咖啡粉牆與風味關係

你知道什麼是咖啡牆嗎？

咖啡牆的厚薄高低和手沖萃取的風味有顯著關係！

往咖啡粉中心注水，產生泡沫後、由內而外以の繞圓，不要冲淋到外外圍，就會形成一道咖啡牆。理範咖啡師Sam在一埸檢定測驗中很針對性的提出研究報告，題目是「什麼是咖啡風味的決定因素」

 

手冲濾式咖啡不但藍瓶咖啡的主角，也是台灣、日本文青咖啡師的拿手絕活。咖啡師 Sam就爰此探討 3T 因子的影響度：

#時間之影響 (Timeframe)

#水溫之影響 (temperature)

#水流之影響 (Turbulence)

 

手沖注水時由咖啡粉中心注入，產生泡沫後、由內而外以＂の＂繞圓，不要冲淋到外圍，慢慢地就會形成一道咖啡牆。待注水的動作停止後、咖啡粉就會堆疊出厚實完美的粉璧。 如果速度過慢水量太小、咖啡牆的高度會很低； 如果注水穩定度不佳，咖啡牆厚薄就會不均勻、高低無法一致，甚至於頃斜。 這種深層的咖啡牆攸關咖啡的醇厚度與風味層次。

 

#咖啡牆的厚度與高度是手沖萃取風味的顯著因素

- 咖啡牆越厚 萃取濃度愈高

- 咖啡牆越高 萃取風味愈多

咖啡生豆的影響佔到50%，烘焙佔比30%，包括咖啡機、磨豆機、水質等因素加起來佔比20%的影響因素，來自於咖啡師。

他否定了一般咖啡專業人士所提的理論！

 

而他把製造業的 4M 的分類運用來做以下的分析：

1、Matrial ＝ 咖啡生豆、品種海拔、後製效果

2、Machine ＝ 烘焙機、磨豆機、咖啡機

3、Method＝ 方法、技術、巧思

4、Men = 烘豆師、杯測師、調理師

 

展開4M的內容分析結果，發現真正的核心價值以及運用之妙，仍然是「人」！

 

他強調咖啡師吸睛理論是和『80/20法則』有關

咖啡師是吧手的核心人物、最吸睛的能力是花最少力氣，得到最大效果   這就叫做「80/20法則」。

只要有資源分配問題，你就用得上它！