咖啡師Sam在一埸檢定測驗中很針對性的提出研究報告，題目是「什麼是咖啡風味的決定因素」
他說很多咖啡專業人士做成的理論是『咖啡生豆的影響佔到40%，烘焙佔比30%，包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%，來自於咖啡師的影響因素剩下10%』
而他把製造業的4Ms的分類做了以下的分析：
1、Matrial ＝ 咖啡生豆、品種海拔、後製效果
2、Machine ＝ 烘焙機、磨豆機、咖啡機
3、Method＝ 方法、技術、巧思
4、Men = 烘豆師、杯測師、調理師
展開4M的內容，真正的核心價值仍然是「人」！
＃咖啡師吸睛理論 與80/20法則有關
咖啡生豆的影響佔到50%，烘焙佔比30%，包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%的影響因素，來自於咖啡師。
咖啡師是吧手的核心人物、最吸睛的能力是花最少力氣，得到最大效果 這就叫做「80/20法則」。 #只要有資源分配問題，你就用得上它！
造成咖啡風味變化之原因
咖啡豆混和變因
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混和比例
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膨脹率
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化學作用
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烘豆方式
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烘焙度
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烘豆溫度
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脫水率
是他的切入的主題
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時間
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沖煮時間
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溫度
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初始水溫
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沖煮水溫變化
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注水方式
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完全浸濕 / 悶蒸
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均勻水流
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注水方式
#水溫之影響 (temperature)
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水溫越高，
咖啡淬取越容易，
苦味相對較容易出現。
咖啡淬取越容易，
苦味相對較容易出現。
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低水溫可以避免苦味，
容易達大酸甜平衡，
卻也容易造成萃取不足。
容易達大酸甜平衡，
卻也容易造成萃取不足。
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建議水溫88℃-92 ℃，
過高過低都容易造成
風味上的缺失。
過高過低都容易造成
風味上的缺失。
#時間之影響 (Timeframe)
ü 萃取時間影響對於咖啡影響極大
萃取時間越長，萃取率越高，萃取率越高，口感越厚。
ü 風味萃取的時程次序:
l 前段萃取先酸後甜
l 中段萃取鹹,苦
l 末段萃取澀味。
#水流之影響 (Turbulence)
- 水柱大小 / 繞圈方式 / 斷水次數
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翻攪程度
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大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。
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繞圈方式
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大圈注水使得味道較為明亮
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小圈持續於中心注水，味道會較為飽滿
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每次斷水都會使得咖啡浸置，口感會更飽滿，但也可能因此過萃
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控制水流進而決定沖煮時間及水位高低
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大水柱會使咖啡牆高度增加，風味會較為明亮，卻也可能因此萃取不足。
甚麼是 [咖啡牆] ? 當手沖咖啡向咖啡粉中心注水，產生泡沫後、由內而外以の繞圓，不要冲淋到外外圍，就會形成一道咖啡牆。
待注水的動作停止完美的手沖咖啡最後看得出粉璧的厚度，如果速度過慢水量太小 咖啡牆則高度很低; 注水穩定度不佳 咖啡牆厚薄會不均,高低無法一致 甚至於頃斜這種深層過濾攸關咖啡的醇厚度與風味層次。
#咖啡牆的厚度與高度是手沖萃取風味的顯著因素
- 咖啡牆越厚 萃取濃度愈高
- 咖啡牆越高 萃取風味愈多
