在義大利喝的咖啡不是咖啡，是激情文化！

義大利是一個熱情的國家，世界各地每年都有許多人到義大利觀光，到義大利觀光要小心男人與咖啡，義大利有一句名言：「男人要像好咖啡，既強勁又充滿熱情！」而義式濃縮咖啡(義文：Caffe，英文：Espresso)就是義式咖啡的經典代表，一小杯濃醇的黑咖啡其香濃回甘令人沉醉，無法自拔。

義大利人每天都離不開咖啡，起床第一件事是煮咖啡，街上的咖啡小館隨處可見，根據統計他們每天都要喝上20杯咖啡。咖啡的經典除了喝的Espresso外，還有咖啡豆的烘焙，義式烘焙(Italian Roast)是極深度烘焙，並由義大利咖啡壺萃取咖啡最醇濃的剎那。但這一切都只專注於原料，而研磨、沖泡、杯盤器皿…等過程更有許多的學問與藝術，義大利咖啡不僅是單純的飲品，還可以宛如日本茶道形成一門課程，它在義大利根深蒂固，是生活不可或缺的一部分，更是歷史文化的傳承。

在義大利，隨處可見咖啡館，而當地人稱之為Bar，許多人在經過Bar時，都會不由自主的走進去，點一杯咖啡，然後一口喝完、付帳，接著就離開了，這個動作對義大利人而言在平常也不過，不需要花費很多時間，但是一定要品嘗一杯咖啡。

理範時尚技藝學院 | 「工藝、育成、認證、聯盟」理範以全球獨步的咖啡系統工程學，引領產業學術論壇。倡導[技能與理論]合一的國際專業咖啡官能培訓教學與職能認證體系，授予台灣教育部認可的唯一業界頂級國際證照，成為《咖啡大師》學養基地！

http://www.refine-edu.org

地址：台北市內湖區民權東路6段296巷103號

洽詢電話： 0963060308 (Line ID 同電話號碼）

【 交 通 】南港展覽館站轉 文湖線「葫洲站 」2號出口 250公尺處

https://goo.gl/maps/zLgzeah7drWgGxjP6

談碳權 太落伍了 ! 咖啡商機發威

隨著碳權交易所的成立，碳權交易被視為關鍵的淨零戰略，而生物多樣性（Biodiversity）的天然生態的毀壞，全球每年物種消失84,000種才是融冰速度倍速加快，海平面上升的根本原因。

世界經濟論壇(WEF)《2023全球風險報告》中提到，未來十年的風險感知中，「生物多樣性流失與生態系統失衡」形成焦點議題，未來企業除了減碳，如何透過保護、加強及恢復生態系統和生物多樣性，推動自然環境正成長是企業重要議題。

聯合國氣候變化綱要公約第廿八次締約方會議（COP28）正在杜拜舉行，關鍵議題之一是「國際碳交易機制」，台灣並非聯合國會員國，今年成立的碳權交易所，要如何與國際碳交易市場接軌是台灣最棘手的焦點問題。

台灣農業轉型極力推動恢復生態系統和生物多樣性，讓自然環境正成長，而林下咖啡產業更是不可或缺的一環，學者專家積極參與探討。圖為理範學院院長王杉財（中）、珈神咖啡學院院長王神寶（左）、台東彧咖啡學院院長蔡彧（右）。（圖/王杉財提供）

筆者忝為南盟智慧農業六產革新委員會主席，近期在台東部落大學講師專班成果發表會中呼籲台灣農業轉型，發展《林下咖啡共生綠金商機》，並且提出咖啡產業可以是「無碳無廢」的兆元經濟體，會中也揭露咖啡的特色包括：

1.咖啡樹吸收二氧化碳排氧是一般植物的140 ％，具固碳效益。

2.咖啡與雨林共生產生根部氮肥供應之外，也提高生物多樣性（Biodiversity）回復有機天然生態、不用人工肥料。

3.咖啡豆是最養生飲品之外、具抗氧化的保健良方，堪為百藥之王。

4.天然日曬咖啡花葉果肉可做花茶系列飲品。

5.咖啡植物果實棄物纖維可抽紗，具排汗除臭的衣物，是無廢料之經濟作物。

再加上《自創風力發電系統》提供智慧工業機械的100%全綠能，串聯部落小農咖啡產銷平台，達成碳淨零排放，還可以轉化「碳權」銷售。

本人的論述正也符合台大森林管理處處長蔡明哲博士呼籲「台灣企業護山林專案」，回歸BioCredit 以及ESG Future生物多樣性的綠色價值，是地球生態與人類永續的未來。

台灣近十年來瘋咖啡的行為，鏟平山巒峰頂「砍樹林種咖啡」，破壞山林的面貌、滅絕物種，如能積極推動《林下咖啡共生經濟》的BioCredit生物多樣性為基礎，發展《無碳無廢綠金商機》進行科研與商務團隊，發展可投資、交易買賣、轉讓、綠色經濟有價證劵化、數位化產業組織，架構商貿平台大串聯的兆元綠金商機。

尤其，台灣企業不應只是購買國外碳權，更要實際「創造本土碳權」成為碳權的供給者，期待和台大森林管理處的聯手合作，未來台大森林管理處取得WCF直接《碳權認可》，讓台灣企業在國內取得的碳權，才能根本有效解決台灣企業對接國際碳權、橋接碳滙交易的規模化、正常化。

台東部落的百年南洋楹樹下復育的咖啡林，印證日據時代蓬勃的咖啡產業，同時也彰顯兩者的共生關係。(圖/蔡彧提供)

原文摘自銳媒體: 碳權發威現出的咖啡綠金兆元商機 | 銳傳媒 (vigormedia.tw)

檳榔樹不是咖啡的遮陽樹!

正當桐花盛開的季節古坑咖啡老園子的咖啡也開白花了.... 

咖啡花和桐花相遇是絕對的美!

為何會掉滿地？ 看到桐花的飄落的美，卻不知道桐花為什麼會掉？ 又是5月雪，桐花盛開的季節，花落滿地，桐花為什麼會一直飄落呢？

記得幾年前網路上流傳著⋯

『桐花是雌雄同體的，一棵樹上有雌花也有雄花，它們在樹上傳遞花粉，開花是為了要授粉。 雌蕊受粉以後，會結成一個個油桐果。而結成油桐果就需要很多樹木的養分，可樹上的養分是不夠的，怎麼辦？雄花就會自動飄落，離開樹，把所有的養分都留給雌花。 所以説：樹上的桐花都是雌花，落地的花都是雄花！ 很多人在欣賞桐花季的時候，看到的是花的飄零，看到的是花的美，說不出背後的自然知識。 了解了以後，我們再看桐花的時候就會被雄桐花飄落感動了，這就是生命非常動人的地方，為了下一代的成長，它是可以犧牲自己，飄零落地！』

以上這一段是浪漫的騙語！

台灣所見的「油桐」分為千年桐與三年桐，千年桐為雌雄異株，而三年桐為雌雄同株，但雌雄同株的植物為了避免自花授粉，雌花跟雄花的開花時間會錯開，雌花比雄花先開。

專家表示，油桐的雄花和雌花都會落地。雄花掉落時花型完整，保有雄蕊，雌花則花朵中空、花冠掉落，飄落時花瓣分散。傳言稱「留在樹上的都是雌花，落地的都是雄花」，並不正確。因此，此傳言為「錯誤」訊息。

英國Lloyd’s Coffee House賣什麼？

蘇伊士運河被長榮海運旗下貨輪擱淺而延誤船班的意外，導致這世界上最繁忙的海運被迫癱瘓。根據《  Lloyd's List》估算長榮海運旗下貨輪擱淺而延誤船班的意外，貿易損失每小時的就高達4億美元。

Lloyd’s憑什麼竟可以估算貿易損失？ 原來是一家《咖啡館》！ 今天就聊一聊 [ Lloyd’s Coffee House ] 勞埃德咖啡館。

那個年代 咖啡在英國是英國東印度公司最賺錢的商品，這也導致了倫敦咖啡館的繁榮，在1650年到1750年這一百年間，倫敦有超過3000家咖啡館擠滿大街小巷，倫敦也成為世界的「咖啡之都」。

英國的咖啡文化自17世紀由土耳其商人引進後，1650年牛津大學街上有一位名叫Jacobs的土耳其猶太人開辦了英國第一家咖啡屋-亞可布(Jacobs), 是西歐最早的咖啡屋。

當時咖啡文化被英國人接受的同時，這些咖啡屋也因為對公眾開放，且不論社會地位、職業、性別及宗教都能進入，不管士紳貴族、平民商人皆混雜於此。所以當時在咖啡屋內閱讀報紙和Pamphlet(政治評論的小刊物，可當作政治評論雜誌的前身)，或進行社交議事討論活動等，儼然成為一時風尚。

1688年左右，有一位名叫Edward Lloyd(勞埃德)的人在倫敦的Tower Street 開了一家咖啡屋，進出這家咖啡屋的主要是水手，商人和船主們，因為勞埃德能向他們提供有關船期的消息。後來人越來越多，地方不夠了，1691年勞埃德再把店移到了倫巴第街（Lambard Street）。

搬家以後，勞埃德把原來用口頭傳播的消息編成一份叫做《勞埃德新聞》(Lloyd's News) , 這份東西到1734年時改為《勞埃德船表》（Lloyd's List），直到現在還在出版，是世界上傳統最悠久的定期出版物。

Lloyd's List這原本只是在咖啡屋張貼關於航運貿易及海上保險等事宜，後來逐漸演變成勞依茲船舶日報，1837年起更變成每日發行。時代的變遷，2013年停止日報的印製，改為發行《電子報》，這就是這次蘇伊士運河貨輪擱淺所致貿易損失的根據！

當時的Lloyd’s咖啡館時常聚集了需多貨易商人及保險商人，其後逐漸成為個人保險商(Un-derwriter)之業務中心，形成了會所。

1760年成立勞埃德社團，1871年改組為法人，稱為The Corporation Of Lloyds，惟業務之承保係由勞埃德所屬之個人保險商負責，勞埃德僅向會員提供場地及服務而已。現為英國主要保險市場及全世界重要再保險市場之一。

倫敦已經有那麼眾多知名咖啡館，Lloyd’s憑著發行報紙、搞拍賣會，主要目標是經營保險而超越其他咖啡館。咖啡館於是被稱為歐洲企業之母！

摸出自己的咖啡味道 不斷地試探你的舌尖~~

你如果一直不停地再找尋自己衷愛的豆子；如果你對單品咖啡的風味與特色已瞭若指掌，我想⋯你一定膩了單品咖啡的個性風味，建議您嚐試進入調味 (Blend) 咖啡的舌尖體驗。

調合配方咖啡豆，想必一定是由多種咖啡豆調配混合而成， 經過不同比例及口感相異或相近咖啡豆的 調合，能讓原來單品咖啡產生「與眾不同」，單單風味上的獨特，通常還不能滿足調豆師的要求，因為除了獨特，如果它的風味藉由調合而激盪出耀眼的光芒，讓人驚嘆、使人再三回味！

調豆拼配時一般要遵循以下原則：

1/ 拼配用的單品咖啡豆應該選用各具特性的咖啡豆，避免使用風味相似的咖啡豆。每種咖啡生豆的產地都有卓獨特的個性化味道、也就是《地域風味》

選擇單品豆可以從兩方面考量：

A) 品種特性：

       I) 舊世界/新世界咖啡品項

       II) 鐡皮卡與波旁洐生的兩大體系/ 

          鐵皮卡味譜溫和柔順；波旁則酸香厚實多變。

B) 後製方法： 

　生豆處理方法：即生豆是採用水洗法處理還是日曬乾燥法處理，甚至於特殊蜜處理法．厭氧發酵等々都與咖啡豆風味有很大的關係。

咖啡豆的風味：指咖啡豆風味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出，或各方面比較均衡的中性豆。

2/烘焙度拼配和比例

   淺焙)  淺焙咖啡有著淡咖啡色、棕褐色的外觀，且烘焙後的豆子油脂較少，是所有焙度中酸質最明顯且最鮮明的咖啡，但咖啡豆就是咖啡果實的種子，所以咖啡有酸味是很正常的，而酸味刺激與讓人不舒服則不正常。

風味特性：花香、水果香氣、甜香氣明顯、酸質較高、甜感略少、醇厚度低。 整體風 味－側重於大量香氣及酸質的前段表現，口感輕盈明亮

中焙) 中焙咖啡較淺焙有著更深褐色的外觀，咖啡的油脂也可能在表面就看得到。這種焙度的咖啡讓烘豆師引出咖啡風味及香氣外，還能平衡酸質與醇厚度，一樣能從中焙咖啡品嘗到咖啡原始的風味，但咖啡鮮明的酸質會因為烘焙過程而被飽滿的醇厚度取代。

風味特性： 烤堅果、巧克力、甜香，酸甜平衡，醇厚度中等。

整體風味－均勻表現出香氣、口感與甜感，層次較淺焙不鮮明且特色較不易表現

深焙) 深焙有著深褐色甚至接近黑色的外觀，呈現出像巧克力的風味，可以在外觀看到咖啡的油脂。當品嘗深焙咖啡時幾乎只能喝到烘焙時產生的風味，咖啡淺焙時的鮮明酸質會被深焙的醇厚度所取代。咖啡在深焙階段，其原始風味幾乎會消失，很難在深焙咖啡中喝到咖啡的地域性風味，或是批次處理的風味特性。

風味特性： 焦糖、香料、木質、煙草or煙燻、酸味低、甜度扎實，醇厚度高。

整體風味－側重後段甜感和口感。香氣較呆板，口感醇厚但風格不明顯

3/ 參與拼配咖啡豆種類的數量和比例

既然是拼配，自然是指三種以上的單品豆拼配，但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了，而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般採用3～6種咖啡豆，過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。

拼配咖啡一般不採取 1：1 ：1 的拼配比例，因為這樣可能會互相抑制對方特有的風味，所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道複雜多變，可以減少主題原豆的比例，反之亦然。

不斷地嘗試探你的舌尖：調豆需要有配方比例，從單品的原有風味再加進一點不同元素的其他咖啡豆，就值得咖啡人細細品味，每一次稍許不同的配方也會出現差異性的改變，義大利花神咖啡90種不同咖啡豆的完美配方，被咖啡公司當成無上的至寶，風行至今。長久以來這種調合的手法，完完全全掌握在咖啡調豆師手中，配方調豆因而染上一層神秘的罩紗 。 

【為什麼企業二代接班都是選擇開咖啡舘？】

《蘋果主要供應商逃出中國 歌爾聲學開第一槍》
   蘋果無線耳機AirPods的歌爾聲學公司打算把AirPods的生產轉移到越南。以設計、生產製造、銷售及售後服務垂直整合之競爭優勢於聲學領域居於領導地位的歌爾聲學國際化經營脈絡遍及世界各地。CEO姜龍向由加拿大返國的兒子Tony説： 「你拿一千萬、去開一間咖啡館試試⋯」

契子 二)

廈門航空創辦董事之一的長公子邀他大學同學負責經營Carls Café 是SCA全球杯區域競賽的廈門賽事點 

契子 三)

盈科律師事務所梅向榮創辦人誓師成立咖啡事業,將中辦公室騰出開設咖啡廳的空間

 

契子 四)

大陸作家王森創辦咖啡夢想學校,是在台灣開設咖啡館的第一人, 咖啡館取名為 [餘波未了] !

最令人刮目相看的是參差文化創始人[王森] ; 他編著《就想開間小小咖啡館》一書, 銷量逾50萬冊。 為咖啡愛好者開辦參差咖啡學校，自許為校長並聘選咖啡師任課開店指導。 培養過全國各地近2000名咖啡學員，學員店已經接近800家。面世作品還有《因為有你，所以參差》《夢想是這樣成真的》、《餘波未了》 ….

為什麼企業二代接班都是選擇開咖啡舘？

因為…

1.規劃創立品牌．策略展開與執行

2.掌握消費行為．透視買賣的模式

3.面對風險管控．危機預見與處理

4.精準成本分析．財務報表與展望

最後不管有沒有成功都可以做為企業形象館~~

歡迎每周三下午報名  《三三咖啡天使營》
報名專線: 0963060308 

 ... 聽 王博講咖啡

理範全球時尚技藝學院

地址：台北市內湖區民權東路6段296巷103號

【 交 通 】南港展覽館站轉 文湖線

「葫洲站 」2號出口 250公尺處

解析理範手沖準則的原理方法與應用

咖啡師: 林敬崴 / 結業報告 

甚麼是理範溫感手沖準則 ?

1)      沖泡流程:2次的悶蒸+1次的長時間注水

2)      粉水比:1:15
3)      手沖壺溫度:88℃

4)      刻度選擇:3.5

5)      沖泡時間:2:30~3:00
6)      注水方式:由中心往外繞圈


實驗假設:

1/ 濾杯款式會影響手沖的因素探索

2/ 沖煮時間長短影響咖啡因素   

3/ 若使用88℃以外的溫度 效果如何

4/ 注水的穩定對手沖咖啡的影響?

手法測試:

1/ 悶蒸影響咖啡的因素

2/ 注水的路徑對手沖咖啡的影響
3/ 粉牆影響手沖咖啡因素

[結論] 

萃取率的影響因素 - 4T(Temperature, Timeframe, Turbulence, Treatment)

1/ Temperature Control水溫掌握：

85°C~90°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，每一溫層都會有不同的風味被萃取出來，忽高忽低的水溫都可能是新發現。

水溫越高，咖啡淬取越容易，苦味相對較容易出現。

低水溫可以避免苦味，容易達大酸甜平衡，卻也容易造成萃取不足。
建議水溫88℃-90℃，過高過低都容易造成風味上的缺失。

各溫層的比較:
甜感: 88度表現最好; 93度與100度皆無甜度
酸感: 88度 與85 度酸質最好
苦感: 100 度最強 79度與93度苦感也很強/ 88度無苦感 / 83與85皆略有苦感
澀感: 100度與93度從頭至尾皆為澀感

2/ Timeframe 時程/萃取時間掌握：

應用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在全程冲煮控制。

a.沖煮時間太短咖啡風味容易單薄
b.沖煮時間太長咖啡風味容易過萃
c.2分30~3分鐘內沖泡咖啡較易呈現咖啡風味
d.根據咖啡豆的風味特性調整沖煮時間
e.沖煮時間設定在2分30秒是最容易萃出咖啡甜度

3/ Turbulence Control律動

沖煮過程水勢大小高低衝擊的韻律：如手沖濾壺注水位的高低沖出應有的萃取率; 又如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須柔順韻律。

•    翻攪程度

          –    大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。

•    繞圈方式

–    大圈注水使得味道較為明亮

                  –    小圈持續於中心注水，味道會較為飽滿

•    每次斷水都會使得咖啡浸置，口感會更飽滿，但也可能因此過萃

•    控制水流進而決定沖煮時間及水位高低

–    大水柱會使咖啡牆高度增加，風味會較為明亮，卻也可能因此萃取不足。

4/ Treatment Control 法度/手法穩定度:

沖煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束的一致性(水溫、水量、高度、力道) 都是萃取的細節，比如說手沖穩定的水柱就是這個道理。

-          「悶蒸」的目的?

「目的為為了確保熱水的流通通道」。當熱水滲入咖啡粉時，會使多孔質的咖啡粉開始膨脹，讓咖啡粉呈現打開的狀態，當熱水通過咖啡粉內部後，會同時進行預熱的動作。
「悶蒸」可以說是萃取前的前置動作。

-          建立咖啡粉牆

粉牆高低

      a) 建立高粉牆可以很好的萃取甜度

b) 粉牆高度太高容易萃取不足(建議8分滿)

c) 低粉牆口感上較濃厚純度足

d) 粉牆高度過低容易導致過萃

粉牆厚薄

a) 製作厚粉牆需在中心長時間繞圈注水

b) 厚粉牆口感較厚實濃郁

      c) 容易有過萃的可能

d) 一般粉牆較容易萃取咖啡的甜度口感偏輕薄

我的心得

1) 手沖咖啡充滿很多種不同的玩法

2) 理範手沖SOP更像是一種做咖啡的邏輯
3) 手沖細節會影響咖啡的呈現與風味
4) 一種咖啡豆可以創造出不同的風味
5) 沒有一種最好的手沖方法但會有自己喜歡的手沖風味與方法

理範咖啡師研究報告具著作權,引用本文請載明出處.