如何進行咖啡品質評鑑 Coffee Cupping？

咖啡評鑑師又稱杯測師，在國外所謂杯測（Cupping），是指不經過任何沖煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，國外咖啡農普遍都會杯測，因為種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味，經由杯測，農民才能了解自己種的咖啡豆優缺點，據以改進栽種或生豆處理、保存、烘焙等技術，行家及業者也會根據杯測結果決定是否採購，所以「杯測是找出咖啡特性的重要技巧」。

咖啡杯測簡單是就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。  『杯測』在咖啡產地及生產國實際舉行、是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是否購入. 是採用一定的時間一定的手法讓咖啡沒有太多變因下去品嚐所萃取出來的咖啡有何風味？ 而杯測師的工作在不同的領域也有不同的工作內容，例如以烘焙師來說杯測的目的在於所烘焙出來的咖啡風味是否有達到自己所要求的風格，而針對杯測的豆子去推測其烘焙深淺時的味道及改善或修正，讓自己所烘焙的豆子達到最佳風味及減少瑕疵的產生！

一、杯測主要目的
（一）發掘咖啡原始特性，包括優點及缺點
（二）發掘咖啡烘焙特性，找出市場接受的優點，包括配豆模式
（三）根據杯測結果，決定是否採購，或採購相關決策
（四）根據杯測結果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議

二、杯測準備事項
（一）適合的環境（沒有刺鼻或其他香味的安靜環境）
（二）杯測設備：烘豆設施、杯測室、杯測用品, 5~8oz的水杯５個
（三）烘焙杯測樣本：烘豆機、Agtron 烘焙色卡、磨豆機
（四）整理杯測環境：杯測室要明亮乾淨，沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心

三、杯測程序
（一）烘焙時間的規定：8到12分鐘，不可以有焦狀，為 Agtron 烘焙色卡#55 - #65為準烘焙完24內的咖啡豆但需8小時後才能使用）
（二）水與咖啡粉比例為1：18 -1：20
（三）研磨粗細的規定：經20號篩網過篩或手沖粗細
（四）磨粉後15分內必須測乾香
（五）水質：總溶解固體量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm
（六）注水水溫為93℃

杯測法10步驟：

1. 準備好一定比例的新鮮烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子內。

2. 聞聞看它的味道及乾香。

3. 倒入約93度C 的熱水，(切莫煮沸後立即倒入) 放置約半分鐘待溫降。

4. 湊前聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣。

5. 將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌。

6. 邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。

7. 將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉。

8. 舀一湯匙沒有殘渣的咖啡啜吸入口中直達舌根，感愛其氣味，別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈。

9. 將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感。

10. 在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。

杯測法（cupping），指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。一般測試方式，需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中，用鼻聞乾香氣(dry fragrance)，沖滾燙的熱開水，靜置數分鐘後，再用湯匙將粉渣壓入杯底，聞濕香氣(wet aroma)；然後用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液，一次大口啜吸進口中，使咖啡液分散至口腔，同時細細品嚐咖啡的原味，最後再將口中的咖啡吐掉，即完成。

 以『杯測法』評定咖啡品質：

在咖啡生豆買賣市場上，評定及選擇適宜用來製成高級咖啡的原豆是需要經過長年的累積及訓練，專家們在評定品質的過程稱之為杯測(cupping)。傳統的杯測方式適合咖啡商在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品，需要經過練習，否則杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣。杯測法評定品質的三種最主要標準依據：

1. 香氣(Aroma)

2. 質感(Body)

3. 口感(Flavor)

在商業場合上運用的有 SCAA協會的制式方法

美國精品咖啡協會SCAA杯測表

張是SCAA所使用的咖啡杯測表  咖啡豆的產地、酸度、甜度、平衡度、外觀和氣味等都會影響整杯咖啡的質素，於是就有「咖啡杯測師」這門專業誕生，他們專門檢測咖啡豆質素！

所謂咖啡杯測師（Q Grader），是負責為咖啡生豆進行專業評估，為個別批次作鑑定及評分的專業人員。「美國精品咖啡協會咖啡杯測師」，必須能嗅香水瓶、味覺測試、即席杯測、生豆知識筆試及三角杯測。

這張是SCAA所使用的咖啡杯測表，相信很多人不清楚如何使用這個杯測表, 現在簡單的介紹如下:

Sample 這格填入你杯測的豆子和烘焙的程度

Fragrance/Aroma (乾香/溼香)，乾香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，濕香指加入熱水後聞到的氣味，濕香有兩種破渣前與破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。填入你對這豆子的香氣評分，從6分開始至10分(因SCAA認為6分以上才叫精品豆)

Dry & Break (咖啡粉香/破渣香氣)，填入你感受到咖啡粉和破渣後香氣的強度，這項只作為參考，不列入計分。

Qualities (香氣)，填入你所感受到的香氣

Flavor/Aftertaste (入口香氣/後韻)，Flavor是指你啜吸入口中感受的香氣，Aftertaste是咖啡入喉後感受的香氣。啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息，好的味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現嗎？

Acidity (酸質)，好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發酵的酸味。這項次是以酸的品質來評分而不是酸的強弱。

Intensity 填入酸的強弱，此項不列入計分。

Body (口感、厚實感)，此項以口感的品質來評分，而不是以厚薄來評分。

Level 用來註記咖啡口感厚或薄，不列入計分。

Uniformity (一致性)，因為SCAA杯測時會有5杯樣品，所以一致性會有5個格子；一致性是指咖啡由熱到冷是不是都能保持品質，一格是2分，總分10分，當有一杯有產生暇疵味時就扣2分。

Balance (平衡性)，這個項目是指咖啡的協調感，任何的香氣，酸質太強破壞了平衡都會讓這的分數降低。各種味道協調、組合成具代表的特色？某些味道強度過高？或少些味道？

Clean Cup (乾淨度)，即樣品沒有腐敗怪味與缺點。同一致性，當有一杯的乾淨度不佳時就扣2分。

Mouthfeel（口腔觸感）：其他口腔的感覺（不是味道類的），口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感，甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。

Sweetness (甜度)，成熟的果實中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時感受出來。甜度是指咖啡的圓潤程度，甜美感，當有一杯的甜度不佳時就扣2分。

Overrall (總評)，你對這杯咖啡的喜歡分數，越讓你印象深刻分數就會越高。你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？

Defects (缺點)，Taint是小缺點(扣2分)，Fault是大缺點(扣4分)；當有一杯咖啡有小缺點時分數的算法就是 1(cup) x 2(小缺點扣分) = 2。如果有2杯有缺點，一杯是Taint(小缺點)，一杯是(Fault)大缺點，那扣分是從重量刑，算法是：2(cup) x 4(大缺點扣分) = 8

步驟:

1）以啜吸的方式迅速喝一口咖啡，啜吸的力度要保證咖啡液體從舌尖進入口腔，以類似於霧狀方式噴射在整個舌面上，這時注意去感覺咖啡的酸度，甜味，苦味。

2）繼續啜吸，將咖啡含在口中，去感受它的醇度就像去感受喝水和喝糖漿的差異，咖啡的口感越濃稠厚實代表醇度越高。繼續喝幾口，仔細感受其中的酸度，苦味，甜味，一般純淨度高的咖啡不會出現極苦，極酸，澀味等刺激性味道，同時咖啡中的多種味道調和額越好，說明咖啡的均衡度越高。

3）暫停品飲，閉上嘴巴，這時會感受到整個口腔到鼻腔裡都是咖啡豐富的味道，舌面上會有不斷的回甘湧現。輕輕張開嘴，會發現口腔裡依舊有咖啡的香和味，這就是餘韻。越是好的咖啡，餘韻越清爽，強烈而持久，而不好的咖啡餘韻越弱，而且往往夾雜著苦澀等雜味。

4) 將上述10項樣品杯測試，單項有5個格子；一指咖啡都能保持品質，一格是2分，基本分為3格60分計, 總分10分，當有暇疵味時就0.25的倍數扣分。 單品計測下列10項, 80分以上為//精品咖啡。

[參考]

CoE杯測評分表

80分以下為「商業咖啡」，80分以上為「精品咖啡」，84分以上的是Cup of Excellence即「COE級啡」，評分愈高，質素和價錢當然亦愈高。