喝甚麼咖啡 用甚麼水?

每一次我們的杯測,為什麼會依SCAA規定水的TDS值在125-175之間?

原來[水質] 對咖啡風味的影響很大!

一直以來、手作咖啡的細節研究了各種品牌的濾紙對咖啡萃取的影響。但是、對咖啡影響度高達98.5%以上的水，卻沒有用心去探索過...

這次我們決定探討「水質」對咖啡有什麼影響？
水的影響要素分為三大類：
1、水的酸鹼度(PH值)
2、水的軟硬度(碳酸鈣含量)
3、水中可溶性物質總量(TDS)

水的PH值
PH值指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。水在25℃時，PH值為7表示中性，PH值大於7表示鹼性越強，PH值小於7代表酸性越強。鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被鹼性抵消的能力就越強。

水的軟硬度 (軟水VS硬水)
水中含有許多種礦物質，如鈣離子、鎂離子、碳酸鈣…等，其礦物質含量單位為mg/l，水可以簡單分成兩種：軟水、硬水。
軟水：水中的碳酸鈣含量低於100mg/l，軟水冲煮可以突顯咖啡酸味。
硬水：水中的碳酸鈣含量超過100mg/l，硬水可以突顯咖啡苦味。
當水中的鈣或鎂離子含量太高時，容易影響咖啡因與丹寧酸的釋放；另外，咖啡的苦味在硬度低的水中也較難以溶解，但咖啡風味的影響也因個人口味而定，不能武斷的定義優劣關係，只能說水對咖啡風味會造成一定的影響。

可溶解於水總固體量（TDS Total Dissolved Solids）
又稱總礦化度。指水中溶解組分的總量，包括溶解於水中的各種離子、分子、化合物的總量，不包括懸浮物和溶解氣體。
根據美國精品咖啡協會(SCAA)的研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。
原因是而ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

原來SCAA規定用水、TDS在125～175之間煮咖啡真的好喝呢！
一般來說，硬度太高的水喝起來較不順口，會有點割嘴，但不代表軟水就比較好喝。含微量礦物質的硬水，硬度在125-175內是最好喝的口感，像山泉水的礦物質含量夠，所以煮出來會比較鮮甜，但超過250就沒那麼順口了。


實驗方法: SCAA 杯測
實驗水
1) 台北內湖區自來水　（TDS_80）
2) 泰山純水　（TDS_20）
3) 旺旺海洋深層水　（TDS_250）
4) 統一鹼性離子水　（TDS_80）

咖啡好不好喝，使用的水質有差嗎？
真的會！

u    PH值低: 比較能表現出咖啡原本的風味。
u PH值高 : 容易產生較高的鹹味。

u 鈉離子含量較高的礦泉，鹹味也較高。

u 鋰或鉀離子含量較高的礦泉，則具有微苦味。

u 軟水飲用起來口感較為柔和，較圓潤柔軟。

u 硬水沖煮出來甜度比較高, 層次較明顯。

PS)
軟水：RO濾滲透的純水，甚麼礦物質都沒有。
硬水：含有微量礦物質的水。


#但是、一般咖啡廳裡的義式半自動咖啡機會使用[軟水]，主要的原因是怕礦物質含量太多會囤積在鍋爐裡面，鍋爐被燒壞掉，所以使用軟水對昂貴的機器比較有保障。

喝咖啡、用對杯子了嗎？ 陶瓷杯

喝咖啡、用對杯子了嗎？
市面上見到的咖啡有陶器，不鏽鋼，骨瓷等不一而足。
喝咖啡如何選杯？

【陶杯】
陶杯的質樸，與瓷杯的圓潤，分別標誌不同的咖啡態度。
陶杯：質感渾厚，適合深度烘焙且口感濃郁的咖啡。

因為陶杯土有細膩的毛細孔，可吃掉很多雜味，吸附咖啡的油脂，改變杯中咖啡的風味，所以有嗜好者興起『養杯』追求各種不同風味杯。

【瓷杯】
瓷杯：最為常見，能恰好的詮釋咖啡的細緻香醇。其中，用高級瓷土，混合動物骨粉燒製成的骨瓷咖啡杯，質地輕盈、色澤柔和，密度高，保溫性好，可以使咖啡在杯中更慢的降低溫度，是最能表現出咖啡風味的絕妙選擇。
瓷器和陶器都是上釉燒成，陶器質地較為粗糙，略具吸水性，若釉彩掉落，那一部分就容易被污染洗不掉；瓷器質地較細，不吸水性，當然價格也會高很多；骨瓷杯保溫性很好，可使咖啡在杯中保持溫度，但價格極高。


【骨瓷杯】
再來談談⋯骨瓷杯骨瓷(bone china)、全瓷、珍珠瓷pearl china 等等，其中以骨瓷較為大家所熟知。
好的骨瓷應該透光較佳且無雜質，現在所有的骨磁杯都是加入牛骨粉的。骨磁的強度比一般磁器要好上兩倍，所以可以做到比一般磁要薄，骨磁以英國的最有名，世界十大名磁（骨磁）全在英國。

喝咖啡講究的氣味、溫度，當下時尚咖啡具人們更親睞骨質瓷咖啡具。因為骨瓷製咖啡杯可以使咖啡在杯中溫度降低速度較慢，而咖啡液的顏色呈琥珀色，且很清澈。骨瓷有很好的保溫效果，可以使咖啡在杯中溫度降低速度較慢，保證喝到的每一口都熱而香濃。


【不鏽鋼杯】
不鏽鋼杯：雙層的不鏽鋼杯保溫性超高，耐用不會被磨損，價格較骨瓷咖啡稍好，但缺乏美感、是嗎？
工業風卻是少不了它～

發現台灣最早的三家咖啡店

1897年 台北西門咖啡館「西洋軒」, 1912年 台北「公園獅」咖啡館出現1931年在台北太平町「維特」咖啡店.

台灣最早的咖啡館稱為西洋軒
1897年9月台灣日報紙、有一則西洋軒開業廣告，是一家自稱茶館的餐廳「西洋軒」，有販賣西洋餐食、西洋酒等，但在廣告標題上，西洋軒確定是一家「歐風咖啡茶館」。”  這一記載 在 2008年 陳柔縉，〈發現臺灣第一家咖啡店〉，《思想》，第 8 期，2008，頁 163 提到, 但是很少被注意到。但、確定是台灣最早的咖啡館。


第二家咖啡館則是日據時代開設的「cafe Lion 公園獅」咖啡館於1912年12月誕生。位於現在台北的「二二八紀念公園」裡面，當然現在建築早已不存。

原址在日本治領台灣四十年的紀念博覽會第二會場的迎賓館。在開幕當天施放煙火，並找來上百名藝妓擔任服務員，成功創造話題。「公園獅」每天早上六時半便開門，成為當時「文青」聚集場所。後來增建為兩層樓洋房，二樓可舉辦畫展、攝影展，還能容納小型劇團演出，可以說是現代複合式藝文空間的濫觴。

1931年在台北市太平町的「維特」咖啡店、應該是台灣人開的第一家咖啡店，店名取自歌德的小說「少年維特的煩惱」。






陳柔縉在該文中也表示，當時的咖啡店最大特色就是有妙齡女郎陪喝咖啡，顧客可以對咖啡店的女侍握腕（手腕）抱腰，情色與咖啡同香。

作者還提到咖啡館的特色之一，就是當時在咖啡店穿和服的女服務生，被稱為「女給」，她們不只端送飲料給客人，也陪客人喝咖啡，甚至還提供出場服務，就像現在的酒店小姐一般。但作者也提到說咖啡館並非全是如此，咖啡店不只是帶有情色的地方，在以前曾舉行過「番茶會」，是邀請高階人士一起喝茶吃餅及聊天的活動，番茶會員後來還在舉行茶會的地方建立奉祀文藝之神的神社，很難想像以前的咖啡店會有此作用。

日治時期掛上「カフヱー (Cafe的日語)」名稱招牌的店家，如同西方咖啡店於近代化過程中所扮演的重要角色一般，是做為市民社會互相交流的公共領域。然而，做為社交場合的開放性，並不代表其空間亦呈現開放、透明的狀態。首先，自外部觀之，當咖啡店關起大門，拉上窗簾或是使用彩繪玻璃，搭配昏暗燈光，咖啡店內部變明顯的與外部世界做出隔離，成為一個不可視且封閉的空間。
再者，咖啡店內部亦呈現開放與封閉、可見與不可視並存的現象。包廂和貴賓室為團體或少數人的私密空間。其餘，例如吧台、一般客席區塊，依照各咖啡店的不同，而出現座位隔板、盆栽造景的半開放空間。處於如此半開放式的空間設計，前往消費的顧客們，一方面擁有部分必要的隱私區域，另一方面又能夠窺視鄰近座位的狀況。 (原文發表於理範全球時尚技藝學院/Facebook// https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=756602174509096&id=100004779603242 )

PS) 文圖節錄自:  陳柔縉，〈發現臺灣第一家咖啡店〉，《思想》，第 8 期，2008，頁 161-170

【名人與咖啡】英國好茶飲、法國嗜咖啡, 原來因為英王禁止開設咖啡館

英國人嗜茶，這是舉世皆知的。但從17世紀中期到18世紀初，整個倫敦都泡在咖啡裏而不是茶裏。英國的男人由酗酒改成酗咖啡，或者兩者兼而有之， 在酒館裏喝醉了就跑去咖啡館用咖啡因清醒一下，再跑去酒館繼續喝。

但是英王查理斯二世在 1675 年頒布咖啡館禁令，從此
一道命令，一道盛行，從熱鬧的繁華墮落，原是最早飲用咖啡的國家卻成為茶文化的社會。

【為什麼 英好茶飲、法嗜咖啡 ...】
一道海峽，兩地風情，三種評論，反對四起。

【英王頒布咖啡館禁令】
歐陸的咖啡館是男女均受歡迎的場所，但在英國咖啡館卻拒絕婦女進入，也因此在西元1674年英國婦女發表《婦女抵制咖啡館請願書》，婦女強烈不滿男士終日沉浸咖啡館言不及義的談論，於是嚴厲批評咖啡館。

西元1675年，英皇引用《婦女抵制咖啡館請願書》

下令咖啡館關閉，當然這只是個藉口，事實上他一直認為咖啡館是叛亂溫床，早在西元1672年就想取締，但一忍再忍，直到婦女請願成為完好的借口。

雖然男士們提出「答辯書」，寫道「咖啡是絕佳的飲料…，液體的美德」，咖啡因的「醒覺作用」能「以連鎖反應刺激交感神經，激發活力」。 總之，「請願書」和「答辯書」的癥結其實都不在於咖啡本身，而是女人對男人完全不顧家所產生的反彈，以及丈夫們任性自私的藉口。

禁令一出，英國從此咖啡開始式微⋯ ，浪漫的女性喜愛上花園、茶店品茶，也因此咖啡館就漸漸關閉了。

另外、1662年葡萄牙凱瑟琳公主嫁給英王的查理斯二世，將飲茶風尚帶入英國。凱瑟琳公主視茶為健美飲料，嗜茶、崇茶而被人稱為「飲茶皇后」。由於她的倡導和推動加上英王查理斯二世的咖啡禁令，使飲茶之風在朝廷盛行起來，繼而又擴展到王公貴族和貴豪世家及普通百姓。

西元1650年牛津第一家咖啡館 JACOB

據說英國卻是最早開始進口咖啡的國家之一。

經歷史資料考究，西元1637年約翰．艾芙林（John Evelyn）在日記裡記載著一位土耳其難民把咖啡帶到牛津，而牛津大學的教授與學生因咖啡有助於提振精神、對熬夜讀書有所助益故而喜愛上咖啡。在西元1650年，一位賈伯（Jacob）先生就在牛津開設了第一家咖啡館；後來牛津學生成立了（Oxford Coffee Club），在西元1662年演變成著名的英國皇家學會（Royal Society）。

西元1652年倫敦第一家咖啡館開幕，店名是巴斯瓜．羅塞咖啡館（Pasqua Rosee），它位於當時倫敦股票交易所附近，也是重要的商業中心。
對當時的股票交易有區分社會階級，部分階級無法進入交易所買賣股票，但咖啡館沒有社會地位的區隔，成為場外交易、交換股票情報的重要據點，並博得「第二股票交易所」的美稱。

【咖啡品種極短篇】 紫葉咖啡 - 咖啡中的男子漢！

紫葉咖啡(Purpurascens) ，非自花受粉的咖啡！ 

韓懷宗老師説葡萄牙人稱此種咖啡「男人漢咖啡」(Cafe Macho) 紫葉咖啡幼葉紫色，成熟葉為淡紫。花淡紅色，幼果有紫色條紋，成熟果則為暗紅色，產量低。紫葉咖啡有著男兒氣慨、是突變的不孕雄花，無法自花受粉，需靠異花受粉的説法在台北咖啡天使群組裡不斷探討與發酵。

【品種之議】
施昭彰博士以咖啡品種基因的角度，提出紫葉突變 Purpurascens是自然的Bourbon基因變種，此突變已成為一正式之變種Var. purpurascens Cramer。

幼葉紫色，成熟葉為淡紫。花淡紅色，幼果有紫色條紋，成熟果則為暗紅色，產量低。 豆子小而緊實，脂質豐富，入口滋味強烈分明，從甜辣走入花香，再從花香走向果香，就如魔術師般，讓味蕾感官須專注其味品嚐，是一款讓人無法忽視的黑咖啡。紫色物質可能與咖啡香氣、杯品質量具有相關性。其遺傳因子為一對隱性因子prpr，其作用比褐色因子BrBr弱，但強過綠色因子brbr，後代多為連續遺傳。

紫葉最特別的是開花是粉紅色，其他品種開花都是白色的！藝伎開花還帶有一點水蜜桃，美濃瓜的綜合體。每種咖啡所開出的花香味都不一樣，最特別的花香或許是藝伎最香，pacamara也很特殊！

紫葉咖啡樹照顧不易，因為缺乏葉綠素，海拔太低結不出果實，海拔高風味佳，但產量少。
紫葉咖啡會增加香氣，黃果變種會增加甜度、香氣，多花變種會促進開花，小果變種會降低咖啡因，矮性變種增加產量……咖啡的突變品種功效多多，但育種上利用率低，台灣好好努力，前途大有可為！

【咖啡品種極短篇】 尖身波旁-天然低咖啡因 才是致命吸引力！

尖身波旁的天然極低咖啡因、產量稀少、細緻和迷人的馥雅香氣，為世上最古老的樹種之一，日本咖啡龍頭UCC為之瘋狂！

尖身波旁(Bourbon Pointu) 的學名為Laurina，是最原始的波旁品種亞種(Sub-Variety )，來自馬達加斯加(Madagascar)旁的留尼旺島(Reunion)，咖啡樹的葉子和植株都比一般矮小，咖啡也較小粒和尖身，據說也是摩卡種的父母，是現在拉丁美洲咖啡樹的源種。

具有極低咖啡因，一般來說阿拉比卡約有1.2%的咖啡因、羅布斯塔2.2%，尖身波旁(Laurina)則只有0.6%。

一位富家少爺，父親是日本一個咖啡大亨，希望他能多學一些咖啡知識所以將青年送至薩爾瓦多學習咖啡知識，一如所知青年來到熱情如火的中美洲，哪還記得父親的惇惇教誨一頭栽進了花花世界，當然花淨盤纏後夢就會醒，青年沒有父親金援，沒錢後流落街頭終日鬼混，數年後實在沒有辦法只好跪求父親認錯回到日本。

經過一番的努力青年逐漸打拼一番成就，在接下父親日本知名的咖啡事業，一次印度洋的假期，來到波旁島（又稱留尼旺島），島上原住民給了一杯咖啡，青年職能的反應這是絶美的咖啡，細問得悉是僅存數十株的原生樹種”波旁”，青年下定決心復育這個南洋的咖啡，當然也有一絲戀情的紀念，經過數年努力這個帶有傳奇的尖身波旁（Laurina)，終於在日本問世，奇貨可居。

日本加賀文創之旅記 2016.11.07~10

理範全球時尚技藝學院支持中山堂劇場咖啡文創團體日本參訪、受到加賀市宮元市長熱情十足的列隊歡迎、市長將辦公室所有員工都叫到一樓揮舞日台兩國的國旗、歡迎團隊的參訪！拜會宮元市長活動受到重視，並於朝日,北國日報等12家媒體報導。
日本朝日新聞

http://www.asahi.com/and_M/information/pressrelease/Cjcn16110933352.html?iref=andM_kijilist


宮元市長的歡迎午宴的引言，拉開文化藝術之行的布幕⋯ 日本三大神山,富士山,立山 、引來遊人如織的到訪與參拜。

以及昨夜初雪的白山,衆神群聚、守護著山腳下的千萬藜民。加賀地區綿延於白山山腳下，傳承了悠久的歷史， 林間流出的甘美山泉孕育肥這片沃土、田野生長出肥美稻穗、高梁小麥，手工製成米糧美食、香釀好酒。 第一天 我們回到1300年的宗教信仰－那谷寺 「山門・參道」前，巧遇到住持老僧，引導我們進入、山門兩旁種植的老杉樹、部分是加賀藩主前田利常的植樹，兩側並立的石燈籠則是江戶時期的進獻。 那谷寺內廣植樹齡數百年以上的老杉樹及山茶、造就了那谷寺中到處都是眾所周知的楓葉名勝。 古代詩人-芭蕉也曾在此地留下了俳句 ~~


說是巧合，我們也正追尋芭蕉《奥の細道》的印記而來⋯⋯ 1689年日本俳聖-松尾芭蕉當年46歳旅行到此、正值早秋、稍有涼意，好友河合曾良卻因為腹疾先行回伊勢，於是形單影隻

的芭蕉有感發、吟詠《奥の細道》的旅記時、說道：
『石山の 石より白し 秋の風 』
形容自己一如山石獨自孤立、宛如秋風般的淒涼。

拜會宮元市長倡議文創接軌之後、午宴中、市長以「鮮」氣泡酒勾勒一年四季都有獨特的絕美的自然生態。鶴仙溪沿岸都是值得推薦的景點，通過蟋蟀橋會有一條長步道，遊客可以走在湖邊及綠趣之中。在河流的下游是著名的黑谷橋。在步道的最後是有特殊外形的あやとり橋、遊客可以走過橋梁或從遠處觀望它的造型。之後、《石川漆器博物館》的美譽、《山中漆器》的艶遇、《常きげん》酒郷的舌尖感動⋯

最後一天(第四天)、 到了禪學之首的 《永平寺》向大師學習 日本正宗禪堂．賈伯斯的心靈襌學園 經營製造業30餘年、今天跟隨著大師的腳步、踩入日本正宗禪學心靈空間。 蘋果電腦創辦人賈伯斯沒到過曹洞宗永平寺，但他卻透過「禪修」與曹洞宗僧人乙川弘文在因禪結緣，賈伯斯一直尊稱為乙川為大師，甚至聘請他出任NeXT的精神顧問。賈伯斯的人生旅途上就是不斷透過「禪修」的問答來幫助他做許多重要決策。永平寺的「禪」影響了賈伯斯的哲學與美學觀！今天我們日常生活中所使用的Iphone說不定就是源自於永平寺曹洞宗的禪宗美學喔！ ► 穿越幽深的山林 踏入深遠的禪宗意境處 曹洞宗大本山 - 永平寺位於福井市，寬元2年（西元1244年）道元禪師開創的坐禪修行道場，也是日本日本全國1萬5000間曹洞宗（佛教流派之一）的唯一大本山據點、日本禪宗之一曹洞宗的總寺。現在約有200名修行者在道場內日夜修行。是日本禪修道場最高勝地！ 之後拜訪了《芭蕉之舘》說是巧合，漫步在加賀的小道上、驚見「芭蕉の館」我們正也追尋芭蕉《奥の細道》的印記而來⋯⋯ 在日本，所謂蕉風胎動期﹐即1681～1685前後﹐芭蕉的俳句充滿濃厚的漢詩文色彩﹐似乎刻意凸顯中國文學對他的影響。元祿時期,低級武士出身的松尾芭蕉對俳諧進行改造,使之成爲由 17 個音節組成的短句,並改革俳句的內容與風格,將俳諧從純粹的通俗消遣文學中昇華, 成為雅俗共賞的詩歌藝術。 松尾芭蕉 生於西元1644年、卒於1694年，是日本江戶時代前期的俳諧師。公認的功績是把俳句形式推向頂峰，但是在他生活的時代，芭蕉以作為俳諧連歌（由一組詩人創作的半喜劇連結詩）詩人而著稱，被譽為日本「俳聖」。 松尾芭蕉在年輕時就開始寫詩，在進入江戶後很快的成為全日本的知名人物。他曾以教書維生，但後來丟棄了在文學圈中的社交及都會生活，開始在日本各地漫遊，為了獲得靈感，甚至曾前往北方的荒野。他的作品也受到他第一手的生活經驗所影響，多半藉由一些簡單的事物來表達其感受。 加賀市充滿自然溫泉鄉的歷史可以追溯至1300 年前，位居江戶時代最富裕的加賀藩中心位置，自古就是貴族與文人勝地。這裡有美學大師魯山人的足跡、美食藝術家魯山人隱居山代溫泉、日本俳聖松尾芭蕉會獨鍾山中溫泉，最短的故事距今也有350年歷史…

溫泉引出千百年的人文、藝術 .... 、浸泡在溫泉裏，幻想著巴蕉曾經停留過的泉屋旁邊「扇屋」別墅一起和「 勸進帳」的舞伎歌舞吟唱⋯ 那個時代詩人芭蕉歌詠的俳句名詩都被收集在芭蕉之館。 松尾芭蕉絕贊 俳句詩聖－松尾芭蕉鍾愛的山中溫泉被視為松尾芭蕉最喜愛的三個溫泉之一。設有芭蕉館（資料展示館）以及芭蕉堂，均是以松尾芭蕉名字命名。

緊鄰溫泉有「芭蕉の館」被大自然包圍，一年四季都可以享受美麗的加賀温泉 芭蕉の館 松尾芭蕉が滞在した泉屋に隣接の扇屋別荘を改築したもので、芭蕉が書き残した「やまなかや菊は手折らじゆのにほひ」の掛軸真蹟をはじめ、芭蕉像や扁額など、多くの俳諧資料を公開する資料館。芭蕉資料室と隣接した古俳書展示室には、奥の細道に関する古俳書をはじめ、芭蕉の滞在記録、歌仙資料、関連参考書などを展示している。400年の歴史をもつ山中漆器の最高峰である人間国宝、川北良造の名品も鑑賞できる。
http://guide.jr-odekake.net/smt/spot/9402/


理範全球時尚技藝學院 www.refine-edu.org
By Steve Wang/D.BA @2016.11.12
stevewang@refine-edu.org
Line ID 0922286115