ESPRESSO甜蜜點萃取之艾爾鐵則

精品手沖咖啡蓬勃發展的今天，義式咖啡絲毫不受影響，而espresso的口感與味道更凸顯其地位，espresso是一杯咖啡的基石，其質量與味道，直接關係到一杯咖啡的好壞！在國際WBC咖啡師大賽上，espresso的製作也是一大重要賽點，全世界的咖啡業內人士與咖啡愛好者，都將目光鎖定在這隻有30cc的金色液體上，由此其重要性就可見一斑！

根據義大利國家咖啡學院所規範的基本設定：

1 容量。咖啡的量是lounce(包含了crema在內，在25~35ml之間)

2 水溫。使用水溫為90.5~96度的水萃取。

3 氣壓。氣壓為8.5~9.5個大氣壓

4 時間。萃取時間在20~30秒

5 時差。每款咖啡的Espresso萃取時差在5秒之內。

6 咖啡杯。Espresso必須被撞在60~90ml的容器，帶一個杯耳的專用咖啡杯。專用的咖啡杯有個獨特的名字叫demitasse cup.

黃金萃取率(Golden rule)：描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量的常用詞。義大利國家咖啡學院提供了理想濃縮咖啡特性的實用定義，儘管這些參數更象「黃金規律」，簡單定義是：使用大約18-20克咖啡在22~27秒(從流出咖啡液算起)產生60毫升的雙份濃縮咖啡。

ESPRESSO 萃取之Al's Rule(艾爾鐵則：甜蜜點公式)

Al Critzer對Espresso萃取的理解，現在已經成為歐美最有共識的Espresso觀念：
以30cc/ 30sec得到一杯完美的Espresso的結果為出發點。這二個數值當然視豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差異自然會導致基準點的變動.

濃縮咖啡的：Single、Double、 Triple、 Ristretto and Lungo

目前對於Espresso的一般定義為:

n  Single Shot 一份標準的Espresso由7-8公克的咖啡粉所得出的1盎斯（30ml）咖啡。Single: 7-9g, 1oz (30ml), ≤25sec.

n  Double espresso指的是14-16公克的咖啡粉所得出的2盎斯（60ml）咖啡。這樣的定義至今在義大利與大部份的歐洲國家仍舊通用。Double: 14-16g, 2oz (60ml), ≤30sec.

n  Triple: 21-24g, 3oz (90ml), ≤45sec.三份的粉杯 也沒有用三叉頭的把手 所以最多也只能做到兩份 變成飲用者 如果要濃一點 或是大杯一點

n  Ristretto原本只能應用於手拉式義式咖啡拉霸機，是指以相同的水量，但較短的時間做萃取。由於現今的義式咖啡機多由自動控制取代，所以Ristretto的定義改變為萃取較少分量的濃縮咖啡。 Ristretto可以簡單的解釋為『短淬濃縮咖啡』。

n  Lungo: 萃取時間延長:指的是“用比正常量多一倍的水

[分析]

濃縮咖啡的：Single、Double and Ristretto

當我們聽到客人說：「我要一杯Espresso」時，我們多會加問：

「請問您是要Single、Double，還是Ristretto？」

目前對於Espresso的一般定義為，一份標準的Espresso（single shot）由7-8公克的咖啡粉所得出的1盎斯（30ml）咖啡。以此類推，Double espresso指的是14-16公克的咖啡粉所得出的2盎斯（60ml）咖啡。這樣的定義至今在義大利與大部份的歐洲國家仍舊通用。

原本的Ristretto只能應用於手拉式義式咖啡機，是指以相同的水量，但較短的時間做萃取。由於現今的義式咖啡機多由自動控制取代，所以Ristretto的定義改變為萃取較少分量的濃縮咖啡。 Ristretto可以簡單的解釋為『短淬濃縮咖啡』。

在半自動義式商業咖啡機普及之前，商業市場是用拉Bar的咖啡機。 咖啡淬取的時候，把那個桿(Bar)拉下來，咖啡就會流出。這種手動咖啡機在很大程度上會使流出來的咖啡時間縮短，這個就是最初意義上的Ristretto。Ristretto（或稱corto）的定義不十分明確，一般而言、ristretto使用雙份甚至三份的濾器，也就是說14-21克的粉，卻僅萃取25-45ml的咖啡。因此理論上，ristretto的口感與香氣上會較一般標準的single/double濃厚。

簡單的說:「Ristretto在義式咖啡的領域中屬於短萃取」。目的是減少蒸汽與咖啡粉的接觸時間，藉以減少濃縮咖啡的焦苦味，萃取出來的咖啡中也含有較少的咖啡因，但不影響咖啡油脂（Creama）的產出。也可以藉此獲得較為厚重的口感。

所以Ristretto是不加入標準量那麼多的濃縮咖啡，提取時間縮短。一般double esspresso的量為60ml(2oz),不過double ristretto就相對少一點，一般為45ml(1.5oz)

Ristretto有下列三種製作方式：

方式一：使用較細的研磨刻度。

以更細緻的研磨，搭配正常力道的填壓在30秒內製作出少於正常萃取量1/4的咖啡液從而得到口感更豐富也更濃郁的濃縮咖啡此方式製作出的單份Ristretto約為22ml

而Double Ristretto約為45ml

[解釋］較細的研磨刻度，會造成咖啡餅中的空隙減少，在萃取時能夠通過的水較小，所以在相同萃取時間下，咖啡的量自然較少。但也有可能造成更糟的風味，這種情況通常發生在使用中低等級的磨豆機。因為中低等級的磨豆機研磨出來的咖啡粉容易粗細不平均。

方法二：提前停止萃取。

以正常的研磨，搭配正常力道的填壓

在更短的時間內(15-20秒)即停止萃取

此方式製作出的單份Ristretto約為15-20ml

而Double Ristretto則約為30-40ml

[解釋］這種方法只是單純的將普通的濃縮咖啡萃取時間縮短，如此便可以由較少的水量只萃取前段的部份。這種方法所做出來的Ristretto與方法一的差異不大。由於不需時常變動磨豆機的刻度，較廣為使用。

方法三：介於前兩者之間。

以正常的研磨，搭配力道更重的填壓延長水分停留在咖啡粉餅內的萃取時間從而在30秒內製作出少於正常萃取量的咖啡液通常會設定在咖啡粉/液比為1:1

也就是單份為7-10ml，雙份則為16-21ml

[解釋］這種方法不需要更動磨豆機刻度，但需要使用重填壓。重填壓同樣會造成咖啡餅中的密度增加，所以同樣可以達到減低水量的效果。可以獲得比方法一更好的口感跟風味，且不需要調整磨豆機刻度。

[總結] 濃縮咖啡的：Single、Double、 Triple、 Ristretto and Lungo

目前對於Espresso的一般定義為:

n  Single Shot 一份標準的Espresso由7-8公克的咖啡粉所得出的1盎斯（30ml）咖啡。Single: 7-9g, 1oz (30ml), ≤25sec.

n  Double espresso指的是14-16公克的咖啡粉所得出的2盎斯（60ml）咖啡。這樣的定義至今在義大利與大部份的歐洲國家仍舊通用。Double: 14-16g, 2oz (60ml), ≤30sec.

n  Triple: 21-24g, 3oz (90ml), ≤45sec.三份的粉杯 也沒有用三叉頭的把手 所以最多也只能做到兩份 變成飲用者 如果要濃一點 或是大杯一點

n  Ristretto只能應用於手拉式義式咖啡機，是指以相同的水量，但較短的時間做萃取。由於現今的義式咖啡機多由自動控制取代，所以Ristretto的定義改變為萃取較少分量的濃縮咖啡。 Ristretto可以簡單的解釋為『短淬濃縮咖啡』。

n  Lungo: 萃取時間延長:指的是“用比正常量多一倍的水