世界名門咖啡品種 千百年來野放的風味已達極致

咖啡的濫觴: 非洲是目前公認的咖啡原產地

世界上第一株咖啡樹是在非洲 衣索比亞的卡發省（KAFFA）被發現發現的。當地土著部落經常把咖啡的果實磨碎，再和動物脂肪摻在一起揉捏，做成許多球狀的丸子。這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食物做為主食，專供那些即將出征的戰士享用。當時，人們不瞭解咖啡食用者表現出亢奮是怎麼一回事 也不知道這是咖啡的刺激性引起的，反而把這當成是咖啡食用者所表現出來的宗教狂熱。覺得這種飲料非常神秘，它成了牧師和醫生的專用品。 期間所孕出的咖啡烘焙及咖啡烹煮文化， 正是咖啡的濫觴。

11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

千百年來咖啡自然進化已經使野放風味達到極致; 未來人工馴化咖啡特性的選擇不只是適應環境、具備高產特性的品種與特殊風味才是栽培的對象。

全球咖啡版圖

世界上70餘個生產咖啡的地方，主要分佈以赤道為中心、在南北回歸線(23.5度)之間的熱帶、亞熱帶內，是主要生長地帶。雨量豐沛、平均氣溫約15~30℃是最好的栽培地帶。然而並非在這地域內的任何地方都可培育出好的咖啡。咖啡樹屬茜草科常綠灌木。高達四至六公尺，為了採收，以農業技術逐漸改良，以「低莖栽培法」將樹莖壓低至二、三公尺高。咖啡樹種植二、三年後會開出白色的花，咖啡的果實最早呈暗綠色，隨著果實漸漸成熟而變黃再轉變為紅色最後完熟成為紅紫黑色。熟透的咖啡果實有如紅櫻桃，果皮內有略帶黏性的甜果肉，再深入一層有淺綠色的小豆，即一般所謂的咖啡豆。而產於高地的品質較好又稱高地種或高地產。咖啡果實內的種子（咖啡豆）在低地生長時雖容易，但品質不佳。而在涼爽高地上所產的咖啡豆，品質相當優良。
根據美國農業部於2019/6月報告中顯示 2018年度全球咖啡生產量約為1億6千9百萬袋，每袋60公斤，總產量為超過101億公噸。而羅布斯塔豆竟然再度成長和阿拉比卡比率更為拉近 (羅布斯塔/阿拉比卡 占比為 42.2% / 57.8%) 。

(註) Coffee World Markets and Trade Foreign Agricultural Service USDA Jun.2019  at: https://public.govdelivery.com/accounts/USDAFAS/subscriber/new 

▋ 世界咖啡產區

咖啡種原透過十幾個世紀的傳播。1699年東印度公司帶到了印尼，在爪哇島種植。荷蘭人是最早把咖啡從阿拉伯引入歐洲的民族，他們先把咖啡引種到巴達維亞，然後又引入歐洲。1706年又從爪哇島運送幾棵咖啡樹回到阿姆斯特丹，並把它種在溫室裏培植成功。1713年這些種子培育出了幼苗送給了法國的路易十四。 1723年一位叫做克利的法國軍官偷偷地把幼苗從巴黎的植物園帶到了他上任的馬提尼克島。這就是整個加勒比海第一棵咖啡樹，並傳遍了整個中南美，這就是大航權傳播。世界五大洲歐洲雖不產咖啡豆但是荷蘭與法國卻對咖啡全球化有巨大的貢獻。從原產地非洲繼而在主要的三大咖啡栽培生長地區: 亞洲及太平洋區域、拉丁美洲區域，非洲區域，澳洲也有小量生產。

▲ 在非洲區域主要的咖啡產地

位居熱帶地區最熱的中心，大多數的非洲國家生產Robusta品種的咖啡豆。Arabica品種的咖啡豆(Washed Arabica)也在肯亞,坦尚尼亞和喀麥隆這些國家的高山地帶長的特別的好。

非洲為咖啡的起源地，自然有許多產咖啡的國家。剛果、盧安達、肯亞、安哥拉、辛巴威、莫三比克、衣索比亞等國均有產咖啡。

▲ 在拉丁美洲區域主要的咖啡產地

巴西這個南美洲最大的國家，以平均年出口量3~4千萬袋的咖啡豆，被稱為是世界上最大的咖啡生產國，產量幾占全世界的三分之一，主要品種是自然的Arabica(-Natural Arabica，阿拉比卡佔全球咖啡產量的24%，羅布斯塔則佔9%)，巴西的聖多斯咖啡頗有名氣。 牙買加最著名的則有「咖啡極品」之稱的藍山咖啡；其次是哥倫比亞，委內瑞拉，秘魯和厄瓜多爾(水洗Arabica咖啡豆-Washed Arabica)。在墨西哥、巴拿馬和加勒比海岸這些國家中，咖啡占著極重要的經濟地位，通常他們所生產的咖啡豆(水洗Arabica-Washed Arabica)，品質優良。 原本哥斯大黎加國獨走「蜜處理 Honey Process」的特色風味，竟被巴拿馬Elida莊園以ASD (Anaerobic Slow Dry) 厭氧發酵緩慢日曬法領導風潮！

▲ 在亞洲及太平洋區域主要的咖啡產地

印尼的爪哇、曼特寧、麝香貓咖啡；阿拉伯葉門的摩卡沙那尼；

臺灣的雲林縣 古坑、南投縣 惠蓀、台南縣 東山鄉；

中國大陸的雲南咖啡、海南咖啡；以及印度、越南、夏威夷等國家咖啡。

由於先進而優良的技術，目前'水洗的Arabica咖啡豆-Washed Arabica'，'水洗的Robusta咖啡豆-Washed Robusta'及日曬Robusta咖啡豆-Natural Robusta'在印度和印尼地區的生產量有明顯的增加比率。在全世界的咖啡市場上，Arabica品種的咖啡約占60%，Robusta品種的咖啡則超過35%。

▲ 在澳洲主要的咖啡產地

澳洲(Australia)大約於西元1900年前後開始種植咖啡，兼有羅巴斯塔種及阿拉比卡種，主要在澳洲東部，大致分佈于新南威爾士(New South Wales)北方，昆士蘭(Queensland)周邊，以及諾福克島(Norfolk Island)這幾個區域。昆士蘭東北部為有名的Skybury種植區；而諾福克島是在澳洲本島東邊遠方南太平洋裡的小島，種有約2萬棵阿拉比卡咖啡樹。

▋單品咖啡與綜合咖啡

以上洋洋灑灑列出咖啡大部分的產地，然而在這一大串咖啡產地名單之中，又依不同的咖啡品種而有各自的風味，單一品種的咖啡製作成『單品咖啡』 (Single Original) 而多樣品種則做成『綜合咖啡』(Coffe Blended) 。

單品咖啡，顧名思義就是使用單一產區或單一品種咖啡豆煮製而成的咖啡，重點在於強調當地特殊風味。牙買加的藍山、哥倫比亞的藝妓豆、印尼的曼特寧等都是常見的單品咖啡；至於綜合咖啡，就是將不同產區的咖啡豆混合，調配出豐富而口感不同的咖啡。肯亞、巴西以及哥斯大黎加這三種咖啡豆，是混合豆子時常被使用咖啡豆種！

咖啡豆的門派系別 

從生物上的分類來說「界、門、綱、目、科、屬、種」來說咖啡豆，咖啡是,茜草科，咖啡屬，其中具有商業價值的咖啡只有三種---

• 阿拉比卡種(Coffea Arabica)、羅布斯塔種(Coffea Robusta又名Coffea canephora) 以及利貝里卡利貝里卡種(Coffea Liberica)，這三個品種稱為「咖啡三大原生種」。

咖啡豆的三原種概說:

1. 阿拉比卡種（Arabica）源自衣索比亞，風味,香氣,品質最佳，佔世界生產總比例約60%到70%之間，廣泛地被種植的品種是精品咖啡的大宗需求。

2. 羅姆斯達種（Robusta）源自剛果，在非洲及印尼都有栽種，對害蟲抵抗力強，但品質香味較阿拉比卡種差，即溶咖啡多  用此品種，羅布斯塔種又稱大葉咖啡佔30%左右，主要被用於即溶、罐裝咖啡，咖啡因的含量是阿拉比種的二倍。

3. 利貝里卡種（Liberica）源自賴比瑞亞，又稱賴比瑞亞咖啡，由於不耐葉鏽病且風味差，只在西非蘇利南、利比亞、象牙海岸、馬來西亞等國內交易買賣，並不盛行於世界各地。但適應力最強，改良咖啡品種具有相當重要的地位。

咖啡的種類品種學說

來自衣索比亞高地的阿拉比卡咖啡90％屬自交親合外，其他各種咖啡，均爲自交不孕。阿拉比卡咖啡自交數代後，其生⾧勢及産量，均不受影響。• 阿拉比卡咖啡突變較多，可能由於其自交容易，隱性突變容易出現。

所有阿拉比卡種種雜交完善了千百年來的演變，除了伊索比亞原生種系外、由葉門洐生的二大主要系譜:  一為【Typica】鐡比卡、二為 【Bourbon】波旁

【Typica】鐡比卡系列
．層次豐富, 風味柔順 

【Bourbon】波旁系列
．酸香厚實, 味譜多變

鐡比卡、波旁又與突變種、自然交配種、人工交配種⋯ 
衍生千香萬味的變種科目
波旁變種介紹
．薩爾瓦多波旁（Tekisic）
．卡杜拉
．帕卡斯(Pacas)          
．薇拉洛柏(Villa Lobos )
．薇拉莎奇(Villa Sarchi)
．波旁尖身
．摩卡（Mokka）

種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡
- 新世界(Mundo Novo)
-卡杜阿伊(Catuai)
-阿凱亞(Acaia)
-帕卡瑪拉(Pacamara)
-瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
-巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)

種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡
 - 帝汶混血品種（Hibrido de Timor)
- 阿拉布斯塔（Arabusta）
- 卡帝汶(Catimor) 
- 魯伊魯11(Ruiru11)
- 巴蒂安(Batian) 
- 哥倫比亞（Colombia）
- 伊卡圖(Icatu) 
- 歐巴塔(Obat?)
- 雷蘇娜（Rasuna）
- Slection 9

【Typica】鐵比卡
最接近原生種的品種，原產衣索比亞Kaffa及葉門。品種的㇐個祖先，Typica品種優良，展現優秀的純淨度和稠度，有檸檬酸味，餘韻甜。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形；樹高3-4米，樹型圓錐形，主幹與分枝角度約50-70度。葉片狹窄、青銅色。漿果比其他品種更橢圓。在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。對葉鏽病扺抗力低，使得照顧不易，樹株結實量低，再加上收成期⾧(每2年收成一次，產量少) 。Typica 已經遺傳進化，有許多變異品種更能適應周圍環境，產生新的特點，通常被認為是新品種，如墨西哥Typica與夏威夷Typica略有不同，因此有不同的名稱：Criollo（南美洲），Arabigo（美洲），Kona（ 夏 威 夷 ），Pluma Hidalgo （墨 西 哥），Garundang（蘇門答臘），Blue Mountain （牙買加，巴布亞新幾內亞）San Bernado & San Ramon（巴西），Kent 和 Chickumalgu（印度）都屬於鐵比卡。

【Bourbon】波旁

由Typica突變而來的品種，與Typica同是目前最接近原生種的品種，波旁從衣索比亞西南部流傳到葉門，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。 Bourbon 比Typica 多產20~30% 果實。

BOURBON系特色: 複雜的酸度，焦糖的甜味，平衡。波旁Bourbon樹高勢旺，微鋸齒狀的綠葉比較寬大，結實的咖啡豆比較小，生成比較密集，因此豆貌相對於Typica比較小、比較渾圓。果實有紅色、黃色及橙色，依變種、土壤質地而變化，紅色果實最為普遍。Bourbon結實量雖然有比Typica高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種，極易受葉銹病、漿果病及線蟲侵染。要生產風味獨特優越的豆子生⾧海拔以1千1百至2千2百公尺為宜。

有些咖啡專家認為Bourbon只不過是Typica的自然變種，沒什麼特別的！但其實不然，Bourbon有屬於自己的特色，與Typica同樣有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜，那麼複雜，如此精緻，這是咖啡的黑皮諾。植株是脆弱的，不像其他品種產生那麼多的果實，但它們值得努力。波旁型品種的杯品是豐富而經典。它是咖啡中的咖啡。它的魅力獲得嚴格批判者和初入門者的㇐致好評。可從咖啡樹的葉子與豆貌來分辨Typica與Bourbon。今天拉丁美洲的咖啡在很大程度上是從Typica和波旁品種所開發的品種。巴西的咖啡品種97.55％來自Typica和波旁。拉丁美洲咖啡育種利用波旁的狹窄遺傳基礎創造了具有各種特質的新品種，在產量和品質上都有很好的表現。巴西聖保羅州特有的波旁變種，黃色波旁(Bourbon Amarelo，或Yellow Bourbon) 成熟後咖啡果子不會變紅，呈橙黃色。後來發現當地其它波旁衍生品種也有果皮變黃的。。

【夏威夷可娜 Kona】

被視為美國咖啡始祖的種子在1825年由巴西種在夏威夷; 在西南海岸的可娜 (Kona) 島上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡。唯一生產於美國的咖啡，可娜海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。可娜(Kona)在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。栽植在幾百米的海拔上，但來自於夏威夷大島的可娜，吹著溫和的海風，加上肥沃火山岩土質，擁有著無比乾淨的酸香和甜感。比起海拔更高的藍山簡直是有過之而無不及。

【肯特 Kent】

1911年發現於印度麥索爾地區肯特咖啡園是鐵比卡種間混血品種；能抗葉銹病，目前已經廣泛種植於印度，產量高，抗病力強，但未曾在杯測取得好成績。目前肯特種大多被栽種在坦尚尼亞，咖啡香氣比波旁種更加有厚度。

【尖身波旁 Bourbon Pointu】

尖身波旁(Bourbon Pointu) 1810年在波旁島被發現，豆體從圓身變為尖身，咖啡因含量只有一半；但量少體弱，極為珍貴(多在實驗室培育)。

【象豆Maragogype】

(Maragogype或Elephant Bean) 鐵比卡最知名的變種豆。在巴西Bahia名為Maragogype的地方被發現，豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，因而有象豆之稱。口感很溫和帶有微微酸甜，並不容易烘焙，建議淺烘焙，因為深烘焙將無法把特色表現出來。1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產豆區發現，象豆在低海拔區風味差，但高海拔風味較佳、酸味溫和、甜香宜人。

【帕卡斯 Pacas】

Bourbon的自然變異品種，1935年薩爾瓦多咖啡農Don Alberto Pacas篩選高產能的聖雷蒙波旁品種移入農莊栽種，1956年，他的咖啡樹結果量高於同種類咖啡樹，弗羅里達大學教授Dr. William Cogwill 確定了這是波旁發生了基因突變，為其命名為「帕卡斯」。帕卡斯產量高與Caturra被歸類為矮小品種，但產量高，高海拔品質好，產量佔薩爾瓦多的25％，比Bourbon抗風，風味類似Bourbon，易感多數咖啡病蟲。在中美洲頗為流行，薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種，帕卡斯就有29%。

【帕卡瑪拉Pacamara】

Pacas與Maragogype雜交之巨大果矮生品種，葉尖綠色或青銅色，1950年代出現在薩爾瓦多，有巧克力及柑橘果實的獨特香味，杯品佳，風味突出，奇妙的平衡和花香。從可能的最高海拔Pacamara產生最高杯品。但因易感染葉銹病、漿果病及線蟲故產量低，如Caturra，，主產於薩爾瓦多。品種不均質，代代變異大，10-12%的後代會轉回Pacas。具柑橘花香，有橙紅品種與紫紅品種。

【新世界Mundo Novo】

蒙多諾柏是Sumatra (Typica)與紅Bourbon的自然雜交品種，原生於巴西，被譽為巴西咖啡業新希望，取名為新世界，現已傳布全球。樹株高三公尺以上，使得採收不易。口感上缺乏甜味而且後段有苦味出現。優點是植株更加強壯，能耐大部分病害，抗病蟲害能力更強，不過成熟時間更長，是高產量品種。 
豆形偏圓，豆體顆粒較大，平均可達17目。在海拔800m以上、擁有1200-1800ml降雨量的地區長勢良好，與巴西的水土相得益彰。巴西於一九五○年以後大肆栽種。

【鐵奇稀客Tekisic】-波旁系演變

薩爾瓦多波旁的㇐個選種，小果低產，具特殊的風味，有層次的酸度和明顯的厚重口感。這種咖啡的甜度强，傾向焦糖和紅糖般的風味。

【維拉沙奇Villa Sarchi】-波旁系演變

六○年代最先在哥斯達黎加發現的波本變種，近年常出現在競賽優勝榜內，可謂後勢看俏的黑馬。這是一種透過紅波旁樹種雜交所育出的奇珍品種。抗強風、喜好高海拔環境，擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息，甜度高，有明亮細緻柑橘的酸香與較低沉的葡萄乾與堅果香氣，複雜度頗高平衡感十足。強烈的果實色調和優異的甜味。在哥斯大黎加的Sarchi鎮種植，易感多數咖啡病、蟲。

【肯亞Kanya】波旁雜交衍生

 絶美味譜、出奇的柑橘果酸味！ SL28 及 SL34 的混搭，狂野、飇悍、妳不會放過的古世紀鐵甲武士的蠻勁！
「SL28」及「SL34」-波旁雜交衍生肯亞Scott實驗室利用 Bourbon 子代和 heirloom 進行雜交，出現 SL28 及 SL34 新品種但親本不詳，風味極佳有黑醋栗的酸度。肯亞生產的咖啡90％是 SL28 及 SL34。 SL-28極耐旱，易感病CBD, CLR或BBC，在創造高產的使命失敗，但成功地創造出美味的豆子，有強烈的柑橘的，甜的，平衡和複雜的香味。 SL34 的風味特點是其複雜的檸檬酸度，口感厚重，純淨，甜美，在中到高海拔地區表現佳，SL34極耐旱，比SL28抗病。

【卡圖拉Caturra】自然突變

紅Bourbon的自然突變矮生品種，比Bourbon高產。最早是在巴西被發現，1937年在巴西Minas Gerais開始商業種植。在中美洲哥倫比亞，哥斯大黎加和尼加拉瓜表現最好。海拔1500-1700公尺可生產最好的質與量。卡圖拉的特色是明亮的酸度和低到中等的稠度。它具有比其親本波旁較少的清晰度和甜味，杯品中上，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica與Bourbon，因為Caturra的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，擁有高產能，但若要維持產能必須持續施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多樹形緊湊。微鋸齒狀的綠葉比較寬大，雖然產能提高，但因為收成期需要2年與照料成本較高且極易受葉銹病、漿果病及線蟲侵染，使得產量還是有所受限。檸檬酸和溫和甜味。

【卡圖艾Catuai】

卡圖艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹身低的優點，也彌補了阿拉比卡果子弱不經風的缺陷。結果紮實，遇強風吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風味比卡杜拉略單調。卡圖艾也有紅果、黃果之別，紅果相比黃果而言更常得獎。卡圖艾、卡杜拉、新世界、波旁並列為巴西四大主力咖啡品種。
於1949年由黃Caturra（波旁突變）C476-11和Mundo Novo（Typica x波旁）CP 374-19雜交育成。1972年於巴西譜系選拔（單株連續世代選拔）後釋出。有紅色及黃色果實，也有綠色品種Ouro Verde，酸度大，黃色豆冷卻時，有不純淨像石油般的口感。在不同的國家有很多優良選系。宏都拉斯Catuai佔了近㇐半的種植面積。IHCAFE研究人員積極尋求Catuai的改良，包括Catuai和Timor之間的雜交組合。在哥斯達黎加Catuai也很重要，黃果Catuai在1985年推出後已大量種植。1970年Catuai被引進瓜地馬拉，現在佔全國產量的20％左右。Catuai在其他中美洲國家幾乎沒有栽培。
Catuai柔潤的醇度、入喉感受軟水般的溫潤，餘味變化細膩、橙果甜、熱帶水果、覆盆子、楓糖甜、果汁感、淡淡酒香、白苦瓜、烘焙餅乾香氣、焦糖、香草、餘韻優雅細緻，綿⾧多層次的口感。

阿拉比卡與羅布斯塔豆雜交(Interspecific Hybrid)

【帝汶Timor】

在努沙登加拉群島東端的島國——東帝汶發現的自然混血品種，染色體44條，較接近阿拉比卡;但風味平淡無奇，帝汶的酸味低，缺少特色，常用它來做低成本的配方豆。但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種鐵比卡，購買前，務必先弄清是混血種還是純種鐵比卡水洗豆，兩者質量相差甚遠，前者平淡無奇，後者驚艷四方。

【卡帝汶或稱卡帝摩 Catimor】

1 959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與帝汶混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡帝汶。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡帝汶杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡帝汶提姆多代交互配種，試圖降低蘿蔔豆血統。

【伊卡圖Icatu】

巴西多代雜交改良的品種。過去，阿拉比卡與蘿蔔豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」，雖提高了產量與抗病能力，但咖啡風味一直不佳。科學家再以阿拉布斯塔與卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品種多代雜交，逐漸降低了蘿蔔豆的惡味，並提高了阿拉比卡豆的香醇，從而誕生了多代雜交的優良品種 - 伊卡圖。

【魯依魯11 Ruiru 11】

1985年肯尼亞研究出來的重產量不重質量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前為止還沒有能算是精品咖啡的;所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應商，如fresh等都沒有這些種類。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆(Blend)之中，以降低成本，從上述基因突變種(不論是自然還是科研產物)，其風味都與特定的地域條件有很大的關係。

【S795】
地方名: Jember 仁伯 該品種是1940年代印度以Kent (Typica選種，高大、高產、極抗葉銹病)和大果咖啡利貝里卡種(Coffea Liberica)雜交育成。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名為任伯，廣泛種植在印度和印尼葉門和衣索比亞。對咖啡葉銹病有些抗性，但隨時間抗性減低。具有楓糖漿或紅糖般的味道。

【維拉羅伯斯Villalobos】這是Typica家族的分枝，優雅的花香，有時甚至有柑橘味。該品種在17世紀末期由荷蘭商人帶到印尼。我們喜歡它的細微和高妙的酸度。Lobos莊園豆特別帶有核果，如杏，桃和李子的強烈香味。

 【哥倫比亞Colombia】又稱 Variedad Colombia具有焦糖和巧克力的甜美，明亮，濃郁的香味。Caturra與Timor的雜交品種，對葉鏽病的扺抗力強，高產，使得它在小農場很受歡迎，在哥倫比亞發展。不像Catimor此㇐品種是許多後代的各種組合。Castillo是其中最佳選種。

【藝伎Geisha】巴拿馬之光

藝妓為鐵比卡樹種源自衣索比亞藝妓山(Geisha)，1963年由Don Pachi (號稱巴拿馬藝妓之父) 從哥斯大黎加引進至巴拿馬，但因產能低，沒有農家願意種植。丹尼爾彼得森(Daniel Peterson)意外地在自家的農場Esmeralda Special莊園中發現這種咖啡，並在2004年以來連年稱霸國際各大杯測賽事，堪稱最火紅的咖啡品種，濃郁的柑橘味、花香與太妃糖香氣，迷倒眾生。巴拿馬是主要生產藝妓咖啡的國家。

Geisha為原生於衣索匹亞Gesha地區的阿拉比卡原生種實生後代變異，豆型較大，是巴拿馬特有的咖啡品種，近年在精品咖啡大放異彩，問市短短的幾年間就有精品皇后之稱。Geisha早在1960年就已經出現在巴拿馬，而且巴拿馬國內許多培育單位也有許多Geisha的種子。 其實Geisha1931年在衣索比亞西南部Gesha就被發現，在當地有許多不㇐樣的稱呼。1931、1932年，以分別以Abyssinian及Geisha的名稱進口至肯亞。1936年，肯亞將收成的Geisha種子拿到烏干達及坦桑尼亞種植。1953年7月，坦桑尼亞將子代樹株送到哥斯大黎加，母株留在自己國家。1960年，透過CATIE (Tropical Agronomic Center for Research andEducation ) 巴拿馬正式培育Geisha。

Geisha樹瘦高(可達4.5公尺)，枝葉開展，葉片⾧，綠色及紅色，結實晚。耐葉銹病、易感漿果病及線蟲，果實中小，產量中下。巴拿馬藝伎風味很獨特,可以是晚餐咖啡，精緻，紅茶稠度具佛手柑的風味。藝伎開花還帶有一點水蜜桃，美濃瓜的綜合體。高海拔地區生產的豆子香氣佳，餘韻甜且乾淨有特色，帶有茉莉花香及水蜜桃香，果實酸味明亮，如羅望子、芒果、木瓜，口感非常柔順，特徴可與衣索比亞水洗豆比美。但在不同栽培區它的風味急遽變化，要保持它的特色只有種在1200公尺山坡上。咖啡因含量較多數阿拉比卡品種少30％。



【紫葉咖啡Purpurascens】
罕見的紫葉咖啡,在韓懷宗老師住處有一棵「紫葉咖啡」！紫葉咖啡受到颱風的吹襲、三次傾倒、三次扶正！期待來年開花結果，祝福花籽順産！紫葉咖啡（Purpurascens）是荷蘭知名植物學家Cramer, PJS（Pieter Johannes Samuel, 1879- 1952）在栽植場發現的突變品種，距今已超過半世紀。 

紫葉咖啡(Purpurascens)，非自花受粉的咖啡！韓懷宗老師説葡萄牙人稱此種咖啡「男人漢咖啡」(Cafe Macho) 紫葉咖啡幼葉紫色，成熟葉為淡紫。花淡紅色，幼果有紫色條紋，成熟果則為暗紅色，產量低。紫葉咖啡雄花突變不孕，因此無法自花受粉，需靠異花授粉。

【品種之議】特別是施昭彰博士以咖啡品種基因的角度，提出紫葉突變 Purpurascens是自然的Bourbon基因變種，此突變已成為一正式之變種Var. purpurascens Cramer。其遺傳因子為一對隱性因子prpr，其作用比褐色因子BrBr弱，但強過綠色因子brbr，後代多為連續遺傳。 

幼葉紫色，成熟葉為淡紫。花淡紅色，幼果有紫色條紋，成熟果則為暗紅色，常因授粉受精不全導致產量低。豆子小而緊實，脂質豐富，入口滋味強烈分明，從甜辣走入花香，再從花香走向果香，就如魔術師般，讓味蕾感官須專注其味品嚐，是一款讓人無法忽視的黑咖啡。紫葉最特別的是開花是粉紅色，其他品種開花都是白色的！ 
紫葉咖啡樹照顧不易，因為缺乏葉綠素，海拔太低結不出果實，海拔高風味佳，但產量少。紫色物質可能與咖啡香氣、品種質量具有相關性。

紫葉咖啡會增加香氣，黃果變種會增加甜度、香氣，多花變種會促進開花，小果變種會降低咖啡因，矮性變種增加產量……咖啡的突變品種功效多多，但育種、栽培上利用率低，台灣好好努力，前途大有可為！

附記) 台灣行政院農委會果樹研究室主持人施昭彰博士申論紫葉咖啡時到找出特色品種的論述。他說，阿拉比卡咖啡和羅布斯塔種間雜交的目的是來提高阿拉比卡咖啡的抗病性和活力或改善羅布斯塔的壞因子。Hibrido de Timor是阿拉比卡 x羅布斯塔，類似於阿拉比卡咖啡 44 條染色體的自然雜交品種，抗咖啡葉銹病 (Hemileia vastatrix)。矮生雜交新品種叫Ruiru Eleven，由位於肯亞的咖啡研究站於 1985 年開發成功。Ruiru Eleven抗咖啡漿果

病和咖啡葉銹病，它高產和適宜以兩倍於正常的密度種植。Icatu是反復回交的種間雜交的品種：阿拉比卡 x robusta再與阿拉比卡咖啡品種 Mundo Novo和 Caturra 雜交的結果。Arabusta是有繁殖力的種間 F1 雜交，是從阿拉比卡和robusta誘導的同源四倍體咖啡豆雜交的後代。

鼓勵咖啡選育中可運用的技術有:  
1. 控制的授粉和實生繁殖，
 2.營養系繁殖。

以傳統的方法︰嫁接，扦插及新方法（組織培養）增殖︰ 離體快速繁殖，體細胞誘導胚胎發生。近年來進行了操縱遺傳的小粒種咖啡使用重組 DNA 技術和組織培養的技術。引入新的基因，以抵抗害蟲或除草劑或以編碼基因獲得優質杯品，以新技術有可能生產出所需功能的任何組合後代。咖啡果實一般由綠轉紅，黃色變種則轉黃不會轉紅只有色度上及條紋上的差異，紅色品種也有色度差異，較淺為粉紅色較深為黑紫紅色，中間色有橙色，綠轉紅中間會出現或長或短時間的黃色但最終會轉紅，因為咖啡遺傳歧異度大遺傳行為複雜，有些性狀成因還在摸索中。

不喝也會醉! 一千零一夜的神秘傳說

一般人都相信世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人細心熬煮出來的 !


十六世紀末許多歐洲旅行者傳述著阿拉伯人啜飲一種由焦黑種子煮成的黑色糖蜜。印證了歐洲人擁抱咖啡以前的十三世紀，阿拉伯人早已知道如何烘焙咖啡，用火燙烙爆裂出咖啡芳香。

阿拉伯咖啡有一千零一夜傳說的神秘

當阿拉伯的女人用和她們一樣纖細腰身的巴格達咖啡壺咖啡為你慷慨地遞上一杯咖啡，不管你喝或不喝、也因為浪漫而傾倒。 阿拉伯咖啡優雅、喝咖啡的禮儀是神秘！ 添加丁香、豆蔻、肉桂的咖啡，其香氣滿室，仔細慢慢的品嚐，那是學習文化的開始，阿拉伯的咖啡文化與一千零一夜的傳說一樣神秘，也與阿拉伯肚皮舞一樣優雅美麗卻又充滿傳奇。

阿拉伯咖啡壺通常是用銅、銀或其他高級金屬製作，起源於伊拉克，流傳到大敘利亞及沙烏地阿拉伯。著名的咖啡壺有「麥加咖啡壺」、「古雷須咖啡壺」、「阿曼咖啡壺」、最上等的則是「巴格達咖啡壺」。阿拉伯咖啡壺有很長而彎曲的壺嘴，中間部分較窄，如女人腰身一般，壺蓋外形如尖塔。

當他們邀請您到家裡喝咖啡，表示主人以最誠摯、最高的敬意對待，而您也要發自內心感激並展現回應，在主人家需要表現的謙恭有禮，品嚐咖啡時要讚美咖啡的香醇，最誠意的方式就是讓滿嘴都充滿咖啡渣，且不要喝水，喝水表示對主人的咖啡不滿意，也會傷害主人的盛情與自尊。

阿拉伯的咖啡與土耳其、希臘咖啡一樣，不經過濾，咖啡裡滿滿都是咖啡渣，而阿拉伯人飲用咖啡的禮儀莊重的，有一套傳統的咖啡禮儀，甚至喝咖啡前要焚香、在品嚐的地方灑放香料，品嚐咖啡前要先鑑賞咖啡豆、從香氣、色澤、風味…等仔細研究，並玩賞精美貴重的咖啡器皿，最後才開始沖煮濃郁的咖啡。

阿拉伯咖啡文化悠久綿長，對咖啡品質、飲用方式都非常講究且兼顧古老傳統。在阿拉伯地區咖啡，是一門學問，有著自己的咖啡道理。

如果您是異國咖啡風情的愛好者 歡迎蒞臨理範深度交流~~
TEL No 0963060308
或 Mail adm@refine-edu.org

如何進行咖啡品質評鑑 Coffee Cupping？

咖啡評鑑師又稱杯測師，在國外所謂杯測（Cupping），是指不經過任何沖煮技巧呈現咖啡豆的原始風味，國外咖啡農普遍都會杯測，因為種植、採摘、處理、烘焙都會左右咖啡的風味，經由杯測，農民才能了解自己種的咖啡豆優缺點，據以改進栽種或生豆處理、保存、烘焙等技術，行家及業者也會根據杯測結果決定是否採購，所以「杯測是找出咖啡特性的重要技巧」。

咖啡杯測簡單是就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。  『杯測』在咖啡產地及生產國實際舉行、是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是否購入. 是採用一定的時間一定的手法讓咖啡沒有太多變因下去品嚐所萃取出來的咖啡有何風味？ 而杯測師的工作在不同的領域也有不同的工作內容，例如以烘焙師來說杯測的目的在於所烘焙出來的咖啡風味是否有達到自己所要求的風格，而針對杯測的豆子去推測其烘焙深淺時的味道及改善或修正，讓自己所烘焙的豆子達到最佳風味及減少瑕疵的產生！

一、杯測主要目的
（一）發掘咖啡原始特性，包括優點及缺點
（二）發掘咖啡烘焙特性，找出市場接受的優點，包括配豆模式
（三）根據杯測結果，決定是否採購，或採購相關決策
（四）根據杯測結果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議

二、杯測準備事項
（一）適合的環境（沒有刺鼻或其他香味的安靜環境）
（二）杯測設備：烘豆設施、杯測室、杯測用品, 5~8oz的水杯５個
（三）烘焙杯測樣本：烘豆機、Agtron 烘焙色卡、磨豆機
（四）整理杯測環境：杯測室要明亮乾淨，沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心

三、杯測程序
（一）烘焙時間的規定：8到12分鐘，不可以有焦狀，為 Agtron 烘焙色卡#55 - #65為準烘焙完24內的咖啡豆但需8小時後才能使用）
（二）水與咖啡粉比例為1：18 -1：20
（三）研磨粗細的規定：經20號篩網過篩或手沖粗細
（四）磨粉後15分內必須測乾香
（五）水質：總溶解固體量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm
（六）注水水溫為93℃

杯測法10步驟：

1. 準備好一定比例的新鮮烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子內。

2. 聞聞看它的味道及乾香。

3. 倒入約93度C 的熱水，(切莫煮沸後立即倒入) 放置約半分鐘待溫降。

4. 湊前聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣。

5. 將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌。

6. 邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。

7. 將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉。

8. 舀一湯匙沒有殘渣的咖啡啜吸入口中直達舌根，感愛其氣味，別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈。

9. 將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感。

10. 在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。

杯測法（cupping），指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。一般測試方式，需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中，用鼻聞乾香氣(dry fragrance)，沖滾燙的熱開水，靜置數分鐘後，再用湯匙將粉渣壓入杯底，聞濕香氣(wet aroma)；然後用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液，一次大口啜吸進口中，使咖啡液分散至口腔，同時細細品嚐咖啡的原味，最後再將口中的咖啡吐掉，即完成。

 以『杯測法』評定咖啡品質：

在咖啡生豆買賣市場上，評定及選擇適宜用來製成高級咖啡的原豆是需要經過長年的累積及訓練，專家們在評定品質的過程稱之為杯測(cupping)。傳統的杯測方式適合咖啡商在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品，需要經過練習，否則杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣。杯測法評定品質的三種最主要標準依據：

1. 香氣(Aroma)

2. 質感(Body)

3. 口感(Flavor)

在商業場合上運用的有 SCAA協會的制式方法

美國精品咖啡協會SCAA杯測表

張是SCAA所使用的咖啡杯測表  咖啡豆的產地、酸度、甜度、平衡度、外觀和氣味等都會影響整杯咖啡的質素，於是就有「咖啡杯測師」這門專業誕生，他們專門檢測咖啡豆質素！

所謂咖啡杯測師（Q Grader），是負責為咖啡生豆進行專業評估，為個別批次作鑑定及評分的專業人員。「美國精品咖啡協會咖啡杯測師」，必須能嗅香水瓶、味覺測試、即席杯測、生豆知識筆試及三角杯測。

這張是SCAA所使用的咖啡杯測表，相信很多人不清楚如何使用這個杯測表, 現在簡單的介紹如下:

Sample 這格填入你杯測的豆子和烘焙的程度

Fragrance/Aroma (乾香/溼香)，乾香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，濕香指加入熱水後聞到的氣味，濕香有兩種破渣前與破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。填入你對這豆子的香氣評分，從6分開始至10分(因SCAA認為6分以上才叫精品豆)

Dry & Break (咖啡粉香/破渣香氣)，填入你感受到咖啡粉和破渣後香氣的強度，這項只作為參考，不列入計分。

Qualities (香氣)，填入你所感受到的香氣

Flavor/Aftertaste (入口香氣/後韻)，Flavor是指你啜吸入口中感受的香氣，Aftertaste是咖啡入喉後感受的香氣。啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息，好的味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現嗎？

Acidity (酸質)，好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發酵的酸味。這項次是以酸的品質來評分而不是酸的強弱。

Intensity 填入酸的強弱，此項不列入計分。

Body (口感、厚實感)，此項以口感的品質來評分，而不是以厚薄來評分。

Level 用來註記咖啡口感厚或薄，不列入計分。

Uniformity (一致性)，因為SCAA杯測時會有5杯樣品，所以一致性會有5個格子；一致性是指咖啡由熱到冷是不是都能保持品質，一格是2分，總分10分，當有一杯有產生暇疵味時就扣2分。

Balance (平衡性)，這個項目是指咖啡的協調感，任何的香氣，酸質太強破壞了平衡都會讓這的分數降低。各種味道協調、組合成具代表的特色？某些味道強度過高？或少些味道？

Clean Cup (乾淨度)，即樣品沒有腐敗怪味與缺點。同一致性，當有一杯的乾淨度不佳時就扣2分。

Mouthfeel（口腔觸感）：其他口腔的感覺（不是味道類的），口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感，甚至不好的收斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。

Sweetness (甜度)，成熟的果實中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時感受出來。甜度是指咖啡的圓潤程度，甜美感，當有一杯的甜度不佳時就扣2分。

Overrall (總評)，你對這杯咖啡的喜歡分數，越讓你印象深刻分數就會越高。你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？

Defects (缺點)，Taint是小缺點(扣2分)，Fault是大缺點(扣4分)；當有一杯咖啡有小缺點時分數的算法就是 1(cup) x 2(小缺點扣分) = 2。如果有2杯有缺點，一杯是Taint(小缺點)，一杯是(Fault)大缺點，那扣分是從重量刑，算法是：2(cup) x 4(大缺點扣分) = 8

步驟:

1）以啜吸的方式迅速喝一口咖啡，啜吸的力度要保證咖啡液體從舌尖進入口腔，以類似於霧狀方式噴射在整個舌面上，這時注意去感覺咖啡的酸度，甜味，苦味。

2）繼續啜吸，將咖啡含在口中，去感受它的醇度就像去感受喝水和喝糖漿的差異，咖啡的口感越濃稠厚實代表醇度越高。繼續喝幾口，仔細感受其中的酸度，苦味，甜味，一般純淨度高的咖啡不會出現極苦，極酸，澀味等刺激性味道，同時咖啡中的多種味道調和額越好，說明咖啡的均衡度越高。

3）暫停品飲，閉上嘴巴，這時會感受到整個口腔到鼻腔裡都是咖啡豐富的味道，舌面上會有不斷的回甘湧現。輕輕張開嘴，會發現口腔裡依舊有咖啡的香和味，這就是餘韻。越是好的咖啡，餘韻越清爽，強烈而持久，而不好的咖啡餘韻越弱，而且往往夾雜著苦澀等雜味。

4) 將上述10項樣品杯測試，單項有5個格子；一指咖啡都能保持品質，一格是2分，基本分為3格60分計, 總分10分，當有暇疵味時就0.25的倍數扣分。 單品計測下列10項, 80分以上為//精品咖啡。

[參考]

CoE杯測評分表

80分以下為「商業咖啡」，80分以上為「精品咖啡」，84分以上的是Cup of Excellence即「COE級啡」，評分愈高，質素和價錢當然亦愈高。