喝甚麼咖啡 用甚麼水?

每一次我們的杯測,為什麼會依SCAA規定水的TDS值在125-175之間?

原來[水質] 對咖啡風味的影響很大!

一直以來、手作咖啡的細節研究了各種品牌的濾紙對咖啡萃取的影響。但是、對咖啡影響度高達98.5%以上的水，卻沒有用心去探索過...

這次我們決定探討「水質」對咖啡有什麼影響？
水的影響要素分為三大類：
1、水的酸鹼度(PH值)
2、水的軟硬度(碳酸鈣含量)
3、水中可溶性物質總量(TDS)

水的PH值
PH值指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。水在25℃時，PH值為7表示中性，PH值大於7表示鹼性越強，PH值小於7代表酸性越強。鹼性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被鹼性抵消的能力就越強。

水的軟硬度 (軟水VS硬水)
水中含有許多種礦物質，如鈣離子、鎂離子、碳酸鈣…等，其礦物質含量單位為mg/l，水可以簡單分成兩種：軟水、硬水。
軟水：水中的碳酸鈣含量低於100mg/l，軟水冲煮可以突顯咖啡酸味。
硬水：水中的碳酸鈣含量超過100mg/l，硬水可以突顯咖啡苦味。
當水中的鈣或鎂離子含量太高時，容易影響咖啡因與丹寧酸的釋放；另外，咖啡的苦味在硬度低的水中也較難以溶解，但咖啡風味的影響也因個人口味而定，不能武斷的定義優劣關係，只能說水對咖啡風味會造成一定的影響。

可溶解於水總固體量（TDS Total Dissolved Solids）
又稱總礦化度。指水中溶解組分的總量，包括溶解於水中的各種離子、分子、化合物的總量，不包括懸浮物和溶解氣體。
根據美國精品咖啡協會(SCAA)的研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。
原因是而ppm值低於75，則較容易萃取過度；ppm值高於225，則較容易出現萃取不足。

原來SCAA規定用水、TDS在125～175之間煮咖啡真的好喝呢！
一般來說，硬度太高的水喝起來較不順口，會有點割嘴，但不代表軟水就比較好喝。含微量礦物質的硬水，硬度在125-175內是最好喝的口感，像山泉水的礦物質含量夠，所以煮出來會比較鮮甜，但超過250就沒那麼順口了。


實驗方法: SCAA 杯測
實驗水
1) 台北內湖區自來水　（TDS_80）
2) 泰山純水　（TDS_20）
3) 旺旺海洋深層水　（TDS_250）
4) 統一鹼性離子水　（TDS_80）

咖啡好不好喝，使用的水質有差嗎？
真的會！

u    PH值低: 比較能表現出咖啡原本的風味。
u PH值高 : 容易產生較高的鹹味。

u 鈉離子含量較高的礦泉，鹹味也較高。

u 鋰或鉀離子含量較高的礦泉，則具有微苦味。

u 軟水飲用起來口感較為柔和，較圓潤柔軟。

u 硬水沖煮出來甜度比較高, 層次較明顯。

PS)
軟水：RO濾滲透的純水，甚麼礦物質都沒有。
硬水：含有微量礦物質的水。


#但是、一般咖啡廳裡的義式半自動咖啡機會使用[軟水]，主要的原因是怕礦物質含量太多會囤積在鍋爐裡面，鍋爐被燒壞掉，所以使用軟水對昂貴的機器比較有保障。