列
．酸香厚實, 味譜多變

鐡比卡、波旁又與突變種、自然交配種、人工交配種⋯ 
衍生千香萬味的變種科目
波旁變種介紹
．薩爾瓦多波旁（Tekisic）
．卡杜拉
．帕卡斯(Pacas)          
．薇拉洛柏(Villa Lobos )
．薇拉莎奇(Villa Sarchi)
．波旁尖身
．摩卡（Mokka）

種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡
- 新世界(Mundo Novo)
-卡杜阿伊(Catuai)
-阿凱亞(Acaia)
-帕卡瑪拉(Pacamara)
-瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
-巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)

種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡
 - 帝汶混血品種（Hibrido de Timor)
- 阿拉布斯塔（Arabusta）
- 卡帝汶(Catimor) 
- 魯伊魯11(Ruiru11)
- 巴蒂安(Batian) 
- 哥倫比亞（Colombia）
- 伊卡圖(Icatu) 
- 歐巴塔(Obat?)
- 雷蘇娜（Rasuna）
- Slection 9

【Typica】鐵比卡
最接近原生種的品種，原產衣索比亞Kaffa及葉門。品種的㇐個祖先，Typica品種優良，展現優秀的純淨度和稠度，有檸檬酸味，餘韻甜。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；樹高3-4米，樹型圓錐形，主幹與分枝角度約50-70度。葉片狹窄、青銅色。漿果比其他品種更橢圓。在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。對葉鏽病扺抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期⾧(每2年收成一次，產量少) 。Typica 已經遺傳進化，有許多變異品種更能適應周圍環境，產生新的特點，通常被認為是新品種，如墨西哥Typica與夏威夷Typica略有不同，因此有不同的名稱：Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona（ 夏 威 夷 ），Pluma Hidalgo （墨 西 哥），Garundang（蘇門答臘），Blue Mountain （牙買加，巴布亞新幾內亞）San Bernado & San Ramon（巴西），Kent 和 Chickumalgu（印度）都屬於鐵比卡。

【Bourbon】波旁

由Typica突變而來的品種，與Typica同是目前最接近原生種的品種，波旁從衣索比亞西南部流傳到葉門，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。 Bourbon 比Typica 多產20~30% 果實。

BOURBON系特色: 複雜的酸度，焦糖的甜味，平衡。波旁Bourbon樹高勢旺，微鋸齒狀的綠葉比較寬大，結實的咖啡豆比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。果實有紅色、黃色及橙色，依變種、土壤質地而變化，紅色果實最為普遍。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種，極易受葉銹病、漿果病及線蟲侵染。要生產風味獨特優越的豆子生⾧海拔以1千1百至2千2百公尺為宜。

有些咖啡專家認為Bourbon只不過是Typica的自然變種，沒什麼特別的！但其實不然，Bourbon有屬於自己的特色，與Typica同樣有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜，那麼複雜，如此精緻，這是咖啡的黑皮諾。植株是脆弱的，不像其他品種產生那麼多的果實，但它們值得努力。波旁型品種的杯品是豐富而經典。它是咖啡中的咖啡。它的魅力獲得嚴格批判者和初入門者的㇐致好評。可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon。今天拉丁美洲的咖啡在很大程度上是從Typica和波旁品種所開發的品種。巴西的咖啡品種97.55％來自Typica和波旁。拉丁美洲咖啡育種利用波旁的狹窄遺傳基礎創造了具有各種特質的新品種，在產量和品質上都有很好的表現。巴西聖保羅州特有的波旁變種，黃色波旁(Bourbon Amarelo，或Yellow Bourbon) 成熟後咖啡果子不會變紅，呈橙黃色。後來發現當地其它波旁衍生品種也有果皮變黃的。。

【夏威夷可娜 Kona】

被視為美國咖啡始祖的種子在1825年由巴西種在夏威夷; 在西南海岸的可娜 (Kona) 島上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡。唯一生產於美國的咖啡，可娜海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。可娜(Kona)在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。栽植在幾百米的海拔上，但來自於夏威夷大島的可娜，吹著溫和的海風，加上肥沃火山岩土質，擁有著無比乾淨的酸香和甜感。比起海拔更高的藍山簡直是有過之而無不及。

【肯特 Kent】

1911年發現於印度麥索爾地區肯特咖啡園是鐵比卡種間混血品種；能抗葉銹病，目前已經廣泛種植於印度，產量高，抗病力強，但未曾在杯測取得好成績。目前肯特種大多被栽種在坦尚尼亞，咖啡香氣比波旁種更加有厚度。

【尖身波旁 Bourbon Pointu】

尖身波旁(Bourbon Pointu) 1810年在波旁島被發現，豆體從圓身變為尖身，咖啡因含量只有一半；但量少體弱，極為珍貴(多在實驗室培育)。

【象豆Maragogype】

(Maragogype或Elephant Bean) 鐵比卡最知名的變種豆。在巴西Bahia名為Maragogype的地方被發現，豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，因而有象豆之稱。口感很溫和帶有微微酸甜，並不容易烘焙，建議淺烘焙，因為深烘焙將無法把特色表現出來。1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產豆區發現，象豆在低海拔區風味差，但高海拔風味較佳、酸味溫和、甜香宜人。

【帕卡斯 Pacas】

Bourbon的自然變異品種，1935年薩爾瓦多咖啡農Don Alberto Pacas篩選高產能的聖雷蒙波旁品種移入農莊栽種，1956年，他的咖啡樹結果量高於同種類咖啡樹，弗羅里達大學教授Dr. William Cogwill 確定了這是波旁發生了基因突變，為其命名為「帕卡斯」。帕卡斯產量高與Caturra被歸類為矮小品種，但產量高，高海拔品質好，產量佔薩爾瓦多的25％，比Bourbon抗風，風味類似Bourbon，易感多數咖啡病蟲。在中美洲頗為流行，薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種，帕卡斯就有29%。

【帕卡瑪拉Pacamara】

Pacas與Maragogype雜交之巨大果矮生品種，葉尖綠色或青銅色，1950年代出現在薩爾瓦多，有巧克力及柑橘果實的獨特香味，杯品佳，風味突出，奇妙的平衡和花香。從可能的最高海拔Pacamara產生最高杯品。但因易感染葉銹病、漿果病及線蟲故產量低，如Caturra，，主產於薩爾瓦多。品種不均質，代代變異大，10-12%的後代會轉回Pacas。具柑橘花香，有橙紅品種與紫紅品種。

【新世界Mundo Novo】

蒙多諾柏是Sumatra (Typica)與紅Bourbon的自然雜交品種，原生於巴西，被譽為巴西咖啡業新希望，取名為新世界，現已傳布全球。樹株高三公尺以上，使得採收不易。口感上缺乏甜味而且後段有苦味出現。優點是植株更加強壯，能耐大部分病害，抗病蟲害能力更強，不過成熟時間更長，是高產量品種。 
豆形偏圓，豆體顆粒較大，平均可達17目。在海拔800m以上、擁有1200-1800ml降雨量的地區長勢良好，與巴西的水土相得益彰。巴西於一九五○年以後大肆栽種。

【鐵奇稀客Tekisic】-波旁系演變

薩爾瓦多波旁的㇐個選種，小果低產，具特殊的風味，有層次的酸度和明顯的厚重口感。這種咖啡的甜度强，傾向焦糖和紅糖般的風味。

【維拉沙奇Villa Sarchi】-波旁系演變

六○年代最先在哥斯達黎加發現的波本變種，近年常出現在競賽優勝榜內，可謂後勢看俏的黑馬。這是一種透過紅波旁樹種雜交所育出的奇珍品種。抗強風、喜好高海拔環境，擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息，甜度高，有明亮細緻柑橘的酸香與較低沉的葡萄乾與堅果香氣，複雜度頗高平衡感十足。強烈的果實色調和優異的甜味。在哥斯大黎加的Sarchi鎮種植，易感多數咖啡病、蟲。

【肯亞Kanya】波旁雜交衍生

 絶美味譜、出奇的柑橘果酸味！ SL28 及 SL34 的混搭，狂野、飇悍、妳不會放過的古世紀鐵甲武士的蠻勁！
「SL28」及「SL34」-波旁雜交衍生肯亞Scott實驗室利用 Bourbon 子代和 heirloom 進行雜交，出現 SL28 及 SL34 新品種但親本不詳，風味極佳有黑醋栗的酸度。肯亞生產的咖啡90％是 SL28 及 SL34。 SL-28極耐旱，易感病CBD, CLR或BBC，在創造高產的使命失敗，但成功地創造出美味的豆子，有強烈的柑橘的，甜的，平衡和複雜的香味。 SL34 的風味特點是其複雜的檸檬酸度，口感厚重，純淨，甜美，在中到高海拔地區表現佳，SL34極耐旱，比SL28抗病。

【卡圖拉Caturra】自然突變

紅Bourbon的自然突變矮生品種，比Bourbon高產。最早是在巴西被發現，1937年在巴西Minas Gerais開始商業種植。在中美洲哥倫比亞，哥斯大黎加和尼加拉瓜表現最好。海拔1500-1700公尺可生產最好的質與量。卡圖拉的特色是明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有比其親本波旁較少的清晰度和甜味，杯品中上，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica與Bourbon，因為Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多樹形緊湊。微鋸齒狀的綠葉比較寬大，雖然產能提高，但因為收成期需要2年與照料成本較高且極易受葉銹病、漿果病及線蟲侵染，使得產量還是有所受限。檸檬酸和溫和甜味。

【卡圖艾Catuai】

卡圖艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點，也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實，遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風味比卡杜拉略單調。卡圖艾也有紅果、黃果之別，紅果相比黃果而言更常得獎。卡圖艾、卡杜拉、新世界、波旁並列為巴西四大主力咖啡品種。
於1949年由黃Caturra（波旁突變）C476-11和Mundo Novo（Typica x波旁）CP 374-19雜交育成。1972年於巴西譜系選拔（單株連續世代選拔）後釋出。有紅色及黃色果實，也有綠色品種Ouro Verde，酸度大，黃色豆冷卻時，有不純淨像石油般的口感。在不同的國家有很多優良選系。宏都拉斯Catuai佔了近㇐半的種植面積。IHCAFE研究人員積極尋求Catuai的改良，包括Catuai和Timor之間的雜交組合。在哥斯達黎加Catuai也很重要，黃果Catuai在1985年推出後已大量種植。1970年Catuai被引進瓜地馬拉，現在佔全國產量的20％左右。Catuai在其他中美洲國家幾乎沒有栽培。
Catuai柔潤的醇度、入喉感受軟水般的溫潤，餘味變化細膩、橙果甜、熱帶水果、覆盆子、楓糖甜、果汁感、淡淡酒香、白苦瓜、烘焙餅乾香氣、焦糖、香草、餘韻優雅細緻，綿⾧多層次的口感。

阿拉比卡與羅布斯塔豆雜交(Interspecific Hybrid)

【帝汶Timor】

在努沙登加拉群島東端的島國——東帝汶發現的自然混血品種，染色體44條，較接近阿拉比卡;但風味平淡無奇，帝汶的酸味低，缺少特色，常用它來做低成本的配方豆。但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種鐵比卡，購買前，務必先弄清是混血種還是純種鐵比卡水洗豆，兩者質量相差甚遠，前者平淡無奇，後者驚艷四方。

【卡帝汶或稱卡帝摩 Catimor】

1 959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與帝汶混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡帝汶。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡帝汶杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡帝汶提姆多代交互配種，試圖降低蘿蔔豆血統。

【伊卡圖Icatu】

巴西多代雜交改良的品種。過去，阿拉比卡與蘿蔔豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」，雖提高了產量與抗病能力，但咖啡風味一直不佳。科學家再以阿拉布斯塔與卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品種多代雜交，逐漸降低了蘿蔔豆的惡味，並提高了阿拉比卡豆的香醇，從而誕生了多代雜交的優良品種 - 伊卡圖。

【魯依魯11 Ruiru 11】

1985年肯尼亞研究出來的重產量不重質量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前為止還沒有能算是精品咖啡的;所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應商，如fresh等都沒有這些種類。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆(Blend)之中，以降低成本，從上述基因突變種(不論是自然還是科研產物)，其風味都與特定的地域條件有很大的關係。

【S795】
地方名: Jember 仁伯 該品種是1940年代印度以Kent (Typica選種，高大、高產、極抗葉銹病)和大果咖啡利貝里卡種(Coffea Liberica)雜交育成。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名為任伯，廣泛種植在印度和印尼葉門和衣索比亞。對咖啡葉銹病有些抗性，但隨時間抗性減低。具有楓糖漿或紅糖般的味道。

【維拉羅伯斯Villalobos】這是Typica家族的分枝，優雅的花香，有時甚至有柑橘味。該品種在17世紀末期由荷蘭商人帶到印尼。我們喜歡它的細微和高妙的酸度。Lobos莊園豆特別帶有核果，如杏，桃和李子的強烈香味。

 【哥倫比亞Colombia】又稱 Variedad Colombia具有焦糖和巧克力的甜美，明亮，濃郁的香味。Caturra與Timor的雜交品種，對葉鏽病的扺抗力強，高產，使得它在小農場很受歡迎，在哥倫比亞發展。不像Catimor此㇐品種是許多後代的各種組合。Castillo是其中最佳選種。

【藝伎Geisha】巴拿馬之光

藝妓為鐵比卡樹種源自衣索比亞藝妓山(Geisha)，1963年由Don Pachi (號稱巴拿馬藝妓之父) 從哥斯大黎加引進至巴拿馬，但因產能低，沒有農家願意種植。丹尼爾彼得森(Daniel Peterson)意外地在自家的農場Esmeralda Special莊園中發現這種咖啡，並在2004年以來連年稱霸國際各大杯測賽事，堪稱最火紅的咖啡品種，濃郁的柑橘味、花香與太妃糖香氣，迷倒眾生。巴拿馬是主要生產藝妓咖啡的國家。

Geisha為原生於衣索匹亞Gesha地區的阿拉比卡原生種實生後代變異，豆型較大，是巴拿馬特有的咖啡品種，近年在精品咖啡大放異彩，問市短短的幾年間就有精品皇后之稱。Geisha早在1960年就已經出現在巴拿馬，而且巴拿馬國內許多培育單位也有許多Geisha的種子。 其實Geisha1931年在衣索比亞西南部Gesha就被發現，在當地有許多不㇐樣的稱呼。1931、1932年，以分別以Abyssinian及Geisha的名稱進口至肯亞。1936年，肯亞將收成的Geisha種子拿到烏干達及坦桑尼亞種植。1953年7月，坦桑尼亞將子代樹株送到哥斯大黎加，母株留在自己國家。1960年，透過CATIE (Tropical Agronomic Center for Research andEducation ) 巴拿馬正式培育Geisha。

Geisha樹瘦高(可達4.5公尺)，枝葉開展，葉片⾧，綠色及紅色，結實晚。耐葉銹病、易感漿果病及線蟲，果實中小，產量中下。巴拿馬藝伎風味很獨特,可以是晚餐咖啡，精緻，紅茶稠度具佛手柑的風味。藝伎開花還帶有一點水蜜桃，美濃瓜的綜合體。高海拔地區生產的豆子香氣佳，餘韻甜且乾淨有特色，帶有茉莉花香及水蜜桃香，果實酸味明亮，如羅望子、芒果、木瓜，口感非常柔順，特徴可與衣索比亞水洗豆比美。但在不同栽培區它的風味急遽變化，要保持它的特色只有種在1200公尺山坡上。咖啡因含量較多數阿拉比卡品種少30％。



【紫葉咖啡Purpurascens】
罕見的紫葉咖啡,在韓懷宗老師住處有一棵「紫葉咖啡」！紫葉咖啡受到颱風的吹襲、三次傾倒、三次扶正！期待來年開花結果，祝福花籽順産！紫葉咖啡（Purpurascens）是荷蘭知名植物學家Cramer, PJS（Pieter Johannes Samuel, 1879- 1952）在栽植場發現的突變品種，距今已超過半世紀。 

紫葉咖啡(Purpurascens)，非自花受粉的咖啡！韓懷宗老師説葡萄牙人稱此種咖啡「男人漢咖啡」(Cafe Macho) 紫葉咖啡幼葉紫色，成熟葉為淡紫。花淡紅色，幼果有紫色條紋，成熟果則為暗紅色，產量低。紫葉咖啡雄花突變不孕，因此無法自花受粉，需靠異花授粉。

【品種之議】特別是施昭彰博士以咖啡品種基因的角度，提出紫葉突變 Purpurascens是自然的Bourbon基因變種，此突變已成為一正式之變種Var. purpurascens Cramer。其遺傳因子為一對隱性因子prpr，其作用比褐色因子BrBr弱，但強過綠色因子brbr，後代多為連續遺傳。 

幼葉紫色，成熟葉為淡紫。花淡紅色，幼果有紫色條紋，成熟果則為暗紅色，常因授粉受精不全導致產量低。豆子小而緊實，脂質豐富，入口滋味強烈分明，從甜辣走入花香，再從花香走向果香，就如魔術師般，讓味蕾感官須專注其味品嚐，是一款讓人無法忽視的黑咖啡。紫葉最特別的是開花是粉紅色，其他品種開花都是白色的！ 
紫葉咖啡樹照顧不易，因為缺乏葉綠素，海拔太低結不出果實，海拔高風味佳，但產量少。紫色物質可能與咖啡香氣、品種質量具有相關性。

紫葉咖啡會增加香氣，黃果變種會增加甜度、香氣，多花變種會促進開花，小果變種會降低咖啡因，矮性變種增加產量……咖啡的突變品種功效多多，但育種、栽培上利用率低，台灣好好努力，前途大有可為！

附記) 台灣行政院農委會果樹研究室主持人施昭彰博士申論紫葉咖啡時到找出特色品種的論述。他說，阿拉比卡咖啡和羅布斯塔種間雜交的目的是來提高阿拉比卡咖啡的抗病性和活力或改善羅布斯塔的壞因子。Hibrido de Timor是阿拉比卡 x羅布斯塔，類似於阿拉比卡咖啡 44 條染色體的自然雜交品種，抗咖啡葉銹病 (Hemileia vastatrix)。矮生雜交新品種叫Ruiru Eleven，由位於肯亞的咖啡研究站於 1985 年開發成功。Ruiru Eleven抗咖啡漿果

病和咖啡葉銹病，它高產和適宜以兩倍於正常的密度種植。Icatu是反復回交的種間雜交的品種：阿拉比卡 x robusta再與阿拉比卡咖啡品種 Mundo Novo和 Caturra 雜交的結果。Arabusta是有繁殖力的種間 F1 雜交，是從阿拉比卡和robusta誘導的同源四倍體咖啡豆雜交的後代。

鼓勵咖啡選育中可運用的技術有:  
1. 控制的授粉和實生繁殖，
 2.營養系繁殖。

以傳統的方法︰嫁接，扦插及新方法（組織培養）增殖︰ 離體快速繁殖，體細胞誘導胚胎發生。近年來進行了操縱遺傳的小粒種咖啡使用重組 DNA 技術和組織培養的技術。引入新的基因，以抵抗害蟲或除草劑或以編碼基因獲得優質杯品，以新技術有可能生產出所需功能的任何組合後代。咖啡果實一般由綠轉紅，黃色變種則轉黃不會轉紅只有色度上及條紋上的差異，紅色品種也有色度差異，較淺為粉紅色較深為黑紫紅色，中間色有橙色，綠轉紅中間會出現或長或短時間的黃色但最終會轉紅，因為咖啡遺傳歧異度大遺傳行為複雜，有些性狀成因還在摸索中。