2019年6月27日 星期四

手淬手法與咖啡器材風味影響性交叉分析

咖啡師的槓桿原理!他歸結地說 咖啡牆的厚薄高低與手沖萃取風味有顯著關係!

咖啡師Sam在一埸檢定測驗中很針對性的提出研究報告,題目是「什麼是咖啡風味的決定因素」



他說很多咖啡專業人士做成的理論是『咖啡生豆的影響佔到40%,烘焙佔比30%,包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%,來自於咖啡師的影響因素剩下10%

而他把製造業的4Ms的分類做了以下的分析:

1Matrial 咖啡生豆、品種海拔、後製效果

2Machine 烘焙機、磨豆機、咖啡機

3Method 方法、技術、巧思

4Men = 烘豆師、杯測師、調理師

展開4M的內容,真正的核心價值仍然是「人」!





#咖啡師吸睛理論 80/20法則有關



咖啡生豆的影響佔到50%,烘焙佔比30%,包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%的影響因素,來自於咖啡師。

咖啡師是吧手的核心人物、最吸睛的能力是花最少力氣,得到最大效果   這就叫做「80/20法則」。 #只要有資源分配問題,你就用得上它!





造成咖啡風味變化之原因
咖啡豆混和變因

      混和比例 
      膨脹率
      化學作用

烘豆風味與特色發展

      烘豆方式
      烘焙度
      烘豆溫度
      脫水率

#)手沖技法要因特性探索與分析 
是他的切入的主題

      時間 
      沖煮時間

      溫度
      初始水溫
      沖煮水溫變化

      注水方式
                        完全浸濕 / 悶蒸
      均勻水流
      注水方式


#水溫之影響 (temperature)

      水溫越高,
咖啡淬取越容易,
苦味相對較容易出現。

      低水溫可以避免苦味,
容易達大酸甜平衡,
卻也容易造成萃取不足。

      建議水溫88-92
過高過低都容易造成
風味上的缺失。




#時間之影響 (Timeframe)

ü   萃取時間影響對於咖啡影響極大
          萃取時間越長,萃取率越高,萃取率越高,口感越厚。 


ü   風味萃取的時程次序:

l   前段萃取先酸後甜

l   中段萃取鹹,

l   末段萃取澀味。






#水流之影響 (Turbulence)
        -
水柱大小 / 繞圈方式 / 斷水次數


      翻攪程度

      大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。

      繞圈方式

      大圈注水使得味道較為明亮

      小圈持續於中心注水,味道會較為飽滿

      每次斷水都會使得咖啡浸置,口感會更飽滿,但也可能因此過萃

      控制水流進而決定沖煮時間及水位高低

      大水柱會使咖啡牆高度增加,風味會較為明亮,卻也可能因此萃取不足。


他歸結地說 咖啡牆的厚薄高低與手沖萃取風味有顯著關係!
甚麼是 [咖啡牆] ? 當手沖咖啡向咖啡粉中心注水,產生泡沫後、由內而外以の繞圓,不要冲淋到外外圍,就會形成一道咖啡牆。

待注水的動作停止完美的手沖咖啡最後看得出粉璧的厚度,如果速度過慢水量太小 咖啡牆則高度很低; 注水穩定度不佳 咖啡牆厚薄會不均,高低無法一致 甚至於頃斜這種深層過濾攸關咖啡的醇厚度與風味層次。

#咖啡牆的厚度與高度是手沖萃取風味的顯著因素

-          咖啡牆越厚 萃取濃度愈高

-          咖啡牆越高 萃取風味愈多







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