解析理範手沖準則的原理方法與應用

咖啡師: 林敬崴 / 結業報告 

甚麼是理範溫感手沖準則 ?

1)      沖泡流程:2次的悶蒸+1次的長時間注水

2)      粉水比:1:15
3)      手沖壺溫度:88℃

4)      刻度選擇:3.5

5)      沖泡時間:2:30~3:00
6)      注水方式:由中心往外繞圈


實驗假設:

1/ 濾杯款式會影響手沖的因素探索

2/ 沖煮時間長短影響咖啡因素   

3/ 若使用88℃以外的溫度 效果如何

4/ 注水的穩定對手沖咖啡的影響?

手法測試:

1/ 悶蒸影響咖啡的因素

2/ 注水的路徑對手沖咖啡的影響
3/ 粉牆影響手沖咖啡因素

[結論] 

萃取率的影響因素 - 4T(Temperature, Timeframe, Turbulence, Treatment)

1/ Temperature Control水溫掌握：

85°C~90°C開始沖煮水溫是必需要掌握的，每一溫層都會有不同的風味被萃取出來，忽高忽低的水溫都可能是新發現。

水溫越高，咖啡淬取越容易，苦味相對較容易出現。

低水溫可以避免苦味，容易達大酸甜平衡，卻也容易造成萃取不足。
建議水溫88℃-90℃，過高過低都容易造成風味上的缺失。

各溫層的比較:
甜感: 88度表現最好; 93度與100度皆無甜度
酸感: 88度 與85 度酸質最好
苦感: 100 度最強 79度與93度苦感也很強/ 88度無苦感 / 83與85皆略有苦感
澀感: 100度與93度從頭至尾皆為澀感

2/ Timeframe 時程/萃取時間掌握：

應用各種沖煮方法，要在其較佳萃取時間內萃取出18~22%萃取率，重要在全程冲煮控制。

a.沖煮時間太短咖啡風味容易單薄
b.沖煮時間太長咖啡風味容易過萃
c.2分30~3分鐘內沖泡咖啡較易呈現咖啡風味
d.根據咖啡豆的風味特性調整沖煮時間
e.沖煮時間設定在2分30秒是最容易萃出咖啡甜度

3/ Turbulence Control律動

沖煮過程水勢大小高低衝擊的韻律：如手沖濾壺注水位的高低沖出應有的萃取率; 又如塞風攪拌，手沖水柱沖水強度等都是為達到萃取所必須柔順韻律。

•    翻攪程度

          –    大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。

•    繞圈方式

–    大圈注水使得味道較為明亮

                  –    小圈持續於中心注水，味道會較為飽滿

•    每次斷水都會使得咖啡浸置，口感會更飽滿，但也可能因此過萃

•    控制水流進而決定沖煮時間及水位高低

–    大水柱會使咖啡牆高度增加，風味會較為明亮，卻也可能因此萃取不足。

4/ Treatment Control 法度/手法穩定度:

沖煮過程讓水均勻經過每一顆咖啡粉末，同時從初始到結束的一致性(水溫、水量、高度、力道) 都是萃取的細節，比如說手沖穩定的水柱就是這個道理。

-          「悶蒸」的目的?

「目的為為了確保熱水的流通通道」。當熱水滲入咖啡粉時，會使多孔質的咖啡粉開始膨脹，讓咖啡粉呈現打開的狀態，當熱水通過咖啡粉內部後，會同時進行預熱的動作。
「悶蒸」可以說是萃取前的前置動作。

-          建立咖啡粉牆

粉牆高低

      a) 建立高粉牆可以很好的萃取甜度

b) 粉牆高度太高容易萃取不足(建議8分滿)

c) 低粉牆口感上較濃厚純度足

d) 粉牆高度過低容易導致過萃

粉牆厚薄

a) 製作厚粉牆需在中心長時間繞圈注水

b) 厚粉牆口感較厚實濃郁

      c) 容易有過萃的可能

d) 一般粉牆較容易萃取咖啡的甜度口感偏輕薄

我的心得

1) 手沖咖啡充滿很多種不同的玩法

2) 理範手沖SOP更像是一種做咖啡的邏輯
3) 手沖細節會影響咖啡的呈現與風味
4) 一種咖啡豆可以創造出不同的風味
5) 沒有一種最好的手沖方法但會有自己喜歡的手沖風味與方法

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