《經典手沖之作》濾式咖啡的發明與進化

講到手沖，也許因為日本手沖咖啡的普遍，讓許多人誤以為手沖是日本人發明的。 但事實上，發明手沖的不僅不是日本人，還是咖啡歷史中罕見的女性人物。

喝咖啡的古老時代流傳著衣索比亞、阿拉伯與土耳其式的咖啡，這些是不濾渣的傳統咖啡！直到1908年德國的家庭主婦梅莉塔‧斑姿(Melitta Bentz)發明使用濾紙過濾咖啡粉渣的技術，解決以往濾布殘粉與清潔不易等問題。 隨後，梅莉塔夫人又發明了陶瓷濾杯，並為濾紙和濾杯申請專利，成立梅莉塔

公司(The Melitta Company)，不斷將產品推層出新，加以改良，至今咖啡器材界仍是領域中的經典品牌。梅莉塔更打破了世俗對於傳統女性的界定，創建這家百年歷史的公司也在咖啡歷史上名留青史。


#發明了第一張咖啡濾紙
梅莉塔·斑姿、她一直試圖尋找一種過濾咖啡的方法，直到有一次用了她兒子包午餐用的吸墨紙作為咖啡的濾過紙、此後她為自己的發現申請了專利並開設了一家公司，聘用自己的丈夫和兒子作為第一批雇員。

梅莉塔1873年出生於德勒斯登，身為家庭主婦的她喜歡 Schälchen Heeßen（薩克森方言是指一杯咖啡eine Tasse Kaffee 現煮的咖啡) 但她是一位完美主義者，非常討厭留在殘留在齒縫間的咖啡渣。 終有一天她突發奇想，在銅碗底部打了一個孔，從兒子的書包里拿出一張吸墨水紙放在上面，沖入熱水，頓時醇香的咖啡便透過吸墨水紙滴入壺中。她就這樣發明了能濾渣並保留醇正咖啡香的濾泡方法。

#意外地做出了全世界第一張咖啡濾紙。
墨水紙製成的濾紙質地輕薄，成本低廉、用完即丟免清洗，也可完全過濾咖啡渣，使咖啡更加順口，梅莉塔於是為自己的濾紙與濾杯申請了專利，並且在同年成立了梅莉塔公司(The Melitta Company)，器具更是不斷地推陳出新，在1920、30年代推出了一系列的新商品，一直使用至今。

不過隨著義式咖啡機的逐漸普及，以及在80、90年代，代表咖啡商業化與美式快速文化的星巴克崛起，手沖咖啡在歐美國家逐漸沒落。 直到最近十幾年來第三波咖啡浪潮，手沖咖啡於是再次興起，又與日本慢生活的「禪」結合，強調沖煮過程中自我的探尋與享受，逐漸傳遍世界、並且在台灣流行。

梅莉塔所發明濾紙和濾杯也一再的被世人探討與改革，日本企業尤為大宗。HARIO、KALITA、KONO履有銘器上市。
如:
HARIO V60經典系列：快流速的香氣王者

Kalita波佐見燒：設計良好的新式梯形濾杯

KONO六肋濾杯：強化層次的大變速濾杯

這股風潮的帶動下，連第三波咖啡的領航者 [BlueBottle] 也不遑多讓地推出波紋濾杯讓咖啡萃取更均勻，咖啡師可以更專注在微調的敏銳度。

連帶的日本三洋產業公司過去50年來謹守品牌代工，近年來積極切入自我品牌推出[CAFEC]系列產品，尤其是兩面皺紋的慢濾紙，獨步業界。

#沖煮壺更是兵家必爭

沖煮壺器使得濾壺內每一處的咖啡粉能夠均勻的碰觸到熱水，防止部分萃取過度嘴壺的粗細是水流穩定度的最重要因素。

Kalita Pot 900宮廷壺
日本的職人工藝，壺身銅製，高效能的導熱，保溫也屬於一流等級，是所有手沖玩家的首選，壺內層鍍上一層鎳，潮濕的氣候也不會生鏽，屬於細口的壺嘴，出水穩定。外表則像是歐洲宮廷的古典氣息，優雅、浪漫、耐看不退流行！

Kalita 琺瑯壺 大嘴鳥
大嘴鳥裡的代表作，也是琺瑯材質的經典，杯身有著濃郁典雅的古典風，復古造型搭配柔美線條，融合古典現代。水柱大小需要自己控制，水柱的大小搭配能使咖啡的層次更加豐富細緻。

田口護咖啡大師專用手沖壺
田口護為日本咖啡傳奇，也參與了YUKIWA M5廣口手沖壺的設計，設計點在於手把上有透氣孔可以幫助散熱，壺蓋有鍊住壺身，且此款手沖壺為手工打造，因此也造成每個杯子可能會有坑疤。 田口護先生一直致力於發展手沖咖啡，在日本各地教導後輩如何沖煮咖啡，是日本的咖啡傳奇。

月兔印琺瑯壺
日本最經典的琺瑯器皿品牌，深受咖啡圈喜愛，外型放在桌上就像是個裝飾品，月兔印琺瑯壺可以直接在瓦斯爐上加熱，但並不適用於電磁爐以及微波爐。月兔印都是由人工上釉料，看得出月兔印的用心，屬於削平式寬口壺嘴。

BONAVITA 恆溫控制壺
BONAVITA在多項咖啡手沖大賽被使用，使用英國 STRIX 溫控系統。設計給專業手沖咖啡需要精密溫控，是市面上普及性最高的溫控咖啡手沖壺。

HARIO 雲朵不鏽鋼細口壺
日本老牌 HARIO，屬於細壺嘴可以輕易控制水量，也受到許多專業手沖咖啡者的喜愛。漂亮的波浪紋像似雲朵般，配合手把的造型相輝映，外表內在兼具，不銹鋼材質，可以適用在電磁爐上的手沖壺。

手沖咖啡總有 《經典之作》
流速學問大！
哪一種咖啡濾杯最適合你呢？
反正追求慢速度是萃出極致咖啡香的不二法門！

手沖咖啡技法與山門流派大觀 (九大流派)

提到手沖咖啡的技法, 大約可以歸納為九種手沖方法，分別有：禪心風、火山沖、隕石沖、金澤流、一刀流、三刀流、壓粉沖、攪拌法以及點注法。

1. 禪心風 (本格派)

萃取手法：本格派禪心風講究[和、清、寂、靜] 以極慢的手法將水流注入中央咖啡粉層，範圍逐漸擴大。避免太大的擾動，形成悶蒸達30秒。待咖啡粉浸濕後，底層滴出些許咖啡，即可從中後段開始轉換成極細水柱由中央向外圍繞圈，將釋放出的芳香物質與咖啡液融合。

2.火山沖

萃取手法：不斷在中央處小範圍畫圓，造成不斷重複悶蒸的過程。前段的反覆悶蒸過程可長達三分鐘，是過度萃取的，後段會控制加大水流，造成萃取不足，去調整前段過萃的咖啡液。所以需要很長的搖壺時間，令前後段咖啡液充分融合。

3. 隕石沖

萃取手法：在注水過程里，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過後，注水至覆沒粉處，不多不少，然後逐步縮減注水範圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導致水淹沒上層，也不可在水分萃干後注水。對沖煮者把握注水的時間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對於粉量及萃取時間則並沒有太高要求。

4. 金澤流

萃取手法：金澤政幸為被視為金澤流的始祖。 此種手沖方式採先悶蒸，後面則是採有如蜻蜓點水式的斷續點滴注水，萃取出濃度高的咖啡液。使用這種手沖法需要使用鶴嘴壺，加以控制住水量，其重點在於以緩慢的注水方式，加強萃取在前段的咖啡最佳風味，取代容易出現咖啡雜質和苦澀味的後段

5. 一刀流

萃取手法：在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。

6.三刀流

萃取手法：分段萃取，一刀流延伸的一種沖煮方式，把一段水，分三段注入; 一刀流的延伸手法，但減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性，其次，三段注水，可以明確區分前中後段的風味殘留，調整萃取。悶蒸後每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態。

7.壓粉沖

萃取手法：每次注水後，利用粉錘或者小杯子在咖啡粉上做一次輕壓動作。目的是讓中央處的水流做一次輕微的加速萃取，杯子邊緣的水流撞擊濾杯邊緣的粉，以及提起杯子，倒抽時候的一個真空狀態（杯子底部通常都有一個凹陷位），令咖啡粉翻滾。

8.攪拌法

萃取手法：通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

9.點注法

萃取手法：多數用於法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調整法蘭絨濾網的角度，去進行濕粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，結合法蘭絨可以調整角度的多變性，和萃取手沖的方式，通常萃取時間5~10分鐘不等。

結論: 無論流派，都是為了回歸人本的價值！

水柱的高度、流速和律動三大要素以外，事實上 水溫才是影響手沖的關鍵因素。

而且手沖最有趣的地方，就在於它從來就沒有標準，咖啡師可以創造變異因素，發展出咖啡的獨特風味，訴求新發現，影響粉迷帶領潮流。

手沖咖啡九大流派大觀   https://youtu.be/chsRuhYYosY

金屬保溫杯外帶咖啡風味會變化?

有些咖啡愛好者每天都在家中冲煮咖啡、而大都是直接倒在瓷器杯飲用。 但是沒喝完、趕著外出，而且不想買外面的咖啡 , 就裝在保溫杯帶出門去了，是不？
之後、喝起來味道變了，跟裝在瓷器杯的味道不一樣...
不知道是杯子的問題, 還是怎麼了？

#不鏽鋼保溫瓶的好像變難喝了！

大家都有用過「不鏽鋼保溫瓶」外帶過咖啡吧！好像變難喝了，是不是？
為什麼？
因為、金屬容器裝液體會切斷芳香物質的分子鏈、所以咖啡的味道受到影響
這是原因之一

另一個原因是保溫的功能
如果保溫的不適當溫度過久，咖啡會形成比較刺激的檸檬酸，這也會影響風味！

說白一點其實是
咖啡放久了都會更酸一點

變酸的一部份原因是降溫了之後，我們的舌頭感官比較察覺到酸澀味。

另、
一部份則是因為咖啡裡含有各種酸──奎寧酸、綠原酸、檸檬酸、單寧酸等酸性物質，而這些酸是會氧化的。

尤其是以單寧酸為首，氧化之後會由澀轉酸，這是咖啡放久了會變得更酸的主因──而保溫其實就相當於低溫加熱，顯然更加速了這個變化。
你可驗證一下，把沖好的咖啡立即用蒸氣再加熱一次，得到的結果應該是「對、一樣難喝」！

所以、知道咖啡館為什麼多半是提供瓷器咖啡杯或者是玻璃材質的杯子了！ 那麼、外帶保溫杯如果是玻璃，當然是最好的～～
試試吧！