日曬、水洗、蜜處理……8大咖啡處理法的風味一次搞懂！
咖啡生豆處理法是影響咖啡風味表現的重要環節之一。在後製處理法方面,近年來，處理法已從傳統定義的「日曬」、「水洗」、「蜜處理」，印尼特有的濕剝法,以哥斯大黎加為首的蜜處理之外,幾種新的,或是實驗性質的處理法也快速發展 逐漸延伸出100 多種方式。 其中, 仿效紅酒釀造的『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』這幾年來受到矚目. 尤其是2015年澳洲的Sasa Sestic以一款模擬”紅酒處理法”的咖啡豆奪下2015WBC冠軍 2018年WBC大賽的前六名參賽者中有五位選手也不約而同地以『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』咖啡豆參賽;巴拿馬Elida(艾利達)莊園以ASD (Anaerobic Slow Dry) 「厭氧慢速日曬綠頂瑰夏」（Elida Geisha Green Tip Natural ASD）以最後成交價1029美元/磅，打破了2018年同樣是Elida莊園創造的803美元／磅的競標價格紀錄！成為BOP咖啡拍賣價格的歷史最高記錄。厭氧發酵處理法的研究顯得格外熱絡，甚至為之風靡～
什麼是『厭氧發酵處理法 Anaerobic Fermentation』?
根據Sasa Sestic本人的說明,該方法是在密閉的容器裡注入二氧化碳,擠出裡面的氧氣,在無氧(或是微氧)的環境下,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,PH值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味,而發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻。
咖啡櫻桃在曬乾過程會產生發酵作用，發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻，從過去到現在的處理法演進，咖啡廠不斷嘗試不同發酵手法，透過控制發酵的菌源（厭氧發酵）、添加原料餵養菌種，藉由不同糖源與糖度，使用果泥、可樂、酒精等不同物質，來改變發酵菌種，創造不同風味，例如添加可樂據說可產生出豆蔻與肉桂的味道，從處理法開始調味是新興的風味調整手法，許多咖啡人都還在進行細節拆解研究。
1)
厭氧緩慢日曬法(Anaerobic Slow Dry ASD)，巴拿馬Elida(艾利達)莊園將成熟的咖啡櫻桃，放置在密封無氧的容器中，進行5天的發酵，發酵後，再將之放在棚架上日曬乾燥35天，再接續處理。 生豆處理完後需要經過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發展。
2)
日曬法: 用重力原理放入水中篩選不飽滿的未成熟豆，再進行日曬（曬至水分12%，需2-4周）後用去皮機去掉果皮果肉。日曬出來的咖啡醇厚度高，甘香豐富，酸感低。
3)
水洗法：用重力原理放入水中篩選不飽滿的未成熟豆，去掉果皮和果肉，帶著果膠在發酵池發酵18-36小時，再洗去果膠黏液後進行乾燥（此時豆子水分50%，需要乾燥至12%），咖啡酸質明亮，乾淨度高。
4)
半水洗法：耗水量減小，豆子去皮，用水沖洗，然後曬。咖啡酸度，甜度，調味度，及香味都相當的不錯；缺點就是這樣的咖啡口味沒有以純粹乾燥法或水洗法所產生的咖啡那麼強烈。一般是巴西才會採用此處理法。
5)
蜜處理法 ：豆子去果皮果肉刮除部分果膠，滴水不沾直接曬。根據刮除果膠程度分為黑蜜（不用去除果膠），紅蜜（去除25%），黃蜜（去除40%）。刮除果膠越少，酸度低，甘甜厚實。刮除果膠多酸質明亮，乾淨度高，厚實度低。蜜處理的豆子甜感突出，風味平衡。
6)
濕剝法：為印尼蘇門答臘地區特有方法。先去皮 ，再短暫發酵，帶內果殼暴曬至水分30%－50%，刨掉種殼，曬至水份12%左右。 濕刨法大大縮短了乾燥時間，咖啡豆的發酵期與酸味，也因此大為降低，但濃厚度卻因此增加，焦糖與果香明顯，略帶木質與草藥味，這就是蘇門答臘咖啡經典的「地域之味」
7)
印度季風法，每年5、6月印度西南出現季風現象，人們將咖啡豆平鋪在廠房的西面，將窗戶打開讓西南濕鹹的季風可以通過廠房內吹過咖啡豆表，使所有的咖啡豆都接觸到濕度極高的空氣。每天翻動咖啡豆使其受潮均勻，一周左右 然後把這些咖啡豆鬆鬆地裝到袋子裡堆起來，袋子不會裝滿，以便使季風可以吹透袋子。袋子每周重新裝一次堆一次，直到咖啡豆變了顏色和味道，周期通常為三個月到四個月之間 相當地費時費工。處理過的季風生豆的特點：豆體金黃色的，外形膨脹一至兩倍，密度和重量降低，豆質軟而輕,聞起來有穀物的味道。
8)
紅酒處理法 來自於WBC冠軍SaSa選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種，參考了葡萄酒處理的發酵過程，將咖啡果置於密封金屬容器里進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值，參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制，使得他獲得WBC冠軍。
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