手淬手法與咖啡器材風味影響性交叉分析

咖啡師的槓桿原理！他歸結地說 咖啡牆的厚薄高低與手沖萃取風味有顯著關係！

咖啡師Sam在一埸檢定測驗中很針對性的提出研究報告，題目是「什麼是咖啡風味的決定因素」



他說很多咖啡專業人士做成的理論是『咖啡生豆的影響佔到40%，烘焙佔比30%，包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%，來自於咖啡師的影響因素剩下10%』

而他把製造業的4Ms的分類做了以下的分析：

1、Matrial ＝ 咖啡生豆、品種海拔、後製效果

2、Machine ＝ 烘焙機、磨豆機、咖啡機

3、Method＝ 方法、技術、巧思

4、Men = 烘豆師、杯測師、調理師

展開4M的內容，真正的核心價值仍然是「人」！

＃咖啡師吸睛理論 與80/20法則有關



咖啡生豆的影響佔到50%，烘焙佔比30%，包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%的影響因素，來自於咖啡師。

咖啡師是吧手的核心人物、最吸睛的能力是花最少力氣，得到最大效果   這就叫做「80/20法則」。 #只要有資源分配問題，你就用得上它！





造成咖啡風味變化之原因
咖啡豆混和變因

•      混和比例 

•      膨脹率

•      化學作用

烘豆風味與特色發展

•      烘豆方式

•      烘焙度

•      烘豆溫度

•      脫水率

#)手沖技法要因特性探索與分析 
是他的切入的主題

•      時間 

•      沖煮時間

•      溫度

•      初始水溫

•      沖煮水溫變化

•      注水方式

                  •      完全浸濕 / 悶蒸

•      均勻水流

•      注水方式

#水溫之影響 (temperature)

•      水溫越高，
咖啡淬取越容易，
苦味相對較容易出現。

•      低水溫可以避免苦味，
容易達大酸甜平衡，
卻也容易造成萃取不足。

•      建議水溫88℃-92 ℃，
過高過低都容易造成
風味上的缺失。

#時間之影響 (Timeframe)

ü   萃取時間影響對於咖啡影響極大

          萃取時間越長，萃取率越高，萃取率越高，口感越厚。 

ü   風味萃取的時程次序:

l   前段萃取先酸後甜

l   中段萃取鹹,苦

l   末段萃取澀味。

#水流之影響 (Turbulence)
        - 水柱大小 / 繞圈方式 / 斷水次數

•      翻攪程度

•      大水柱容易造成咖啡粉過度翻攪而過萃。

•      繞圈方式

•      大圈注水使得味道較為明亮

•      小圈持續於中心注水，味道會較為飽滿

•      每次斷水都會使得咖啡浸置，口感會更飽滿，但也可能因此過萃

•      控制水流進而決定沖煮時間及水位高低

•      大水柱會使咖啡牆高度增加，風味會較為明亮，卻也可能因此萃取不足。

他歸結地說 咖啡牆的厚薄高低與手沖萃取風味有顯著關係！
甚麼是 [咖啡牆] ? 當手沖咖啡向咖啡粉中心注水，產生泡沫後、由內而外以の繞圓，不要冲淋到外外圍，就會形成一道咖啡牆。

待注水的動作停止完美的手沖咖啡最後看得出粉璧的厚度，如果速度過慢水量太小 咖啡牆則高度很低; 注水穩定度不佳 咖啡牆厚薄會不均,高低無法一致 甚至於頃斜這種深層過濾攸關咖啡的醇厚度與風味層次。

#咖啡牆的厚度與高度是手沖萃取風味的顯著因素

-          咖啡牆越厚 萃取濃度愈高

-          咖啡牆越高 萃取風味愈多

理範全球時尚技藝學院 咖啡師 Sam Fang