英國Lloyd’s Coffee House賣什麼？

蘇伊士運河被長榮海運旗下貨輪擱淺而延誤船班的意外，導致這世界上最繁忙的海運被迫癱瘓。根據《  Lloyd's List》估算長榮海運旗下貨輪擱淺而延誤船班的意外，貿易損失每小時的就高達4億美元。

Lloyd’s憑什麼竟可以估算貿易損失？ 原來是一家《咖啡館》！ 今天就聊一聊 [ Lloyd’s Coffee House ] 勞埃德咖啡館。

那個年代 咖啡在英國是英國東印度公司最賺錢的商品，這也導致了倫敦咖啡館的繁榮，在1650年到1750年這一百年間，倫敦有超過3000家咖啡館擠滿大街小巷，倫敦也成為世界的「咖啡之都」。

英國的咖啡文化自17世紀由土耳其商人引進後，1650年牛津大學街上有一位名叫Jacobs的土耳其猶太人開辦了英國第一家咖啡屋-亞可布(Jacobs), 是西歐最早的咖啡屋。

當時咖啡文化被英國人接受的同時，這些咖啡屋也因為對公眾開放，且不論社會地位、職業、性別及宗教都能進入，不管士紳貴族、平民商人皆混雜於此。所以當時在咖啡屋內閱讀報紙和Pamphlet(政治評論的小刊物，可當作政治評論雜誌的前身)，或進行社交議事討論活動等，儼然成為一時風尚。

1688年左右，有一位名叫Edward Lloyd(勞埃德)的人在倫敦的Tower Street 開了一家咖啡屋，進出這家咖啡屋的主要是水手，商人和船主們，因為勞埃德能向他們提供有關船期的消息。後來人越來越多，地方不夠了，1691年勞埃德再把店移到了倫巴第街（Lambard Street）。

搬家以後，勞埃德把原來用口頭傳播的消息編成一份叫做《勞埃德新聞》(Lloyd's News) , 這份東西到1734年時改為《勞埃德船表》（Lloyd's List），直到現在還在出版，是世界上傳統最悠久的定期出版物。

Lloyd's List這原本只是在咖啡屋張貼關於航運貿易及海上保險等事宜，後來逐漸演變成勞依茲船舶日報，1837年起更變成每日發行。時代的變遷，2013年停止日報的印製，改為發行《電子報》，這就是這次蘇伊士運河貨輪擱淺所致貿易損失的根據！

當時的Lloyd’s咖啡館時常聚集了需多貨易商人及保險商人，其後逐漸成為個人保險商(Un-derwriter)之業務中心，形成了會所。

1760年成立勞埃德社團，1871年改組為法人，稱為The Corporation Of Lloyds，惟業務之承保係由勞埃德所屬之個人保險商負責，勞埃德僅向會員提供場地及服務而已。現為英國主要保險市場及全世界重要再保險市場之一。

倫敦已經有那麼眾多知名咖啡館，Lloyd’s憑著發行報紙、搞拍賣會，主要目標是經營保險而超越其他咖啡館。咖啡館於是被稱為歐洲企業之母！

摸出自己的咖啡味道 不斷地試探你的舌尖~~

你如果一直不停地再找尋自己衷愛的豆子；如果你對單品咖啡的風味與特色已瞭若指掌，我想⋯你一定膩了單品咖啡的個性風味，建議您嚐試進入調味 (Blend) 咖啡的舌尖體驗。

調合配方咖啡豆，想必一定是由多種咖啡豆調配混合而成， 經過不同比例及口感相異或相近咖啡豆的 調合，能讓原來單品咖啡產生「與眾不同」，單單風味上的獨特，通常還不能滿足調豆師的要求，因為除了獨特，如果它的風味藉由調合而激盪出耀眼的光芒，讓人驚嘆、使人再三回味！

調豆拼配時一般要遵循以下原則：

1/ 拼配用的單品咖啡豆應該選用各具特性的咖啡豆，避免使用風味相似的咖啡豆。每種咖啡生豆的產地都有卓獨特的個性化味道、也就是《地域風味》

選擇單品豆可以從兩方面考量：

A) 品種特性：

       I) 舊世界/新世界咖啡品項

       II) 鐡皮卡與波旁洐生的兩大體系/ 

          鐵皮卡味譜溫和柔順；波旁則酸香厚實多變。

B) 後製方法： 

　生豆處理方法：即生豆是採用水洗法處理還是日曬乾燥法處理，甚至於特殊蜜處理法．厭氧發酵等々都與咖啡豆風味有很大的關係。

咖啡豆的風味：指咖啡豆風味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出，或各方面比較均衡的中性豆。

2/烘焙度拼配和比例

   淺焙)  淺焙咖啡有著淡咖啡色、棕褐色的外觀，且烘焙後的豆子油脂較少，是所有焙度中酸質最明顯且最鮮明的咖啡，但咖啡豆就是咖啡果實的種子，所以咖啡有酸味是很正常的，而酸味刺激與讓人不舒服則不正常。

風味特性：花香、水果香氣、甜香氣明顯、酸質較高、甜感略少、醇厚度低。 整體風 味－側重於大量香氣及酸質的前段表現，口感輕盈明亮

中焙) 中焙咖啡較淺焙有著更深褐色的外觀，咖啡的油脂也可能在表面就看得到。這種焙度的咖啡讓烘豆師引出咖啡風味及香氣外，還能平衡酸質與醇厚度，一樣能從中焙咖啡品嘗到咖啡原始的風味，但咖啡鮮明的酸質會因為烘焙過程而被飽滿的醇厚度取代。

風味特性： 烤堅果、巧克力、甜香，酸甜平衡，醇厚度中等。

整體風味－均勻表現出香氣、口感與甜感，層次較淺焙不鮮明且特色較不易表現

深焙) 深焙有著深褐色甚至接近黑色的外觀，呈現出像巧克力的風味，可以在外觀看到咖啡的油脂。當品嘗深焙咖啡時幾乎只能喝到烘焙時產生的風味，咖啡淺焙時的鮮明酸質會被深焙的醇厚度所取代。咖啡在深焙階段，其原始風味幾乎會消失，很難在深焙咖啡中喝到咖啡的地域性風味，或是批次處理的風味特性。

風味特性： 焦糖、香料、木質、煙草or煙燻、酸味低、甜度扎實，醇厚度高。

整體風味－側重後段甜感和口感。香氣較呆板，口感醇厚但風格不明顯

3/ 參與拼配咖啡豆種類的數量和比例

既然是拼配，自然是指三種以上的單品豆拼配，但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了，而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般採用3～6種咖啡豆，過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。

拼配咖啡一般不採取 1：1 ：1 的拼配比例，因為這樣可能會互相抑制對方特有的風味，所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道複雜多變，可以減少主題原豆的比例，反之亦然。

不斷地嘗試探你的舌尖：調豆需要有配方比例，從單品的原有風味再加進一點不同元素的其他咖啡豆，就值得咖啡人細細品味，每一次稍許不同的配方也會出現差異性的改變，義大利花神咖啡90種不同咖啡豆的完美配方，被咖啡公司當成無上的至寶，風行至今。長久以來這種調合的手法，完完全全掌握在咖啡調豆師手中，配方調豆因而染上一層神秘的罩紗 。 

【為什麼企業二代接班都是選擇開咖啡舘？】

《蘋果主要供應商逃出中國 歌爾聲學開第一槍》
   蘋果無線耳機AirPods的歌爾聲學公司打算把AirPods的生產轉移到越南。以設計、生產製造、銷售及售後服務垂直整合之競爭優勢於聲學領域居於領導地位的歌爾聲學國際化經營脈絡遍及世界各地。CEO姜龍向由加拿大返國的兒子Tony説： 「你拿一千萬、去開一間咖啡館試試⋯」

契子 二)

廈門航空創辦董事之一的長公子邀他大學同學負責經營Carls Café 是SCA全球杯區域競賽的廈門賽事點 

契子 三)

盈科律師事務所梅向榮創辦人誓師成立咖啡事業,將中辦公室騰出開設咖啡廳的空間

 

契子 四)

大陸作家王森創辦咖啡夢想學校,是在台灣開設咖啡館的第一人, 咖啡館取名為 [餘波未了] !

最令人刮目相看的是參差文化創始人[王森] ; 他編著《就想開間小小咖啡館》一書, 銷量逾50萬冊。 為咖啡愛好者開辦參差咖啡學校，自許為校長並聘選咖啡師任課開店指導。 培養過全國各地近2000名咖啡學員，學員店已經接近800家。面世作品還有《因為有你，所以參差》《夢想是這樣成真的》、《餘波未了》 ….

為什麼企業二代接班都是選擇開咖啡舘？

因為…

1.規劃創立品牌．策略展開與執行

2.掌握消費行為．透視買賣的模式

3.面對風險管控．危機預見與處理

4.精準成本分析．財務報表與展望

最後不管有沒有成功都可以做為企業形象館~~

歡迎每周三下午報名  《三三咖啡天使營》
報名專線: 0963060308 

 ... 聽 王博講咖啡

理範全球時尚技藝學院

地址：台北市內湖區民權東路6段296巷103號

【 交 通 】南港展覽館站轉 文湖線

「葫洲站 」2號出口 250公尺處

解析理範手沖準則的原理方法與應用

咖啡師: 林敬崴 / 結業報告 

甚麼是理範溫感手沖準則 ?

1)      沖泡流程:2次的悶蒸+1次的長時間注水

2)      粉水比:1:15
3)      手沖壺溫度:88℃

4)      刻度選擇:3.5

5)      沖泡時間:2:30~3:00
6)      注水方式:由中心往外繞圈


實驗假設:

1/ 濾杯款式會影響手沖的因素探索

2/ 沖煮時間長短影響咖啡因素   

3/ 若使用88℃以外的溫度 效果如何

4/ 注水的穩定對手沖咖啡的影響?

手法測試:

1/ 悶蒸影響咖啡的因素

2/ 注水的路徑對手沖咖啡的影響
3/ 粉牆影響手沖咖啡因素

[結論] 

萃取率的影響因素 - 4T(Temperature, Timeframe, Turbulence, Treatment)

1/ Temperature Control水溫掌握：

85°C~90°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，每一溫層都會有不同的風味被萃取出來，忽高忽低的水溫都可能是新發現。

水溫越高，咖啡淬取越容易，苦味相對較容易出現。

低水溫可以避免苦味，容易達大酸甜平衡，卻也容易造成萃取不足。
建議水溫88℃-90℃，過高過低都容易造成風味上的缺失。

各溫層的比較:
甜感: 88度表現最好; 93度與100度皆無甜度
酸感: 88度 與85 度酸質最好
苦感: 100 度最強 79度與93度苦感也很強/ 88度無苦感 / 83與85皆略有苦感
澀感: 100度與93度從頭至尾皆為澀感

2/ Timeframe 時程/萃取時間掌握：

應用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在全程冲煮控制。

a.沖煮時間太短咖啡風味容易單薄
b.沖煮時間太長咖啡風味容易過萃
c.2分30~3分鐘內沖泡咖啡較易呈現咖啡風味
d.根據咖啡豆的風味特性調整沖煮時間
e.沖煮時間設定在2分30秒是最容易萃出咖啡甜度

3/ Turbulence Control律動

沖煮過程水勢大小高低衝擊的韻律：如手沖濾壺注水位的高低沖出應有的萃取率; 又如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須柔順韻律。

•    翻攪程度

          –    大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。

•    繞圈方式

–    大圈注水使得味道較為明亮

                  –    小圈持續於中心注水，味道會較為飽滿

•    每次斷水都會使得咖啡浸置，口感會更飽滿，但也可能因此過萃

•    控制水流進而決定沖煮時間及水位高低

–    大水柱會使咖啡牆高度增加，風味會較為明亮，卻也可能因此萃取不足。

4/ Treatment Control 法度/手法穩定度:

沖煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束的一致性(水溫、水量、高度、力道) 都是萃取的細節，比如說手沖穩定的水柱就是這個道理。

-          「悶蒸」的目的?

「目的為為了確保熱水的流通通道」。當熱水滲入咖啡粉時，會使多孔質的咖啡粉開始膨脹，讓咖啡粉呈現打開的狀態，當熱水通過咖啡粉內部後，會同時進行預熱的動作。
「悶蒸」可以說是萃取前的前置動作。

-          建立咖啡粉牆

粉牆高低

      a) 建立高粉牆可以很好的萃取甜度

b) 粉牆高度太高容易萃取不足(建議8分滿)

c) 低粉牆口感上較濃厚純度足

d) 粉牆高度過低容易導致過萃

粉牆厚薄

a) 製作厚粉牆需在中心長時間繞圈注水

b) 厚粉牆口感較厚實濃郁

      c) 容易有過萃的可能

d) 一般粉牆較容易萃取咖啡的甜度口感偏輕薄

我的心得

1) 手沖咖啡充滿很多種不同的玩法

2) 理範手沖SOP更像是一種做咖啡的邏輯
3) 手沖細節會影響咖啡的呈現與風味
4) 一種咖啡豆可以創造出不同的風味
5) 沒有一種最好的手沖方法但會有自己喜歡的手沖風味與方法

理範咖啡師研究報告具著作權,引用本文請載明出處. 

虹吸壺是Loeff所發明的~~錯了!

虹吸壺的歷史和入門

享譽咖啡界的茵赫特莊園，在其官網的資料中宣稱，直立型虹吸壺是1830年代，由時居柏林的Loeff所發明。

其實幫貝多芬整理傳記的Anton Felix Schindler小提琴家，據他記載中提到貝多芬早在去世的十幾年前，已經擁有一台玻璃咖啡壺，並常用它來煮咖啡。西元1827，貝多芬去世的那一年。因為1827那一年，普魯士（當時德國還未形成統一的國家）一份出版品中，已經出現了上下都使用玻璃，形似蒸餾器的虹吸咖啡壺的插畫，很明顯，那就是今日直立型虹吸壺的前身。

可見，直立型虹吸壺至少在1817之前已經存在，只不過那個年代的資訊不像今天這樣暢通，不同地區的人，往往不知道別人是否已經研發了類似的產品。此外，那時也還沒有「德國」這個國家；今日的德國在當時，仍是分裂的大大小小城邦，如普魯士、巴伐利亞等，所以不像英國或法國那樣，還沒有建立自己的專利制度，也因此缺少了正式的專利文件。

在文獻中，直立型虹吸壺的第一份專利權，是1842年，由法國一位居住在里昂（Lyons）的女士，Madame Vassieux，nee Massot，所取得，專利號碼是No.13,013（見圖1) 當時申請虹吸式改良專利的人非常多，但是真正商業化成功的則是法國的Vassieux夫人的虹吸式壺設計！（上面還有個法國皇冠般的球）。

虹吸式咖啡壺在法國住了很長一段時間，始終沒有等到紅透半邊天的好機運。20世紀中期，它分別被帶到丹麥和日本，才算初嘗走紅滋味。

關於Napier壺，其出現的年代約在1840年左右，這一點大致沒有爭議；最近《COFFEE MAKERS》書的第113頁，兩位作者，Enrico Maltoni ＆ Mauro Carli 宣稱平衡型虹吸壺是蘇格蘭造船工程師，Robert Napier於1840年左右所創造。

可是，研發者是誰？是Robert Napier 還是他的兒子James Robert Napier ？
Robert Napier（1791～1876）是一位造船工程師，在1840年之前，於蘇格蘭的格拉斯哥（Glasgow）成立公司，製造船用引擎。他的兒子，James Robert Napier（1821～1879），也是公司的員工，直到1842年，Robert Napier才將公司交給兒子掌管。在接掌父親事業之前，James Robert Napier另外創設了一間專門生產廚房用品的小公司，Napier平衡型虹吸咖啡壺，就是1840年前後，由這間小公司推出來的產品。不過，Napier壺並未申請專利，倒是19世紀的後期，有人在Napier的原始設計上作一點小更動，卻申請了專利。例如1890年申請專利的Robertson壺，只不過在Napier壺上加裝了水龍頭，使傾倒咖啡不必拆下金屬管；又如後來利用槓桿原理，能自動熄滅酒精燈，少掉手動熄火這項操作的皇家比利時壺。

日本人把虹吸咖啡發揚光大

日本人喜歡虹吸壺的萃取技術，他們一板一眼認真推敲咖啡粉粗細、水和時間牽一髮動全軍的複雜關係，發展出中規中矩的咖啡道。

唯美主義的丹麥人卻重功能設計，50 年代中期從法國進口虹吸壺的彼德. 波頓（Peter Bodum），因為嫌法國製造的壺又貴又不好用，跟建築設計師 Kaas Klaeson 合作，開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺，並以「 Santos 」的名字問市。

虹吸式咖啡壺在大多數人的印象里總帶有一絲神秘的色彩，在台灣的咖啡發展歷史中，虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色，近年來所謂的研磨式咖啡（義大利式濃縮咖啡）大行其道，相較之下這種虹吸式咖啡壺需要較高的技術性，以及較繁瑣的程序，在如今分秒必爭的工商社會裡有逐漸式微的趨勢，但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。

一般人經常對它是一知半解，甚至帶有錯誤的印象，通常有兩種極端的看法，一種是有人對它戒慎惶恐，另一種說法呢？就是認為使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了；除此之外有人認為虹吸式咖啡壺看起來很危險的樣子，其實只要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。

虹吸壺入門

作為虹吸新入門，該如何開始呢？ 

1) 挑選適合自己大小的虹吸壺
      每次煮1到2杯（每杯約130cc），買2人份syphon (TC-2)。
      每次煮2到3杯，可買3人份的syphon (TC-3)。
      每次煮4杯以上，可以買5人份的syphon (TC-5)。

2) 挑對豆子
       最好知道豆性。至少要知道豆子新鮮與否，要不，你如何確定是煮不好呢，還是豆子太爛？拿深焙的義式豆來煮虹吸就像拿淺焙的摩卡豆去煮Espresso一樣。如果是新入門的朋友，關於挑豆子一時不能拿定主意的話，建議多多研習咖啡知識，畢竟適合虹吸式的豆子與烘焙火候有很多的選擇。

3) 咖啡粉粗細
     一般來說，煮虹吸的豆粉粗細刻度大約用小飛馬3號到4號之間為宜，咖啡的濃淡程度可以由咖啡粉量來控制。一般來說煮一壺咖啡粉水比1:15 也就是20g的咖啡煮出300cc的水量，當然根據個人的飲用習慣不同而不同。

4) 基本步驟:

(1)  [上火] 

          燈火於下壺煮水, 水開始上升到(1/3) 約100CC時,用竹木攪拌棒前後左右攪平後,使用60秒沙漏開始計時

(2) [攪拌] 

          第一次輕拌 咖啡剛開始沸騰沸騰時，順時針均勻攪拌三下

          第二次是在沙漏的50秒左右進行最後一次均勻三次攪拌。

(3) [冷卻] 迅速用準備好的濕毛巾包住虹吸壺下座，使咖啡迅速冷卻

(4) [完成]
A) 萃取好咖啡後，必須要輕搖上座杯身，慢動作左右搖晃上座輕輕將上座拔起，不能過於用力造成上座破裂。

B) 萃取好咖啡後，要讓上座的咖啡粉形成圜丘狀，突顯這次咖啡的成功

C) 將萃取好的咖啡倒入已經熱杯好的骨瓷杯即可