2020年6月5日 星期五

解析理範手沖準則的原理方法與應用

咖啡師: 林敬崴 / 結業報告 

甚麼是理範溫感手沖準則 ?

1)      沖泡流程:2次的悶蒸+1次的長時間注水
2)      粉水比:1:15
3)      手沖壺溫度:88
4)      刻度選擇:3.5
5)      沖泡時間:2:30~3:00
6)      注水方式:由中心往外繞圈


實驗假設:

1/ 濾杯款式會影響手沖的因素探索
2/ 沖煮時間長短影響咖啡因素   
3/ 若使用88℃以外的溫度 效果如何
4/ 注水的穩定對手沖咖啡的影響?

手法測試:

1/ 悶蒸影響咖啡的因素
2/ 注水的路徑對手沖咖啡的影響
3/ 粉牆影響手沖咖啡因素

[結論
萃取率的影響因素 - 4T(Temperature, Timeframe, Turbulence, Treatment)

1/ Temperature Control水溫掌握:
85°C~90°C開始沖煮水溫是必需要掌握的,每一溫層都會有不同的風味被萃取出來,忽高忽低的水溫都可能是新發現。

水溫越高,咖啡淬取越容易,苦味相對較容易出現。
低水溫可以避免苦味,容易達大酸甜平衡,卻也容易造成萃取不足。
建議水溫88-90℃,過高過低都容易造成風味上的缺失。
各溫層的比較:
甜感: 88度表現最好; 93度與100度皆無甜度
酸感: 88 85 度酸質最好
苦感: 100 度最強 79度與93度苦感也很強/ 88度無苦感 / 8385皆略有苦感
澀感: 100度與93度從頭至尾皆為澀感


2/ Timeframe 時程/萃取時間掌握:
應用各種沖煮方法,要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率,重要在全程冲煮控制。
a.沖煮時間太短咖啡風味容易單薄
b.沖煮時間太長咖啡風味容易過萃
c.230~3分鐘內沖泡咖啡較易呈現咖啡風味
d.根據咖啡豆的風味特性調整沖煮時間
e.沖煮時間設定在230秒是最容易萃出咖啡甜度

3/ Turbulence Control律動
沖煮過程水勢大小高低衝擊的韻律:如手沖濾壺注水位的高低沖出應有的萃取率; 又如塞風攪拌,手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須柔順韻律。

    翻攪程度
              大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。
    繞圈方式
    大圈注水使得味道較為明亮
                      小圈持續於中心注水,味道會較為飽滿

    每次斷水都會使得咖啡浸置,口感會更飽滿,但也可能因此過萃
    控制水流進而決定沖煮時間及水位高低
    大水柱會使咖啡牆高度增加,風味會較為明亮,卻也可能因此萃取不足。

4/ Treatment Control 法度/手法穩定度:
沖煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末,同時從初始到結束的一致性(水溫、水量、高度、力道) 都是萃取的細節,比如說手沖穩定的水柱就是這個道理。

-          「悶蒸」的目的?
「目的為為了確保熱水的流通通道」。當熱水滲入咖啡粉時,會使多孔質的咖啡粉開始膨脹,讓咖啡粉呈現打開的狀態,當熱水通過咖啡粉內部後,會同時進行預熱的動作。
「悶蒸」可以說是萃取前的前置動作。

-          建立咖啡粉牆
粉牆高低
      a) 建立高粉牆可以很好的萃取甜度
b) 粉牆高度太高容易萃取不足(建議8分滿)
c) 低粉牆口感上較濃厚純度足
d) 粉牆高度過低容易導致過萃

粉牆厚薄
a) 製作厚粉牆需在中心長時間繞圈注水
b) 厚粉牆口感較厚實濃郁
      c) 容易有過萃的可能
d) 一般粉牆較容易萃取咖啡的甜度口感偏輕薄


我的心得
1) 手沖咖啡充滿很多種不同的玩法
2) 理範手沖SOP更像是一種做咖啡的邏輯
3) 手沖細節會影響咖啡的呈現與風味
4) 一種咖啡豆可以創造出不同的風味
5) 沒有一種最好的手沖方法但會有自己喜歡的手沖風味與方法


理範咖啡師研究報告具著作權,引用本文請載明出處. 

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