理範學院 手沖咖啡技法與山門流派大觀 (九大流派)

提到手沖咖啡的技法, 大約可以歸納為九種手沖方法，分別有：禪心風、火山沖、隕石沖、金澤流、一刀流、三刀流、壓粉沖、攪拌法以及點注法。

濾紙滴泡式drip SOP

器具：上濾壺、玻璃下壺、專用濾紙、長嘴水壺
要點: 以3~3.5號研磨的咖啡粉放入濾紙中、鋪平放粉,以88oC滾水徐徐注入咖啡中央後及於週圍浸泡20~30秒藉以產生悶蒸效果; 咖啡會慢慢膨脹、再注入熱水後逐漸冒出綿密的氣泡;注水先由中央,後週圍,再回中央，咖啡萃取液會由濾杯中央迴轉滴入壺中。
水粉比: 1:15 (咖啡粉20公克/咖啡萃取液300cc) 全程約2分半鐘。
水溫度: 88℃/Agtron75-65為宜
作法：壺嘴到咖啡粉面需10cm以內以減低對咖啡的衝擊力
==== S.O.P ====
第一次注水悶蒸00:00-00:30
第二次注水淋泡00:31-01:00
第三次注水萃取01:01-02:30 

1. 禪心風 (本格派)

萃取手法：本格派禪心風講究[和、清、寂、靜] 以極慢的手法將水流注入中央咖啡粉層，範圍逐漸擴大。避免太大的擾動，形成悶蒸達30秒。待咖啡粉浸濕後，底層滴出些許咖啡，即可從中後段開始轉換成極細水柱由中央向外圍繞圈，將釋放出的芳香物質與咖啡液融合。

2.火山沖

萃取手法：不斷在中央處小範圍畫圓，造成不斷重複悶蒸的過程。前段的反覆悶蒸過程可長達三分鐘，是過度萃取的，後段會控制加大水流，造成萃取不足，去調整前段過萃的咖啡液。所以需要很長的搖壺時間，令前後段咖啡液充分融合。

3. 隕石沖

萃取手法：在注水過程里，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過後，注水至覆沒粉處，不多不少，然後逐步縮減注水範圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導致水淹沒上層，也不可在水分萃干後注水。對沖煮者把握注水的時間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對於粉量及萃取時間則並沒有太高要求。

4. 金澤流

萃取手法：金澤政幸為被視為金澤流的始祖。 此種手沖方式採先悶蒸，後面則是採有如蜻蜓點水式的斷續點滴注水，萃取出濃度高的咖啡液。使用這種手沖法需要使用鶴嘴壺，加以控制住水量，其重點在於以緩慢的注水方式，加強萃取在前段的咖啡最佳風味，取代容易出現咖啡雜質和苦澀味的後段

5. 一刀流

萃取手法：在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。

6.三刀流

萃取手法：分段萃取，一刀流延伸的一種沖煮方式，把一段水，分三段注入; 一刀流的延伸手法，但減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性，其次，三段注水，可以明確區分前中後段的風味殘留，調整萃取。悶蒸後每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態。

7.壓粉沖

萃取手法：每次注水後，利用粉錘或者小杯子在咖啡粉上做一次輕壓動作。目的是讓中央處的水流做一次輕微的加速萃取，杯子邊緣的水流撞擊濾杯邊緣的粉，以及提起杯子，倒抽時候的一個真空狀態（杯子底部通常都有一個凹陷位），令咖啡粉翻滾。

8.攪拌法

萃取手法：通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

9.點注法

萃取手法：多數用於法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調整法蘭絨濾網的角度，去進行濕粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，結合法蘭絨可以調整角度的多變性，和萃取手沖的方式，通常萃取時間5~10分鐘不等。

結論: 無論流派，都是為了回歸人本的價值！

水柱的高度、流速和律動三大要素以外，事實上 水溫才是影響手沖的關鍵因素。

而且手沖最有趣的地方，就在於它從來就沒有標準，咖啡師可以創造變異因素，發展出咖啡的獨特風味，訴求新發現，影響粉迷帶領潮流。

手沖咖啡九大流派大觀   https://youtu.be/chsRuhYYosY