國際咖啡師的官能培訓與杯測程序

終極幸福度－咖啡杯測師

您、想成為咖啡杯測師嗎？
杯測師師在咖啡業界擁有崇高階的地位- 他們都需要接受嚴緊地訓練與充分運用個人的嗅覺和味覺。聞咖啡粉的甘香, 濕香; 再啜吸咖啡、以舌頭刺激強弱度來判定香氣味譜與地域風格，就是杯測師的工作！

#全世界最幸福的行業!
越來越多重視生活品味的咖啡愛好者，從品味中學習鑑賞咖啡，「酸、甘、苦、鹹、鮮」五味都會在舌頭各有所司的敏感部位，辨別強弱，測試咖啡質量，鑒定咖啡的等級。在啜吸時讓空氣作用於咖啡和舌頭間，輔助味覺的感受找出酸甘鹹鮮的最佳甜蜜點。 杯測師天天活在千香萬味的幸福生活中~~

#全世界最貴的金舌頭!
面對第三次咖啡浪潮的席捲，真正喜歡咖啡並且希望傳播咖啡文化的人士也愈發多了起來。高品質的咖啡是咖啡館未來的趨勢，使得世界頂尖咖啡企業為了杯測師的金舌頭而買下巨額的保險，如COSTA Café幫傑納羅·派利西亞（Gennaro Pelliccia）保了1000萬英鎊的舌頭險。平均每顆味蕾保額為 1000 英鎊，並稱：「咖啡品鑑師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長腿。」 您當如何~

我們喜歡咖啡、都是被咖啡的香氣吸引，迫不及待地吸飲入口，不過有些小步驟讓您舌尖驚艷到咖啡的深度味道。 這些都是杯測師必有基本認識：
嗅：不同產區的咖啡香氣，花香、果香、草本香，心神也跟著雲遊一場咖啡的世界巡禮。
啜：啜飲可將咖啡吸入口，以舌翼兩側來感受咖啡的酸味。

認識味覺與風味輪【一香帶五味】


咖啡風味輪的【一香】-《香氣 Aroma》

香氣，包括乾香(Fragrance)與濕香(Aroma)，是指沖煮完成的咖啡所發出的味道，最明顯是在剛磨好豆子的時候。用來形容咖啡氣味包括有水果味、花香、果香、木頭香、堅果香、培根(煙燻)香、焦糖味、可可味......等等。


咖啡風味輪的【五味】 -《口感 Tastes 》
五味是酸、甘、鹹、苦、鮮。科學家發現了味蕾上有鮮味的受體蛋白，遂將「五味」修正為「酸、甜、苦、鹹、鮮」。至於「澀」雖也曾被認為是一種味覺，但「澀」其實是某些特殊分子（如：單寧）與舌頭上的蛋白質結合後產生摩擦與收斂的感覺，因此不被認為是味覺的一員。

在風味輪的中央區就是《口感 Tastes》 再往外圈就可以找出 99種《風味 Flavors》的描述。風味輪分成九大類(甜味、花香味、果香味等等…)，用了許多複雜的圖形，而每個大類都會延伸出更多描述特定風味的第二層及第三層詞語。


咖啡千香萬味萬味之源 - 【三大來源、九大韻味】



咖啡的烘焙是咖啡的千香萬味之源
咖啡烘焙是咖啡豆的靈魂，可以決定咖啡豆的風味、醇度、酸度，而咖啡的風味取決於溫層和時間的綜合表現也就是烘焙的化學變化
味道是味覺和嗅覺的組合，它運轉我們對一個東西的感官知覺，像是對一杯咖啡的感官知覺。

當這四種味道和數千種香味混合，產生對咖啡的知覺。這就是這四種味覺就會重疊出對香氣的好惡判斷，也讓我們區分淺、中、深烘焙度的咖啡豆，同時不同品種之間口感差異，並且産生發地域的感官印象。


#杯測的基本要求: 
（一）烘焙時間的規定：8到12分鐘，不可以有焦狀，為 Agtron 烘焙色卡#55 - #65為準
（二）水與咖啡粉比例為1：18 -1：20
（三）研磨粗細的規定：經20號篩網過篩或手沖粗細
（四）磨粉後15分內必須測乾香
（五）水質規定：總溶解固體量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm
（六）注水水溫為93℃

杯測法步驟

1) [準備]
     將新鮮烘焙研磨好的咖啡10~11g在一小杯子內。聞聞味道及乾香。

2) [注水]
     倒入約93度C 的熱水180~200cc 待其溫度自然下降。

3) [聞香]
      湊前聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣。

4) [破渣]
     置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。

5) [撈渣]
      將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉。

6) [啜吸]
     舀一湯匙沒有殘渣的咖啡啜吸入口中直達舌根，感愛其氣味。

7) [滑舌]
      將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感。

8. [尾韻]
     在口中停留3-5秒後吐出，餘味是否殘存，回甘轉甜。

所謂咖啡的『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。

金舌頭是咖啡杯測師利器
專業咖啡師不但專精於烘焙與沖煮技巧外，最重要的是能善用味蕾與嗅覺精準辨別咖啡味道與細微差異。關於杯測的學養培育，國內目前有很多不同的型式和方案，理範聘請國際杯測師Cindy老師帶領本班杯完成杯測課程。

參考內容:  https://www.facebook.com/1564805730464716/posts/2369707989974482?s=100004779603242&v=e&sfns=mo

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